Jerez

De Wikipédia, l'encyclopédie libre

Le jerez (en anglais sherry et en français xérès) est un type de vin espagnol que se créature dans les villes andalouses de Jerez de la Frontière, Le Port de Sainte María et Sanlúcar de Barrameda, toutes appartenantes à la province de Cadix.^[1] La zone de production du vin comprend, outre les nommées, à Chiclana de la Frontière, Chipiona, Port Réel, Cassée et Trebujena en dite province et à Lebrija dans la province de Séville. L'ensemble géographique formé par la zone de production et la zone d'élevage du jerez se connaît avec le nom de Cadre de Jerez. Cette spécialité vínica est un élément clef dans l'histoire des communes qu'ils intégrent le Cadre et dans l'identité culturelle de ses habitantes. Outre le mouvement économique et culturel, les vins jerezanos ont contribué dans la spécialisation du Ratonero Bodeguero Andalou, la race canina originaire et plus caractéristique de ce territoire.

Territoire. Le Cadre de Jerez

Le "Cadre de Jerez" il est le territoire vitivinícola espagnol des provinces de Cadix et Séville, dans la communauté autonome de l'Andalousie, où se produit et se créature le jerez. Il est composé par Jerez de la Frontière (que lui donne nom), Sanlúcar de Barrameda, Le Port de Sainte María, Trebujena, Chiclana de la Frontière, Port Réel, Cassée, Chipiona et Lebrija. Il se divise en deux zones différentes, la "zone de production"^[2] Et la "zone d'élevage". La zone de production est composée par Jerez, Sanlúcar, Le Port, Trebujena, Chiclana, Port Réel, Cassée, Chipiona et Lebrija, alors que la zone d'élevage se limite à Jerez, Sanlúcar et Le Port.

Sa situation géographique, sous l'influence climatique du l'Atlantique et du Méditerranée et avec une moyenne de 30 jours à l'an de précipitations intenses, fait que l'élevage de ses caldos ait caractéristiques spéciaux. Autres éléments diferenciadores sont le terroir albariza, la variété de raisin Palomino, l'élevage sous fleur (levaduras du genre Saccharomyces) et le système d'élevage de criaderas et soleras.

Le vin produit est le jerez de toutes ses spécialités: le fin, la manzanilla, le amontillado, le oloroso, le bâton coupé, le pedrojiménez, le moscatel, le Pale Cream, le Medium et le Cream. Également dans la zone se produit le Vinaigre de Jerez et le Brandy de Jerez.

Histoire

Le jerez fait partie du Forum de Dénominations d'Origine Vitivinícolas Historiques joins avec l'oporto, le rioja, le burdeos, le champaña, le coñac, le borgoña et le barolo. Les siguentes circonstances historiques sont allés en déterminant l'identité des vins produits dans le cadre de Jerez.

Dans le siècle I à. C. Strabon, dans le livre III de sa Géographie, dit que la vid a été amenée à la région par les fenicios, fondateurs de Gadir, vers le 1100 À. C. Dans le Gisement archéologique de Madame Blanche, ville fenicia située dans le terme du Port de Sainte María, se sont trouvé un lagar que date du siècle IV à. C. Dans cette époque, semble être que la région où actuellement est Jerez il s'appelait Xera et sa principale ville était Hampe Regia.

Après la pacification de la Baetica dans le 138 À. C. Par part de Scipion Emiliano et la subsiguiente romanisation de la région, s'a entamé une intense exportation de huile d'olive, est venu et garum depuis la province hispanique Bétique vers la metrópoli romana et autres parts du Empire. Par alors, la région de Xera est passé à se dénommer Ceret.

Pendant le Âge Moyen, dans l'an 711, avec la islamisation de Hispanie, Ceret est passé à se dénommer Šeriš (Sherish). En les plus de cinq siècles qu'il a duré dans la zone la dominación islamique, Sherish s'a maintenu comme un important centre d'élaboration de vins, malgré l'interdiction coránica, sous l'excuse de la production de passes et l'obtention d'alcool avec des fins medicinales. Dans le 966, pendant le califato de Alhakén II, à la demande de Al-Mansour, s'a décidé arracher les vignobles jerezanos par des motifs religieux, mais l'opposition locale a réussi qu'il seulement s'arrachât un tiers du même. Dans le siècle XII, les vins de Sherish déjà étaient exportados et appréciés en Angleterre, en passant à être connus là comme Sherry.

Avec la conquête de Séville en 1248 par Fernando III le Saint, le zone de Sherish est resté soumise sous une espèce de protectorado. En 1264 il s'a produit la reconquista définitive du royaume vasallo par part de Alfonso X le Savant. Selon le livre de repartimiento de la ville, rédigé après la conquête castillane, existaient en elle 21 casques de bodega. Des sept mosquées existantes deux ont été converti en bodegas. Avec la présence chrétienne, le topónimo arabe se castellanizó, en passant à être Xeres ou Xerez. Avec le temps s'a ajouté de la Frontière, au lindar son terme avec le Royaume de la Grenade.

Les vignes jerezanas s'ont convertis dans une source de richesse pour la Maison Réelle, puisque la ville de Jerez après la reconquista chrétienne est passé à être realenga. Enrique I de Castille, pour développer les manufacturas nationaux, a échangé laine anglaise par du vin de Jerez, ce que a contribué à la popularización de celui-ci en Angleterre. Pour sa part, Enrique III de Castille, par Réelle Provision de 1402, a interdit qu'il s'arrachât une seule souche de Jerez et que près la vignes il y eût colmenas dont les abeilles dañasen son fruit.

La croissante demande de vin provoquée par l'intense commerce des ports de la Baisse l'Andalousie pendant le Bas Âge Moyenne avec l'Angleterre, Flandre, la France et Gênes, a provoqué le besoin de régler l'activité vinícola et commerciale. C'est pour cela que, le 12 août 1483 le Conseil municipal de Jerez a promulgué les Ordonnances du Corps de métier de la Passe et la Vendimia de Jerez, premier règlement qui a réglé la vendimia, les caractéristiques des bottes (barricas), le système d'élevage et le commerce.

