Formatge

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formatge - Wikilingue - Encydia

Le formatge (du latin, caseus formaticus) est une nourriture solide produit de la coagulació du lait, suivie ou ne de fermentation. Se peut utiliser lait de beaucoup de espèces animales, mais les plus habituelles à notre environnement sont la de vache, mouton et chèvre. À autres sites aussi font servir la de camell, dromedari, buffle ou iac.

Les principales opérations en la fabrication du formatge sont la caseïficació, le premsatge, le salament et la maduració. À la caseïficació, on ajoute au lait, échauffée entre 30 ° et 35 °Cème, le quall liquide ou en des pôles, que coagula la caseïna et il forme une masse gelatinosa que contient greixos, substances minérales, lactoses, etc.

c'est la conserve idéale parce que difficilement s'avarie avec la démarche du temps puisqu'en se séchant améliorent ses qualités concernant le poids. Le lait est induite à se cailler en usant une combinaison de quall (ou quelque substitut) et acidificació. Les bacteris se chargent d'acidificar le lait, en jouant aussi un papier important en la définition de la textura et le sabor de la plupart des formatges. Quelqu'uns aussi contiennent floridures, autant à la surface extérieure comme en l'intérieur.

Le lait se fait cailler en utilisant un enzim d'origine animale (le recobriment de l'estomac de vaches, chèvres, moutons, etc.) ou végétal (figuera, herbacol). En quelques cas s'utilise comme ferment le lait moyen fermentada que contient l'estomac d'un mouton jeune sacrifié une estona après finir de mamar.

il il y a des centaines de varietats de formatge. Ses différents styles et sabors sont le résultat de l'usage de différentes espèces d'eubacteris et floridures, différents niveaux de nata en le lait, variacions en le temps de cure, différents traitements en son procès et différentes races de vaches, chèvres ou le mamífer le lait de s'use. Autres factors comprennent la dieta du bétail et l'addició d'agents saboritzants comme des herbes, espèces ou fumé. Que le lait soit ou ne pasteuritzada aussi peut affecter au sabor.

Pour quelques formatges se caille le lait en lui ajoutant acides tels comme vinagre ou jus de llimona. Pourtant, la plupart s'acidifiquen en degré moindre grâce aux bacteris que se lui ajoutent, que transforment les sucres du lait en acide làctic, au que suit l'addició de quall pour compléter le procès de caillé. Le quall est un enzim traditionnellement obtenu de l'estomac du lactant gagné, mais actuellement aussi se produisent substituts microbiològics en laboratoire. Aussi s'ont extrait «qualls végétals» de plusieurs espèces de la famille de cards Cynara.

En l'époque romana s'a fait fameux le terme formaticum entre les legionaris, de caseus formatus que signifie formatge (caseus) adopté. Le même passe en français (fromage) et en italien (formaggio).

Table de contenus 1 Histoire 1.1 Origines 1.2 Époque classique 1.3 Le légué de Rome à Europe 1.4 Temps modernes 2 Exemples de formatges 3 Production et consommation mondiale 4 Aspects culturels 5 Références 6 Bibliographie 7 Articles liés 8 Liens externs

Histoire

S'agit d'une nourriture ancienne les origines de peuvent être antérieures à l'histoire écrite. Découvert probablement au Asie Central ou au Orient Moyen, sa fabrication s'a tendu à Europe et s'avait devenu en une entreprise sofisticada déjà en époque romana. Quand l'influence de Rome a décliné, ils vont surgir techniques d'élaboration locales différentes. Cette diversitat a remporté sa cúspide à des débuts de l'était industriel et il a décliné en certaine mesure depuis lors à cause de la mécanisation et les factors économiques.

