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Juan María Arzak

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Juan María Arzak Arratibel, connu comme Juan Mari Arzak, est né le 31 juillet 1942 à Saint-Sébastien, (le Pays Basque), l'Espagne. Il est un des plus importants et gagnants cuisiniers du monde.[1][2]

Sommaire

Biographie

Arzak a une longue tradition familière gastronomique, que se remonte au moins jusqu'à ses grand-pères, qui déjà avaient une taverne et maison de repas.

Formation

Sa famille voulait qu'il étudiât, mais n'hôtellerie. Au mourir son père lorsqu'il avait 9 ans, il a commencé à étudier dans le collège Alfonso XII de Saint-Laurent de l'Escorial. Il a terminé le bachiller et a commencé des études d'aide-architecte mais, après un an d'étude, a décidé matricularse dans la École Supérieure de Gastronomie de Madrid.[3][2] Après terminer ses études à Madrid, passe par le Service militaire et il fait diverse pratiques dans l'étranger, en les fogones du Sandersens parisien et du suisse Girarder, entre autrui. Il Est même arrivé à connaître à Paul Bocuse, que lui a acheminé définitivement vers la cuisine comme art.

Le retour à maison

Après ce périple, a commencé à travailler dans le restaurant de sa famille en 1966. Sa mère a été aussi sa maîtresse dans la cuisine traditionnelle basque, à celle que ajouterait sa grande curiosité et des faims d'innover jusqu'à arriver élaborer ses propres recettes.[4]

À partir d'intervenus les ans 70 lui arrivent les prix et des reconnaissances qu'ils convertissent au Restaurant Arzak dans un référent de la gastronomie nationale et internationale. En 1989 ils lui attribuent la troisième étoile de la Guide Michelin.

En 1976 il a assisté au premier concours gastronomique organisé par la revue Club de Gourmets avec la présence de Paul Bocuse. De cette réunion surgit l'idée de créer une nouvelle cuisine espagnole de laquelle Juan María Arzak se convertit dans sa principale représentante jusqu'à l'apparition de Ferran Adriá.

Juan Mari est habituel dans tout type de concours nationaux et internationaux de gastronomie, comme Madrid Fusion.[5]

Depuis 2005 il réalise un programme de télévision je joins à son ami Karlos Arguiñano, dans lequel actuellement intervient tous les vendredis en présentant innovations gastronomiques.

Le Restaurant Arzak

L'histoire du Restaurant est íntimante unie à la famille Arzak. La maison a été bâtie en 1897 par les grand-pères de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe et Escolástica Lete), pour être bodega de vins et taverne dans le village de Hausse. Il continua à être Taverne jusqu'à ce qu'ils ont commencé à regentarla les pères de Juan Mari (Juan Ramón Arzak et Francisca Arratibel), qu'ont fait évoluer comme maison de repas. Le restaurant a été gagné une notoriété, en se spécialisant en des banquets de célébrations familières.[4]

Maite Épine est entré à faire partie du Restaurant Arzak en 1967, en améliorant le service de salle, l'estilismo, le décor et l'administration. Juan Mari continua à évoluer dedans de la gastronomie basque jusqu'à créer sa propre cuisine.[4]

Juan Mari a deux filles, Marta et Elena Arzak qui déjà est pleinement intégrée dans le travail du restaurant. Il est la quatrième génération de la famille consacrée à l'hôtellerie et la gastronomie.

Le Banc de goûts

Le restaurant consacre un grand effort à la recherche culinaria. Juan Mari et Elena Arzak dirigent une équipe avec lequel ils essaient déchiffrer des nouveaux secrets pour les apporter à sa gastronomie. Cette équipe est responsable de que le Restaurant Arzak se soit converti dans un référent pour les plus refinados gourmets. Le laboratoire essaie trouver un point d'équilibre entre avant-garde et tradition. Il dispose des plus modernes installations, ainsi que d'un Banc de Goûts avec plus de 1.000 produits et ingrédients avec lesquels rechercher et innover.[4]

Prix et reconnaissances

  • 1974 Prix National de Gastronomie comme meilleur cuisinier.
  • 1983 Meilleur cuisinier de l'Espagne par la Revue Club de Gourmets.
  • 1984 Meilleur restaurant de l'Espagne par la Revue Club de Gourmets.
  • 1985 Prix Meilleur Restaurant.
  • 1989 Troisième étoile de la Guide Michelin.
  • 1989 Entrée dans la chaîne Tradition & Qualité.
  • Grand Prix de l'Art de la Cuisine comme meilleur cuisinier de l'Europe par l'Académie Européenne de Gastronomie
  • Cavalier du Mandat des Arts et les Lettres de la France.
  • 1995 Prix Meilleur Restaurant.
  • 2008 Basque Universel.[2][6]
  • 2008 Prix Spécial de la Gastronomie Austriaca, accordé par la revue À la carte.[7]

Livres

Entre autrui, il a publié les suivants:[8]

  • 1998 Les recettes d'Arzak. Ed. Aguilar.
  • 1998-99 École de Cuisine et de la Bonne Table. 6 volumes. J. M. Arzak Avec Karlos Arguiñano. Ed Asegarce ISBN 84-8306-151-1
  • 1999 Célébrer le millénaire avec Arzak et Adriá, 2000-2001. J.M. Arzak Avec Ferrán Adriá Ed. Péninsule.
  • 2004 Arzak: Recettes. Ed Bainet Moyenne.
  • 2005 Asfalto culinario: Le labroratorio d'Arzak. Ed. Everest.
  • 2006 Arzak, Bouchées Ed. Bainet Moyenne.[9]

Références

  1. ↑ La Liste WIP.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 "Pour être pointe de jette dans le monde y a qu'innover" El País 05/10/2008.
  3. ↑ Revue Salut.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Information dans son site officiel
  5. ↑ Grande cuisine en temps de crise, La Vérité 19/01/2009.
  6. ↑ Le cuisinier Juan María Arzak reçoit le prix 'Basque universel de l'an', El Correo 07/10/2008.
  7. ↑ La cuisine espagnole se luit dans la table austriaca, El País 16/05/2008.
  8. ↑ Marie du Livre
  9. ↑ Juan Mari Arzak homenajea à la pique, El País 02/12/2006.

Raccordes externes

Modèle:ORDONNER:Arzak, Juan Maria

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