Pendant le Âge Moderne, la découverte de l'Amérique a ouvert au jerez un nouveau marché. Il existait un privilège qu'il réservait un tiers de la charge des bateaux que comerciaban avec Les Indiennes pour le transport de vin. Bien que le monopole du commerce avec l'Amérique l'avait le port de Séville (possession de la Couronne), les ports señoriales de Sanlúcar^[3] et Le Port de Sainte María continuèrent à servir de lanzadera au jerez pour le commerce avec les ports européens, que déjà existait depuis le Bas Âge Moyenne. Le port de Sanlúcar appartenait à la Maison de Médine-Sidonia, alors que Le Port de Sainte María était propriété de la Maison de Medinaceli. Ce dernier était de facile accès pour les marchandises jerezanas qu'arrivaient à il, Guadalete en bas, à travers l'embarcadère de Le Portal.

Le jerez a voyagé en les bodegas de la nao Victoria et des autres navires que, comandadas par Fernand de Magellan, sont sorti du port de Sanlúcar le 20 septembre 1519]], en rentrant au même port en 1522, déjà sous le commandement de Juan Sebastián Elcano, dans ce que a été la I Circunnavegación maritime du Terroir.

Manuel Mª Gonzales Ange, fondateur de Gonzalez Byass.

Palais de Domecq, à Jerez de la Frontière.

Pendant le Siècle d'Or, la piraterie anglaise, bien que nuisible pour les intérêts des marchands du Cadre, est allé un facteur important dans la diffusion du jerez en Angleterre. En le je pille de Cadix de 1587, Martin Frobisher, de la flotte de Francis Drake, a porté avec soi comme botín 3.000 bottes de jerez. En 1596 Cadix a été à nouveau pillé, cette fois par l'équerre anglo-hollandaise de l'II Conde d'Essex, à qui Isabel I de l'Angleterre recommanderait le jerez comme “le vin idéal”. En 1625 Lord Wimbledon a essayé une nouvelle attaque à Cadix qu'il n'a pas eu succès. Le jerez, connu en Angleterre comme sherry (nom dérivé de l'arabe Šeriš), a joui là de grande popularité comme démontre sa présence dans la table de Jacobo I et les fréquentes allusions à il que William Shakespeare fait dans ses oeuvres; entre autrui, en Nuit de rois, Les gaies comadres de Windsor, Ricardo III, Enrique VI et Enrique IV.

En 1680 la cabecera de la Flotte d'Indiennes est passé à Cadix, en disparaissant le théorique monopole sévillan, ce que a bénéficié encore plus les exportations vinícolas du Cadre. Ils ont surgi les affaires familiers de les Cargadores à des Indiennes, de dont pouvoir économique donnent attestation ses maisons. Beaucoup d'italiens (les Lila, Maldonado, Spínola, Conti, Colarte ou Bozzano) s'ont établis dans le Cadre et ils ont mis en il la base de l'industrie vinatera posterior. Également, la demande de jerez remontant aux îles Britanniques a fait que, tout au long des siècles XVII et XVIII, dans le Cadre s'établissent aussi des affaires anglais, écossais et irlandais. Il est le cas de Fitz-Gerald, Ou'Neale, Gordon, Garvey ou Mackenzie.

À la fin du siècle XVIII le jerez était très divers à l'actuel. Celui qui s'exportaba était un vin de l'an, fortificado pour le conserver bien pendant le voyage. Le Corps de métier de la Vinatería envisageait que le vieillissement du vin était une pratique spéculative, par ce que ses ordonnances ils l'interdisaient, ce que bénéficiait aux viticultores (producteurs) et nuisait aux comercializadores (extractores). À la suite de cette circonstance, en 1775 a commencé une lutte entre ceux-ci, appelée le "'procès des extractores". Après divers décennies, le procès se decantó du côté des comercializadores avec l'abolition du Corps de métier de la Vinatería, ce que a stimulé définitivement la production et le commerce du vin selon les modernes pratiques du marché.

Également, la possibilité de stocker les caldos de différents cueilles il a donné lieu au vieillissement moyennant le système de criaderas et soleras, une des apports fondamentaux de l'enología jerezana. La fortification du vin a laissé d'être un mérou moyen de stabilisation et il s'a converti en une pratique enológica: l'addition aux vins d'aguardiente vínico en majeur ou moindre proportion, a donné lieu à l'ample gamme de jereces qu'aujourd'hui connaissons. Avec tout cela, à des principes du siècle XIX s'a conformé définitivement l'identité actuelle du vin de Jerez et il s'a commencé à approvisionner au marché avec des vins de qualité stable.

Dans cette nouvelle situation, ils s'ont installés dans le Cadre plus vinateros britanniques: les Wisdom, Warter, Williams, Humbert, Sandeman, Osborne, Terry et Duff-Gordon, entre autrui, qu'en raison de sa nationalité en 1825 ont réussi que le gouvernement britannique rebajara “deux durs par botte” l'impôt d'accisas sur le vin. C'est pour cela que sa vente s'a multiplié par quatre entre 1825 et 1840. Cette croissance a attiré au Cadre “capitaux de retour” espagnols; ceci est, hommes fortunés qui rentraient à l'Espagne après le procès d'émancipation des colonies d'ultramar. Entre ces "indianos" ils étaient nombreux les d'origine basque, comme les Goytia, Muriel, Goñi, Aizpitarte et Otaolaurruchi. Également dans cette époque ils ont commencé son activité les González (1835) et les Messe (1844).

Tout au long du siècle XIX le jerez s'a consacré comme du vin de renommée universelle, ce que a amené je vite réussis l'imitation et la commercialisation de vins falsificados, que n'étaient pas produits dans le cadre de Jerez. Cela a réveillé le zèle des bodegueros jerezanos, que prétendaient empêcher qu'il se commercialisât avec le nom de Jerez vins produits en dehors du Cadre.

En 1878, divers bodegueros sont accouru au Congrès International de Marques d'Usine, où s'a créé la Ligue Internationale pour la Propriété Mutuelle de la Propriété Industrielle, dont la première réunion s'a célébré à Paris en 1883. Le 14 avril 1891 la Convention de Madrid a converti en norme les accords et intentions déclarées dans la réunion de Paris, en commençant la reconnaissance internationale du vin de Jerez comme produit avec origine géographique. Cette protection n'a pas résulté tellement effective comme était souhaitable puisque le concept de "Dénomination d'Origine" il était un nouveau-né dans le droit international. C'est pour cela que les bodegueros du Cadre n'ont pas cessé dans sa lutte contre les falsifications.