Depuis les anciennes civilisations, le formatge s'a stocké pour les époques d'escassetat et se l'envisage une bonne nourriture pour les voyages pour son aisance de transport, bonne conservation et grand contenu en greix, proteïnes, il chausse et fòsfor. Le formatge est plus léger, plus compact et s'il est en train de durer plus de temps que le lait à partir duquel s'obtient. Les fabricants de formatge peuvent s'établir près le centre d'une région productrice et se bénéficier ainsi de lait plus fraîche, plus change et avec moindre coût de transport. La bonne conservation du produit permet aux fabricants vendre seulement quand les prix sont grands ou ils précisent de le argent. Quelques marchés même paient plus pour formatges vieux, juste à l'inverse du que passe avec la production de lait.

Origines

Les origines de l'élaboration du formatge sont en discussion et ne se peuvent dater avec exactitude, bien que s'aime que se trouvent entre en 8000 aC (quand se domestique le mouton) et le 3000 aC.

il existe une légende que dit qu'il va être découvert pour un mercader arabe que, tandis que réalisait un long voyage pour le désert, il va mettre lait en un recipient fabriqué à partir du estomac d'un agneau. Quand est allé à la consommer a vu qu'il était coagulada et fermentada (à cause du quall de l'estomac du mouton et à la grande température du désert). il il y a autres auteurs que signalent que le formatge déjà se connaissait en la prehistòria, bout que ne s'a pu constater.

Légendes à part, probablement a surgi comme une façon de conserver le lait, en lui appliquant sel et pression, avant d'user un ferment pour première fois, peut-être en constatant que les formatges faits à des estomacs d'animaux avaient une textura meilleure et plus solide. Les preuves arqueològiques plus anciennes de la manufactura du formatge s'ont trouvé en murals de tombes de l'Ancien Égypte, datées enveloppe le 2300 aC. Ces premiers formatges probablement auraient un fort sabor et ils seraient intensament salés, avec une textura similaire aux formatges faite ou mató.

Depuis Orient Moyen, les habilités en la manufactura du formatge s'ont introduit à Europe, où climats plus froids faisaient nécessaires moins quantités de sel pour la conserve. Avec la réduction de sels et acides, le formatge s'a devenu en un ambient propici pour bactèries et floridures, chargés de lui donner son sabor característic.

Époque classique

La mitologia de la Ancienne Grèce attribuait à Aristeu la découverte du formatge. À l'odissea de Homer (siècle VIIIème aC) se décrit à un ciclop en faisant et en stockant formatges de mouton et chèvre.

En les temps de l'Ancienne Rome était une nourriture que se consommait à quotidien, et son procès de fabrication ne distava masse à comment se fait actuellement hors la àmbit industrielle. En le Re Rustica de Columel·la (près le 65 dC) se détaille la fabrication de formatges avec des procès que comprennent la coagulació avec ferments, pressurització du quall, salé et curat. La Naturalis Historiae de Plini le Vieux (77 dC) consacre un chapitre (XIème, 97) à décrire la diversitat de formatges consommés pour les demeures de l'Empire . il tenait que les meilleurs étaient les galis originaires de Nimes, bien que ne se pouvaient conserver trop temps et ils devaient se consommer frais. Les formatges des Alps et Apenins avaient une varietat aussi considérable qu'aujourd'hui en jour. Des étrangers, Plini préférait les de Bitínia, en l'actuel Turquie.

Le légué de Rome à Europe

Rome a tendu ses techniques en la manufactura du formatge pour grande part d'Europe, en les introduisant en des régions sans connaissance d'elles jusqu'au moment. Avec le declivi de Rome et le bloque au commerce de grandes distances, la diversitat du formatge à Europe a augmenté sensiblement, avec différentes régions en développant ses propres traditions distinctives. France et Italie sont les pays avec une majeure gamme de type de formatge distinctifs actuellement, avec des 400 types environ chaque un. Échantillon de cet est le refrany français que tient qu'il il y a un formatge français différent pour chaque jour de l'année, comme aussi la citació du président français Charles de Gaulle "Comment est possible gouverner un pays en lequel il y a 246 classes de formatge?".^[1]