En 1924, pendant la dictature de Premier de Rivera, le Gouvernement il a accordé à la Mairie de Jerez de la Frontière la propriété de la marque collective "Jerez", qu'il comprenait cosecheros, industriels et marchands de dite ville. Pourtant, le pas définitif dans la protection des vins du Cadre n'est pas arrivé jusqu'à 1933, avec la II République, lorsqu'il s'a constitué le Conseil Régulateur des Dénominations d'Origine Jerez-Xérès-Sherry.^[4]

Conseil Régulateur et Dénominations d'Origine

Conseil Régulateur des Dénominations d'Origine Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar et Brandy de Jerez.

Le Mandat de 15 septembre de 1933 a constitué et il a donné rang légal au Conseil Régulateur de la dénomination d'origine Jerez-Xérès-Sherry, en vertu de l'article 34 du Statut du Vin, promulgué pendant la II République Espagnole par Loi de 26 mai de 1933. Le 3 août 1934 s'a célébré sa première séance et le 19 janvier 1935 il s'a publié le premier règlement de la dénomination, qu'a servi comme modèle pour autres dénominations espagnoles qu'ils ont surgi postérieurement donc, comme ramasse la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 avril de 1935, le Conseil Régulateur du Jerez a été le premier en se constituer en Espagne et, donc, le plus ancien de cette nation.^[5]

Dans le décennie de 1960 s'a maintenu un procès entrez en Conseil Régulateur du Jerez et l'appelé British Sherry, par l'usage de la dénomination "Sherry". Les britanniques argumentaient que "sherry" il était une dénomination générique et n'une dénomination d'origine, pourtant les jerezanos ont apporté une carte de à le-Idrisi com preuve qui démontre que le vocablo anglais "sherry" il provient du topónimo arabe de Jerez (Sherish). Pourtant, le nom "Sherry" il s'est usé et il s'use encore en Grande-Bretagne, Californie, Le le Canada, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Afrique du Sud comme un semigenérico.

Bottes dans le Conseil Régulateur.

En 1964 il s'a modifié le Règlement de la Dénomination d'Origine Jerez-Xérès-Sherry en se créant la Dénomination d'Origine Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, en se reconnaissant officiellement le caractère spécial de la manzanilla dedans des autres jereces et en restant les deux dénominations protégées par un même Conseil Régulateur. Pourtant la dénomination "Manzanilla" il s'est parfois usé de façon générique, ce que a porté à des récents procès comme le de la "Manzanilla de Lebrija".^[6] Devant ceci la Union européenne a fait pronunciamiento taxativo qu'identifie à la Manzanilla exclusivement comme un vin caractéristique que procède exclusivement de Sanlúcar de Barrameda.

En 1977 il s'a publié un nouveau Règlement des Dénominations d'Origine Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda et de son Conseil Régulateur, par ordre du Ministère d'Agriculture de 2 mai. Aujourd'hui ce règlement suit en vigueur bien que, après le accuse d'une communauté autonome en Andalousie, le Conseil Régulateur des Dénominations d'Origine "Jerez-Xérès-Sherry" et "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" il s'est converti dans une corporation de droit public qu'agit comme organe desconcentrado du Cabinet d'Agriculture et Pêche de la Junte de l'Andalousie. La session plénière du Conseil est composé par 21 personnes: 18 vocaux^[7] Choisis démocratiquement chaque quatre ans, un Président^[8] Choisi par les vocaux, le Secrétaire Général du Conseil Régulateur et un représentant de la Junte de l'Andalousie avec voix consultative. Les fonctions du Conseil Régulateur du Jerez et de la Manzanilla sont le contrôle et certification des jereces protégés, sa promotion et la défense du patrimoine enológico du Cadre de Jerez. Avec le récent promulgation de la Loi de la Protection de l'Origine et de la Qualité des Vins de l'Andalousie, le règlement de 1977 est en procès de révision pour adpatarlo à la nouvelle réglementation.^[4]

Réglementation

Mandat du Cabinet d'Agriculture et Pêche de 2 mai de 1977 (JO núm. 113, De 12 mai de 1977), par celle qui ils se réglementent la Dénominations d'Origine «Jerez-Xérès-Sherry» et «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» et son Conseil Régulateur, modifié dans ses articles 15, 20.3 et dans son article 21.À, par ordre de 8 octobre de 1996 (BOJA núm. 121, De 22 octobre de 1996), dans le point 2 de l'article 4 par ordre de 5 mai de 1997 (BOJA núm. 58, De 20 mai de 1997), par ordre de 3 mars de 1999 (BOJA núm. 37, De 27 mars de 1999) dans son article 15.3, dans la lettre b) du point 1 de l'article 46 par ordre de 27 mai de 2002 (BOJA núm. 46, De 20 avril de 2002) et dans son article 32.1. Par ordre de 19 février de 2007 (BOJA núm. 47, De 7 mars de 2007).^[9]

Viticultura

Climat

Le climat est de type méditerranéen avec influence de l'Océan Atlantique. La température moyenne pendant la période d'activité de la vid est de 17,5º centígrados, en se rôdant les 300 jours de soleil annuels. Le vent predominante est le poniente, que provient de l'océan. En été, l'humidité maritime modère la température, contrarrestando l'effet du vent de levez ou solano et en amenant aux vignes la blandura ou rocío.^[10] Les précipitations annuelles rôdent les 600 l/m² de moyenne, concentrées entre octobre et mai, en étant septembre un mois sec, circonstance qui avantage la maturation, la santé et la ramassée du raisin dans le mois de la vendimia.

Sol

La orographie du Cadre de Jerez se compose de grandes plaines et douces lomas que forment une dilatada campiña d'horizons ouverts. Les vignobles il est situés en paiements, que sont des portions de terroir d'extension variable qu'ils ont une topografía, un mesoclima et une pedología homogéneos. De façon générale, peut se dire que dans le Cadre y a trois types de sol: les vases, les sables et la albariza. L'albariza est l'élément edafológico plus singulier du Cadre, que reçoit son nom par la couleur blanquecino du terrain. Il consiste à une roche marga blanche et organique, riche en carbonato cálcico, argile et silice formée en le Oligoceno par la sedimentación des eaux d'une mer intérieure. Il est le terroir le plus approprié pour la production de raisins destinés à l'élaboration du jerez, puisqu'a un grand pouvoir de rétention d'eau, en demeurant pendant l'été sèche dans la surface mais humide à divers mètres de profondeur. Les vins de meilleure qualité sont les élaborés avec raisin remontant à des paiements d'albariza. C'est pour cela que, ses vignes se classent en deux types: les dénommées "Jerez Supérieur" (situées en des paiements d'albariza) et les appels "Zone" (convoquées en des paiements de vase ou de sable).^[12]

La plantation de la vigne se prépare moyennant le desfonde^[13] ou cave^[14] du terroir. Il se réalise un cajón par chaque souche que se va à planter, il se procède au réglé de fond de chacun d'ils et ils se bouchent avec terroir.^[15] Ces emplois se réalisent en août, lorsque le terroir est plus sèche et côte moins la ouvrer en étant moins compacte, motif par le quel se lui dénomme agostao.^[16] À la fin de février ou des principes de mars de l'an suivant se procède à planter la vid Portainjerto, en introduisant dans le terroir 6 dm de la vara.^[17] Les liños de souches s'orientent de nord à sud, pour permettre la maximale insolation. En août, se procède à la greffe de la souche avec les variétés viníferas autorisées par le Conseil Régulateur, que sont les varidades Palomino,^[18] Pedrojiménez,^[19] Et Moscatel.^[20]

En la première poda, à la souche injertada, se lui laissent seulement deux bras, qu'ils postérieurement serviront pour podarla selon le système de "vara et pouce". Ce système de poda consiste à laisser dans un bras de la souche une vara d'huit yemas, alors que dans l'autre bras se laisse un pouce d'une seule yema.^[21] De la vara naîtront les racimos de celle-là cueille, alors que du pouce sortira un sarmiento. À l'an suivant le sarmiento qu'a feuillé du pouce sera la vara, alors que la vara de l'an antérieur se podará en court, à façon de pouce. Ce système de poda alterne se réalise entre décembre et janvier.

Vendimia

[[Archives:MonumentoVendimiaJerez-02341.jpg|thumb|Monument à la Vendimia à [[Jerez de la Frontière|Jerez[[" thumb|Redores D'esparto usés pour "solear" le raisin.

La vendimia a l'habitude de se effectuer à des principes du mois de septembre, lorsque le escobajo de la vid se revient obscur et "le raisin se rend", ceci est, lorsqu'il est blanda et doux. Le raisin doit avoir comme minimum de 10,5º baumé. La "courte" du raisin se réalise à la main et il se porte immédiatement au lagar. Pour remporter la pasificación du raisin destiné à la production de vins doux (Pedro Ximénez et Moscatel), se place celle-ci sur redores d'esparto à l'air libre, mais que de nuit se couvrent pour que l'humidité du matin lui affecte le moins possible. Cette procédure, que se dénomme soleo, peut se prolonger plus de une semaine, en dépenant des conditions climatologiques qu'ils se donnent.^[22]

Vinicultura

Le Cadre de Jerez se divise en deux zones différentes, la "zone de production" et la "zone d'élevage" du jerez. La zone de production est composée par Jerez, Sanlúcar, Le Port, Trebujena, Chiclana, Port Réel, Cassée, Chipiona et Lebrija, alors que la zone d'élevage se limite à Jerez, Sanlúcar et Le Port. Le Conseil Régulateur seulement permet l'élaborer avec raisin remontant à la "zone de production" et criarlo exclusivement à Jerez, Sanlúcar et Le Port, la "zone d'élevage".

Mosto

Le raisin qui arrive au lagar se sélectionne en enlevant les racimos en des mauvaises conditions, l'escobajo et les feuilles qu'il amène, pour éviter l'excès de tanino. Le raisin sélectionné s'introduit en des machines que l'estrujan suavemente pour que le grain s'ouvre avant d'entrer dans la presse. En elle s'obtient 70 L de mosto par chaque 100 kg de raisin. Le mosto extrait dans cette proportion se dénomme mosto d'yema. Postérieurement, il se peut appliquer plus pression au raisin avec l'objet d'extraire plus liquide contenu en celle-ci. Le mosto résultant de la deuxième presse s'utilise pour l'élaboration de subproductos, mais ne peut pas s'user pour l'élaboration de vins qualifiés comme Jerez, que seulement peut se produire à partir du mosto d'yema.

Fermentation

Le mosto d'yema s'introduit immédiatement en des dépôts d'acier inoxydable pour favoriser sa fermentation, qu'il aura lieu à une température contrôlée entre 22 et 24 °C. Ce procès se divise en deux phases: la fermentation tumultuosa et la fermentation lente. La première a lieu pendant les premiers jours et en elle plus de 90% du sucre qu'il a le mosto d'yema, se convertit en alcool etílico et en anhídrido carbónico. La deuxième phase, la fermentation lente, termine à premiers de décembre avec l'obtention d'un vin blanc totalement sec d'entre 11 et 12º vol.

L'ancien système de fermentation en des bottes de chêne américain encore se maintient exceptionnellement en les bodegas par deux motifs: pour que les barricas nouvelles s'envinen et se reviennent aptes pour l'élevage du vin, ou simplement pour vinificar le mosto de cette forme caractéristique.

Terminée la fermentation, le caldo résultant est un vin blanc d'une graduation entre 11 et 12º. La gravité et le froid de l'hiver ils ont fait que les particules solides que le mosto avait en suspension se decanten dans le fond du dépôt; ces sedimentos s'appellent "lías". Dans la surface du vin, que s'est revenu net et transparent, s'est développé une cape de levaduras du genre Saccharomyces, que reçoit le nom de “fleur”.