Malgré tout, les progressions en l'artesania du formatge à Europe ont progressé lentement en les siècles arrière à la chute de Rome. Moulus des que connaissons actuellement ont apparu comme tels en le bas âge moyen ou après. Se conserve un document d'en 959 écrit en le monastère de Santo Domingo de Silos, à la province castillane de Burgos, consistante en une relation des formatges dispensés pour le monastère de Rozuela (La nouvelle de kesos), et que suppose la première manifestation connue de la langue romane espagnole dérivée du latin.^[2] Formatges actuel comme le cheddar datent d'en 1500, le parmesà du 1597, le gouda du 1697 et le camembert du 1791, pour mettre quelques exemples.^[3]

Temps modernes

Malgré être attaché à la culture moderne européenne, le formatge était pratiquement méconnu en les cultures orientales, il n'avait pas été inventé en les Civilisations precolombines, et il avait un usage en suffisant limité en Afrique, en étant populaire et en étant développé seulement à Europe et en les aires fortement influencées pour sa culture. Mais avec l'extension, premier de l'imperialisme européen, et après la culture euroamericana, à peu à peu le formatge s'a donné à connaître et s'a fait populaire à tout le monde.

La première usine pour la production industrielle de formatge s'a ouvert à Suisse le 1815 , mais se déplaça aux États-Unis où la production à grande échelle a commencé à avoir réellement succès. S'envisage responsable de ce fréquemment Jesse Williams, propriétaire d'une ferme lletera de Rome, New York, et que le 1851 a commencé à fabriquer formatge en une chaîne de montage avec lait des fermes prochaines. Pendant des décades, ils vont être communes ce type d'associations entre des fermes.

en 1860 ont montré les possibilités de la production de formatge, et enveloppe le changement de siècle la science a commencé à produire microbis purs. Avant de ce, les bacteris s'obtenaient de l'environnement ou en en recyclant autres déjà usées. L'usage de microbis purs a signifié une production très plus standardisée. S'ont commencé à produire celui qui se dénomme formatge accusé.

La production industrielle de formatge a avancé à la traditionnelle en la Deuxième Guerre Mondiale, et les usines s'ont devenu en la source de la plupart de formatges à Amérique et Europe depuis lors.