Classement et fortification des vins

Les vins résultants de la fermentation se catan et se classent avant du “deslío” (élimination des lías). Les catadores décident le rhumb qu'ils suivront dans la phase d'élevage en fonction des caractéristiques qu'ils présentent. Les vins pâles, très nets au nez et légers se classent comme fin ou manzanilla, alors que ceux qui sont nets à l'odorat mais ont plus corps et ils sont bien structurés, se classent comme olorosos. Les fins ou manzanillas se commencent ou fortifican avec aguardiente de vin jusqu'à obtenir les 15º, alors que les olorosos obtiennent les 17º ou plus, selon la bodega. Le divers degré de fortification ou commencé détermine le type d'élevage de chaque caldo.^[23]

Élevage

Sobretablas

Après la fortification, le vin s'introduit généralement en "bottes" de chêne américain de 600 litres de capacité. Il se remplit de vin les 5/6 de la botte et il se laisse le sixième restant ("deux poings") à façon de caméra d'air.^[24] Cette pratique différence le système d'élevage du jerez de l'usé dans autres régions vinícolas, dans celles qui le vin se créature en vasijas herméticamente fermées pour éviter l'oxydation. À cette première phase d'élevage se lui appelle "sobretablas".

Fin et Manzanilla. La fleur

Le vin destiné à être fin ou manzanilla, que s'y avait fortificado jusqu'à obtenir les 15º, s'introduit en la barrica en laissant "deux poings" de caméra d'air, en conservant sur il la cape de levaduras du genre Saccharomyces surgie pendant le procès de fermentation, appel "la fleur".^[25] Ce voile de levaduras couvre toute la surface du vin dedans de la botte, en l'isolant de l'air et en empêchant son oxydation, par ce que cette forme d'élevage n'est pas oxidativa mais "bio". La fleur se reproduit et il meurt constamment, proliferando ou "floreciendo" spécialement en printemps et automne et en s'affaiblissant en été et hiver, lorsque les températures sont plus extrêmes. La "fleur" interactúa constamment avec le vin que couvre, en consommant part de son alcool et nutrientes et en lui apportant arômes et goûts. La "fleur" qu'il va en se mourant, se decanta et dépose dans le fond de la "botte", en formant le connu comme "mère du vin".

Oloroso

Le vin classé pour être oloroso, que s'y avait "commencé" jusqu'à obtenir les 17º comme minimum, aussi s'introduit en "bottes" en laissant "deux poings" de caméra d'air. Sa grande graduation alcoolique empêche le développement des mentionnées levaduras, par ce que celui-ci entre en contact direct avec l'air, en donnant nom au type d'élevage dénommé oxidativa ou physique-chimique.

Amontillado

La graduation alcoolique de l'est venu domestique bas "fleur" (fin ou manzanilla) peut augmenter par dessus du seuil toléré par les levaduras, par facteurs environnementaux tels comme la température ou l'humidité, ou par l'action de la main du bodeguero. Conforme la "fleur" il va en disparaissant le vin entre dans un élevage oxidativa. Le vin résultant de cet élevage mixte (d'abord bio et après oxidativa), s'appelle amontillado et est une des particularités enológicas du Cadre de Jerez.^[26]

Système de criaderas et soleras

Intérieur d'une bodega caractéristique du Cadre de Jerez, où peut se remarquer la distribution des barricas (bottes) en hiladas à diverse hauteur (andanas) et groupées en des batteries (cachones), selon le système de vieillissement de criaderas et soleras caractéristique du Cadre de Jerez.

En les bodegas du Cadre de Jerez les barricas s'ordonnent selon la vieillesse du vin qu'ils contiennent. Les "bottes" (barricas) s'alignent en hiladas à diverse hauteur ("andanas") et ils se groupent en des batteries ("cachones"),^[27] selon un système de vieillissement caractéristique du Cadre de Jerez appelé système de "criaderas et soleras". La "andana de bottes" ou hilera de barricas plus proche au sol se dénomme "solera". En elle ils sont les vins les plus vieux. L'hilada de barricas immédiatement supérieure à la solera, se dénomme "première criadera", et il contient du vin plus jeune. Sur elle se situe la "deuxième criadera", qu'il contient du vin plus jeune que la première, et ainsi de suite, avec un minimum de deux criaderas.

L'opération par laquelle s'extrait du vin pour sa consommation s'appelle "il enlève". Le vin destiné uniquement à se commercialiser s'extrait des bottes de la solera en des petites quantités. La quantité extraite de dites bottes se substitue par la même portion de vin originaire de la première criadera que, à son tour, se remplit avec du vin originaire de la deuxième et ainsi de suite, jusqu'à obtenir la dernière andana, dont les bottes se complètent avec le vin le plus jeune. Cette opération de trafic se connaît comme "courue d'échelles" ou "courir les classes". Traditionnellement les trasegadores réalisent cette opération manualmente, avec deux outils appelés "canoa" et "rociador". Les caractéristiques de ces ustensiles permettent introduire le vin en la barrica lentement, comme si s'agît d'un "rocío", à l'objet de ne dañar la cape de levaduras ou "fleur" qu'il couvre la surface du vin. De cette façon, le vin le plus jeune se va en mêlant avec le plus vieux duquel il acquiert progressivement ses caractéristiques, remportées après des ans de solera.

Le système de criaderas et soleras, est un système d'élevage dynamique, complètement divers au système d'ajoutes qu'est estático. C'est pour cela que, il ne peut pas se dire que les vins du Cadre soient d'une cueille concrète, mais qu'il seulement peut s'indiquer une vieillesse minime ou moyenne, selon les cas. La vieillesse minime du Jerez est de trois ans, ce que il équivaut à une solera et deux criaderas. ils pourtant doivent s'avoir en compte autres deux facteurs: la fréquence pour peu que s'enlève du vin de la solera et la quantité de caldo que s'extrait en chaque «il enlève». Ceci détermine qu'en beaucoup de cas la vieillesse relative soit beaucoup de majeur.^[23]

Bodegas

Architecture bodeguera

Erreur lors de la création de la miniature : convert: unable to open image `//home/admin/wikilingue/big/images/6/6b/Bodega-sanlucar.jpg': No such file or directory. convert: missing an image filename `//home/admin/wikilingue/big/images/thumb/6/6b/Bodega-sanlucar.jpg/180px-Bodega-sanlucar.jpg'.

Vue extérieure d'une bodega.

Les caractéristiques arquitectónicas traditionnelles des bodegas du Cadre de Jerez sont les suivantes: ils Se situent préférablement près la mer ou en des terrains grands pour recevoir la brise marine. Son orientation idéale est nord-ouest-sud-est pour éviter au maximum l'insolation et préserver l'humidité. Ils ont l'habitude d'être des bâtiments de plante rectangular, avec des ménages de mampostería enfoscados et encalados, couverts avec armaduras de bois à deux eaux avec toit de tejas arabes. Les murs externes, bâtis avec des matériels de grand higroscopicidad et avec une épaisseur minime de 60 cm., Ils maintiennent un élevé degré d'humidité et ils fournissent un grand isolement thermique. L'hauteur des bâtiments est élevée, en arrivant à obtenir les 14 m. Ceci fait qu'ils hébergent un grand volume d'air nécessaire pour l'élevage sous levaduras. Les fenêtres ont l'habitude d'être situées à grande hauteur, sont de forme apaisada et sont couvertes de celosías ou esteras d'esparto ce que avantage la ventilation mais il empêche qu'il pénètre la lumière solaire, puisque les levaduras de la "fleur" ils habitent dans l'obscurité. Le sol est terrizo, ce que aide à maintenir l'humidité de l'intérieur et à maintenir fraîche la bodega en été, lorsque se arrive à arroser ou baldear deux fois par semaine. Voyez-vous Ensemble urbain bodeguero Champ de Guide.

Bodegas moriscas

Intérieur d'une bodega morisca.

Les bodegas moriscas sont des bâtiments de plante et hauteur réduite, par ce que sa capacité de contenir "bottes" il est très limitée. Ils sont couvertes à un seul versant de poutres courtes et toit de tejas arabes. Sa rare ventilation faisait qu'ils fussent spécialement idoines pour l'élevage de vins tintos dulzones, arropados ou acaramelados et vins doux de raisins passes endulzados avec miel, mais ne pour le vieillissement de vins bas "fleur". Ils se conservent quelques bodegas moriscas en Sanlúcar de Barrameda et Trebujena très menacées par la croissance urbanistique. Les bodegas des conventos et de les maisons de cargadores à des Indiennes, comme les bodegas moriscas, ont l'habitude d'être de petite taille.

Bodegas Cathédrales

Ils se connaissent comme "bodegas cathédrales", selon expression du voyageur romantique Richard Ford, à un type de bodega spécifique du Cadre de Jerez. Il s'agit de bodegas que se consacrent exclusivement à l'élevage du vin et qu'ils se caractérisent par être bâtiments d'étendue plante rectangular, couverts avec armaduras et toits à deux eaux, soutenus par des arcs formeros faits descendre sur des piliers, ce que détermine normalement que sa plante soit de type basilical. La similitude de ces bodegas avec les bâtiments religieux bajoandaluces, spécialement les de tradition mudéjar, a fait que le nom qui leur a donné Richard Ford se trouve consolidé à l'heure de nommer ces "temples du vin". Les constructions de cette tipología se remontent à la fin du siècle XVIII et ils s'ont généralisés dans le siècle XIX, avec la production à grande échelle de fins et manzanillas, dont l'élevage sous "fleur" il requiert de grands bâtiments que permettent un grand isolement thermique et une grande ventilation. Beaucoup de de les bodegas cathédrales ont été sufragadas avec grandes "capitales de retour" indianos ou originaires de l'immigration intérieure espagnole et étrangère.

Sacristías

Bodega Qu'incorpore un torreón de l'ancienne muraille de Jerez de la Frontière

Dans le cadre de Jerez il se connaît avec le nom de "sacristía" à un type de séjour particulier qu'existe dedans de quelques bodegas. En les sacristías se gardent les meilleurs vins qu'atesoran les bodegas, dont la consommation se réserve aux familiers, amis et employés de confiance du bodeguero et avec lequel s'agasaja aux acheteurs et aux personnalités qu'éventuellement visitent la bodega. Aux petits "cachones" de "bottes" qu'ils hébergent les sacristías se leur appelle "autelest", en suivant le símil litúrgico à celui que sont tellement des affections les bodegueros qu'aussi donne nom à celui-ci type de séjour et aux bodegas cathédrales.^[28]

Commercialisation

[[j'Archive:CatavinoEnMano.jpg||thumb|Démonstration de comment prendre un catavino pour n'échauffer le vin avec la main.]]

Ils existent trois types de bodegas: les Bodegas d'Élevage et Expédition, les Bodegas d'Élevage et Stocké et les Bodegas de Production. Les premières et les deuxièmes, seulement peuvent être situées dans la Zone d'Élevage, alors que les troisièmes peuvent l'être dans la Zone de Production. Les Bodegas d'Élevage et Expédition sont les uniques que peuvent criar et commercialiser vins protégés par la Dénomination d'Origine, donc les Bodegas d'Élevage et Stocké peuvent criarlo et le stocker mais ne les mettre pas dans le marché directement mais à travers sa vente à Bodegas d'Expédition. Les Bodegas de Production peuvent criar vin et le vendre aux Bodegas d'Élevage. Ils existent bodegas de Production en Chiclana de la Frontière, Chipiona, Trebujena et Cassée.

Système de quotas

Le Conseil Régulateur de la Dénomination d'Origine Jeréz-Xérès-Sherry garantit la vieillesse minime des vins moyennant l'appelé "système de quotas". Ce méthode consiste à autoriser seulement la commercialisation d'une part du vin qu'y a en chaque bodega. Le Conseil exige que les bodegas d'élevage doivent disposer de trois litres de vin par chaque litre commercialisé. Moyennant ce pourcentage ou quota maximal de commercialisation se garantit que le vin qui sort des bodegas ayez toujours une vieillesse minime de trois ans.

Jereces

CatavinoS pour dégustation dans le Conseil Régulateur.

Catavino Avec amontillado.

Cañera, Espèce de plate pour porter roseaux de manzanilla.

Vins généreux

Les vins généreux de Jerez sont secs à la suite d'y avoir été élaborés avec mosto complètement fermentado. Selon son élevage ils se divisent en:

• Fin: sec et léger au paladar, entre 15º et 18º, domestique sous fleur, couleur pajizo ou doré pâle, arôme punzante et délicat, goût almendrado.

• Manzanilla: sec et léger au paladar, entre 15º et 19º, domestique sous fleur, couleur pajizo ou doré plus clair que le fin, arôme punzante.