Exemples de formatges

Formatge	Origine	Couleur	Lait	il viande	Goût
Formatge du Grand Urgell et la Cerdanya	le Grand Urgell et la Cerdanya.	crème, la couche est marró clair	vache	pressurée sans cuire	le goût est, secondes la dénomination d'origine, "franc, doux, plaisant et très característic"
Boursin	Normandia	blanc	vache	fraîche	doux/mitjancer (est usual l'épicer avec nouveaux, poivre, etc.)
Brie	Île de France	blanc	vache	doux	doux
Cabrales	Asturies	bleu	vache		fort
Camembert	Normandia	blanc	vache	doux	mitjancer
Colby	États-Unis		vache		doux et légèrement sucrerie
Comté	Franc Comté	blanc	vache
Danbo	Danemark		vache
Emmental	Canton de Berna	jaune	vache	pressuré	fort
Faite	Grèce		mouton ou chèvre		salé et légèrement agre
Fontina	Vall d'Aosta	jaune	vache
Formatge de raclet	Canton de Valais (Suisse)		vache		Sucrerie et légèrement cítric
Gorgonzola	Piemont	bleu	vache		fort
Gouda	Hollande Méridional	jaune	vache	pressurée	mitjancer
Gruyère	Canton de Friburg	jaune	vache	pressurée	mitjancer/fort
Havarti	Danemark		vache
Idiazabal	Pays Basque / Navarre	de blanc à jaune	mouton		mitjancer; en existe une varietat fumée
Jarlsberg	Norvégienne		vache	pressurée et très ferma	doux et sucrerie de nouveaux
Llenguat	Pays Catalans - Pallars	marró clair	mouton, se peut faire avec un mélange de vache et chèvre	fermentada	cremós, très fort et en hachant
Manxego	la Manxa	de blanc à jaune	mouton	pressurée	característic
Formatge de Maó	Minorque	jaune	vache		de doux à salé
Mascarpone	Llombardia	blanc	vache		doux
Mató	Pays Catalans	blanc	vache		fraîche
Mozzarella	Sud d'Italie	jaune	buffle	fraîche	mitjancer
Panela	Centre de Mexique	blanc	vache	fraîche	doux
Panir	Inde, Iran, Afghanistan	blanc	vache	fraîche	mitjancer
Parmesà	Emília-Romanya	jaune	vache	ne pressurée	mitjancer/fort
Pecorino	Laci / Sardaigne		vache
Port-santé	Pays du Loira	blanc	vache		doux
Provolone	Padània	jaune	vache	pressurée	mitjancer
Ricotta, Recuit, Requesón	Italie, Pays Catalans, Castille	blanc	vache	fraîche	doux
Rocafort	Roergue (Occitània)	bleu	mouton	avec fongs	fort
Roncal	Navarre	jaune	mouton	pressurée	mitjancer/fort
Scié de mouton	Pays Catalans - Principat de Catalogne	Le dehors entre gris et marronenc et l'intérieur jaunâtre	mouton	pressurée	gras, olorós, de sabor intense, légèrement en hachant quand atteint un vrai degré de maduració
Stilton	Anglaterre		vache
Tête de moine	Suisse		vache
Tetilla	Galice	blanc	vache		cremós
Tomme	Alps		vache, mouton ou chèvre
Tupí	Pays Catalans - Pallars	jaunâtre	traditionnellement mouton, maintenant vache ou chèvre		cremós, fort et en hachant
Vacherin	France, Suisse		vache		légèrement salé

Production et consommation mondiale

Le formatge est un des principaux produits agricoles de toute la planète. Secondes la Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO), plus de 18 millions de tonnes de formatge furent produites à niveau mondial en 2004. Ce représente une quantité supérieure à la production anyal conjointe de café, thé, cacau et tabac. États-Unis en est le majeur producteur puisque représente le 30% de la production mondiale, suivi pour Allemagne et France.

Principaux pays producteurs de formatge en 2004 (1.000 tonnes)[4]
États-Unis	4.275 (2006)
Allemagne	1.927 (2008)
France	1.884 (2008)
Italie	1.149 (2008)
Pays Bas	732 (2008)
Pologne	594 (2008)
Brésil	495 (2006)
Égypte	462 (2006)
Argentine	425 (2006)
Australie	395 (2006)

Le majeur exportador de formatges, pour valeur monétaire, c'est France, la seconde, Allemagne (même si est en première place pour quantité). Entre les dix principaux exportadors, seulement Irlande, Nouvelle-Zélande, les Pays Bas et Australie ont une production de formatge que est principalement orientée à l'exportation: respectivement, le 95%, le 90%, le 72% et le 65% de llurs productions formatgeres s'exporta.^[5] Seulement le 30% de la production française -le majeur exportador mondial- s'exporta. Les États-Unis, le majeur producteur mondial de formatges, en est un exportador marginal puisque la majeure part de sa production est pour la consommation interne.

Principaux exportadors mondiaux de formatge de lait de vache en 2004 (valeur en ,000 dollars estatunidens)[6]
France	2.658.441
Allemagne	2.416.973
Pays Bas	2.099.353
Italie	1.253.580
Danemark	1.122.761
Australie	643.575
Nouvelle-Zélande	631.963
Belgique	567.590
Irlande	445.240
Grande-Bretagne	374,156

Allemagne est le majeur importador de formatge. Le Royaume-Uni et Italie en sont les seconde et troisième majeures importadors.ref>FAO (anglais)</ref>

Principaux consommateurs de formatge en 2003 (quilograms pour personne et année)[7]
Grèce	27,3
France	24,0
Italie	22,9
Suisse	20,6
Allemagne	20,2
Pays Bas	19,9
Autriche	19,5
Suède	17,9