La Manzanilla est un vin semblé au fin qu'a quelques caractéristiques spéciales dues à que se créature exclusivement en Sanlúcar de Barrameda, selon ses conditions microclimáticas et en suivant le style personnel de ses bodegas. Ces particularités font qu'il existe spécifiquement la Dénomination d'Origine Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, sous le même Conseil Régulateur que le Jerez. Il y a divers types de Manzanilla, bien que la Manzanilla fine est le caldo sanluqueño prototípico. La Manzanilla passée est moins pâle et il a plus corps que la fine, en raison de que s'oxida légèrement dans son long élevage.

• Amontillado: Sec et léger au paladar, entre 16º et 22º, couleur ambre, arôme punzante atténué, goût avellanado.

• Oloroso: Sec, avec beaucoup de corps et vinosidad, entre 17º et 22º, couleur de l'ambre au caoba, arôme fort, goût à noix.

• Bâton coupé: sec, avec corps, entre les 17º et les 22º, couleur caoba brillante, arôme punzante, goût avellanado. Conjuga Le goût de l'amontillando avec le corps et le nez de l'oloroso. Il est un vin difficile de trouver puisque les raisins idoines pour son élevage ont disparu avec la plaie de filoxera de 1894.

Vins doux

Les vins doux s'élaborent avec des raisins des variétés Moscatel et Pedro Ximénez. Les racimos se solean ou se mettent à "soleo" pour son pasificación. Le grand contenu en glucosa de ces raisins fait que le mosto résultant soit spécialement doux et dense. Ce mosto se fermanta partiellement, ce que fait qu'il conserve grande quantité de sucre. Le vin résultant se soumet à un élevage oxidativa selon le système de criaderas et soleras.

• Pedro Ximénez: sucrerie, douce, couleur caoba obscur, odeur à passes.
• Moscatel: Très doux, couleur caoba obscur, avec arôme caractéristique de la variété vitícola.

Vins généreux de liqueur

Le mélange ou "cabeceo" de vins généreux secs avec vins doux, il donne lieu à "vins généreux de liqueur" avec des divers degrés de dulzor.

• Pale cream: Sucrerie, entre 15,5º à 22º, couleur jaune pajizo ou doré, arôme punzante et délicat.
• Medium: légèrement doux, entre 15 et 22º, couleur d'ambre à caoba clair, arôme atténué.
• Cream: il S'obtient à partir de l'oloroso. Sucrerie, beaucoup de corps, entre 15,5º et 22º d'alcool, couleur caoba, arôme intense.

Vins de vieillesse qualifiée

• Le Vinum Optimum Signatum (en latin, vin optimal sélectionné), a plus de 20 ans de vieillesse. il aussi se lui connaît avec les sigles "V.Ou.S", qu'ils correspondent à la locución anglaise Very Old Sherry (jerez très vieux)

• Le Vinum Optimum Rare Signatum (en latin, vin optimal et extraordinaire selecionado), a plus de 30 ans. il aussi se lui connaît avec les sigles "V.Ou.R.S.", Qu'ils correspondent à la locución anglaise Very Old Rare Sherry (jerez très vieux et extraordinaire).

Le système de quotas de ces vins, de même que dans les restants vins protégés par les dénominations d'origine du Cadre, est directement proportionnel à la vieillesse minime garantie. De cette manière, par chaque litre embotellado de plus de 20 ans d'ancienneté, la bodega doit posséder une réserve de 20 litres du même système d'élevage. Dans le cas des vins de 30 ans, par chaque litre commercialisé, la bodega doit disposer d'une réserve de 30 litres du même élevage. Le laboratoire de la Gare de Viticultura et Enología de Jerez analyse la vieillesse de ces vins et un comité de dégustation indépendante doit approuver la qualité des mêmes.^[29]

Vins historiques ne protégés

Ils existent autres vins historiques produits dans le cadre de Jerez que ne sont pas protégés par le Conseil Régulateur de la Dénomination d'Origine, comme le Moscatel de Chipiona, la Tintilla de Cassée^[30] et le Pajarete.^[31]

Dégustation

Erreur lors de la création de la miniature : convert: unable to open image `//home/admin/wikilingue/big/images/3/36/Venenciador.png': No such file or directory. convert: unable to open file `//home/admin/wikilingue/big/images/3/36/Venenciador.png'. convert: missing an image filename `//home/admin/wikilingue/big/images/thumb/3/36/Venenciador.png/180px-Venenciador.png'.

Venenciador.

La dégustation du jerez présente une série de particularités que la distinguent des conventions internationales dans cette matière. Le principal facteur diferenciador est que tous les jereces doivent se servir en catavino, bien que la manzanilla, un vin singulier dans divers aspects dedans de son contexte enológico, a la particularité d'escanciarse traditionnellement dans un verre propre, le roseau de manzanilla. Cependant il aussi est très fréquent et correct la boire en catavino.

Par sa grande valeur esthétique, l'usage de la venencia est autrui des singularités du lieu, conditionnée par le particulier élevage bio de quelqu'uns de ses vins. La venencia permet au venenciador extraire le vin de la "botte" dañando mínimamente la "fleur" de levaduras qu'y a sur il. L'habilité du venenciador à l'heure d'escanciar est un spectacle très apprécié en des apéritifs et des banquets.

Gastronomie

Traditionnellement les vins ont très été usés dans la gastronomie jerezana et d'autres zones de la Baisse l'Andalousie. Également, la foule de possibilités qu'offre son ample gamme, il fait qu'ils soient employés fréquemment dans la nouvelle cuisine d'auteur, surtout pour macerar et condimentar. Sa forte personnalité fait que beaucoup de de ceux-ci vins ils ne soient pas consommés je joins aux repas en dehors du milieu bajoandaluz par des motifs culturels. ils pourtant peuvent accompagner parfaitement à foule de repas. À façon indicative:

[[Archives:Vins-Jerez-Dsc02946.jpg|thumb|Bouteilles de vin dans le [[Musée du Mystère de Jerez[["

• Le fin et la manzanilla accompagnent parfaitement à l'apéritif (tu bouches, olives, fromages doux, fruits de mer...) Aux soupes et aux poissons blancs.
• Le amontillado fait maridaje avec les fromages soignés, soupes, consomés, le poisson bleu et les viandes blanches.
• Le oloroso arrose viandes rouges et chasse.
• Le pedrojiménez, accompagne aux sucreries et aux fromages bleus.
• Le Pale Cream combine avec le foie et avec le fruit frais.
• Le Medium pour accompagner pâtés et quiches.
• Le Cream marie avec tout type de repostería.