Grèce est le principal consommateur pour capita de formatge à niveau mondial avec 27,3 kg de moyenne (le faite représente les 3/4 parts de cette consommation). France en est la seconde avec 24 kg pour habitante, en étant la emmental -employé majoritàriament comme ingredient de cuisine- et le camembert les formatges plus communs en ce pays.^[8] Italie en est le troisième majeur consommateur pour personne avec 22,9 kg. Quant aux États-Unis, la consommation de formatge s'a triplé presque entre le 1970 et le 2003 : 14,1 kg pour personne cette dernière année. La mozzarella est le formatge favori des consommateurs estatunidens et il représente quasi un tiers de la consommation de ce pays à cause du fait que est un des principaux ingredients pour faire pizzes.^[9]

Aspects culturels

Bien que le formatge est une source vitale de nutrició en beaucoup de régions du monde et c'est largement consommé en d'autres, son usage comme produit nutricional n'est pas mondial. Ainsi, pour exemple, il n'a pas une présence significative en la cuisine du Extrême Orient déjà soit comme nourriture quotidien ou comme ingredient culinari. La raison de cet a été étudiée pour la antropologia culturelle et, comme reconnaît la antropòleg Marvin Harris, il semble avoir une cause génétique pour l'intolerància à la lactosa des adults de cette part de la planète et qu'il n'affecte pas aux populations d'origine européen:

^[10]

Malgré ce, à la Chine contemporaine la consommation de formatge il est en train d'augmenter notablement, avec le double de ventes le 2006 en relation aux de 1996 .^[11] Une nourriture traditionnelle chinois semblable au formatge (autant quant à la textura et à à elle élaboration à partir du lait de soia) est le tofu .

Quant aux normes dietètiques plus strict du judaisme et du islamisme, ses fidèles seulement peuvent consommer ces formatges le quall des quals provienne d'un animal tué d'accord avec les ritus juifs et musulmans. Tout et ainsi, les juifs les moins strict envisagent que le procès à est soumis le quall pendant sa préparation change de telle façon sa natura que il est en train d'être compatible avec les principes du judaisme. De toute façon, le formatge est envisagé une nourriture primaire et jamais peut ésser consommé pour un juif combiné avec viande.

Pour le que se rapporte aux vegetarians, ceux-ci évitent aussi la consommation de formatges fabriqués à partir d'un quall d'origine animale. Pour cette raison, il existe une ample varietat de formatges élaborés avec ferments d'origine n'animale. Les vegans ou vegetarians purs ne consomment pas formatge réel mais produits semblables fabriqués avec ingredients d'origine végétale (normalment de soia)^[12]

Références

Bibliographie

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Articles liés

• Liste de formatges allemands
• Liste de formatges italiens
• Amou (formatge)
• Puigmal de la mitologia catalane que livra le formatge aux humains
• Gâteau de formatge
• Fondue
• Formatge de Tronchón
• Formatges suïssos
• Formatge français
• Formatge de Maó
• Liste de formatges d'Occitània
• Formatges de Catalogne

• Saganaki.

Liens externs

À Viquidites il y a des phrases faites, phrases célèbres et proverbes relatifs à Formatge

À Wikimedia Commons il y a contenu multimédia relatif à: Formatge

• Procès d'élaboration des formatges aux Îles Baléares (d'Îles Baléares Qualité)
• Fortmatges de Catalogne, Web de la Generalitat
• ACREFA - Association Catalane de Ramaders Elaboradors de Formatges Artisans (Principat de Catalogne) et listé de tipologies de formatges que s'y élaborent
• FDA Warns About Soft Cheese Health Risk (anglais)
• Le formatge de chèvre de Catí entre les meilleurs du monde (catalan)
• La problemàtica des formatges de xerigot à Catalogne (brossat, mató, recuit) (catalan)

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