Température

• Le fin et la manzanilla doivent se servir toujours entre 7 et 9 °C.
• L'amontillado et l'oloroso entre 13 et 14°C.
• Le pedrojiménez et le moscatel autour des 15°C.
• Le Pale Cream à quelques 10°C.
• Le Medium entre 10 et 11°C.
• Le Cream à 13°C environ ou avec gel.^[32]

Coupe Jerez

Coupe Jerez est un concours organisé chaque deux ans par Fedejerez (la Fédération de Bodegas du Cadre de Jerez) et le Conseil Régulateur des Dénominations d'Origine Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla Sanlúcar de Barrameda,^[33] dans lequel se reunen cuisiniers et sumiller des pays avec majeure consommation de jerez (l'Allemagne, la Belgique, le Danemark, l'Espagne, les États-Unis, l'Hollande et le Royaume-Uni).^[34]

Vinaigre de Jerez

À partir de la production du vin s'obtient aussi le Vinaigre de Jerez, lequel s'élabore à partir de la fermentation acética du vin, en suivant le même système de criaderas et soleras que s'use avec celui-ci. Sa couleur est caoba obscur, quelque chose concentré et d'arômes généreux avec des nuances de bois. Il est approprié pour vinagretas et aliños de salades ainsi que saborizante de foule d'assiettes.

Dans le 2008 fait partie des produits de qualité certifiée par la Junte de l'Andalousie et sa production il est réglée depuis 1994 par la Dénomination d'Origine Vinaigre de Jerez et de son Conseil Régulateur. Ils se peuvent trouver deux types, le Vinaigre de Jerez, qu'a vieilli six mois et le Vinaigre de Jerez il Réserve, qu'il a vieilli un minimum de deux ans, bien que le Conseil il permet préciser l'âge si celle-ci est majeure, et ils peuvent arriver à se trouver vinaigres de jusqu'à 20 ou 30 ans.

Brandy de Jerez

[[Archives:Brandies-Jerez-Dsc02949.jpg|thumb|Bouteilles de brandy dans le [[Musée du Mystère de Jerez[["

Le Brandy jerezano contient entre 36 et 40 degrés d'alcool, il s'élabore à partir de vin remontant à raisin Palomino que, après être distillé pour obtenir l'alcool vínico, se vieillit en des bottes de chêne américain, qu'ont dû vieillir jerez pendant au moins trois ans. Son caractère, couleur, goût et odeur ils dépennent en grande mesure du vin avec lequel a été vinificada la botte et du style propre de chaque bodega.

il ne se sait pas à science certaine quand s'a commencé à produire brandy pourtant y a constance de que déjà dans le siècle XVI y avait une grande production d'aguardientes ou holandas^[35] que, de même qu'aujourd'hui, étaient gravados avec quelques grands imposés. Actuellement, le Brandy de Jerez est l'unique brandy espagnol protégé par une dénomination d'origine spécifique et, de même que les vins et que le vinaigre, doit se produire et criarse dans le cadre de Jerez moyennant le système de vieillissement de criaderas et soleras. Selon sa vieillesse se classe comme "Brandy de Jerez Solera" (avec une vieillesse d'un an), "Brandy de Jerez Solera Réserve" (trois ans) et "Brandy de Jerez Solera Grande Réserve" (dix ans).

Le jerez dans la littérature et dans la culture populaire

La longue trajectoire historique des vins jerezanos, son importante diffusion commerciale dans l'étranger et son fort enracine dans la culture andalouse et espagnole, ils ont fait que le jerez soyez présent en des nombreuses manifestations culturelles de divers type.

Dans le milieu de la culture populaire est présente en proverbes,^[36] outre être un élément indispensable des foires andalouses.

1. REDIRECT Personnel:Notes au pied

Dans le champ de la littérature culta autant espagnole comme étrangère, sont fréquentes les allusions au jerez. Nombreux écrivains de renom mentionnent dans ses oeuvres ce vin de forme concrète ou dedans d'un contexte narratif général. Célèbres allusions au jerez sont les de William Shakespeare, Benito Pérez Galdós,^[37] Alexander Fleming^[38] Ou Edgar Allan Poe, dans son récit Le tonneau d'Amontillado.

L'importance de l'industrie et de la commercialisation du vin et du brandy de Jerez, a un clair reflet dans le monde de la publicité. Annonces comme le Taureau d'Osborne, la Bouteille d'Oncle Pepe et autres images publicitaires se sont converties en des icônes d'extraordinaire popularité en Espagne dans le champ de la culture de masses.

il aussi se fait référence à il en la fameuse part militer Les Corsarias (populairement connue aussi comme Soldadito espagnol): Comme le vin de Jerez et le vinillo de la Rioja sont les couleurs qu'il a la banderita espagnole^[39]

Tu indexes

des Notes

Bibliografía

• La majeure part du contenu de cet article a été extraite du Cours online sur le jerez dans le site web du Conseil Régulateur de la Dénomination d'Origine Jerez-Xérèz-Sherry
• MALDONADO ROSSO, Javier (1999): “La formation du capitalisme dans le cadre du Jerez. De la vitivinicultura traditionnelle à l'agroindustria vinatera moderne (siècles XVIII et XIX)”, Madrid, Huerga et Fierro, Éditeurs.
• MALDONADO ROSSO, Javier (2006): “Les routes du vin en Andalousie”, Séville, Fondation José-Manuel Lara.
• Modèle:Rendez-vous je livre

• Jeffs, Julian : Le vin de Jerez. Université de Cadix, Cadix 1994, ISBN 84-7786-106-4

Voyez-vous aussi

• Sherry Shippers Association

Tu raccordes externes

Commons

• Wikimedia Commons Héberge contenu multimédia sur Jerez.
• [Http://www.sherry.org/ Conseil Régulateur des Dénominations d'Origine Jerez-Xeres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar et Vinaigre de Jerez]
• Conseil Régulateur du Brandy de Jerez
• Route du vin et brandy de Jerez
• Route du vin et brandy du Port de Sainte María

Il donne:Sherryj'ai:שרי (יין מחוזק)allez:Sherry