Phaseolus vulgaris

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Pépites de différentes variétés de frijol

Les frijoles, frejoles, juives, porotos, grains, pochas, fabas, chícharos, caraotas, haricots ou habichuelas sont les pépites comestibles de Phaseolus vulgaris, une espèce annuelle de la famille des leguminosas. Il est une plante originaire de l'Amérique qu'il se cultive en tout le monde. Ils existent des nombreuses variétés et d'elles se consomment autant les vainas verts (juive verte ou chauchas) comme les grains secs.

Dénominations

Le nom «frijol» vient du leonés fréjol (aussi en portugais feijãou ,en roumain fasole) et celui-ci du latin phaseolus.

En Cuba, le Mexique, la Colombie, le Costa Rica, le Guatemala , l'Honduras et le Salvador est connu comme frijol.

En le le Pérou est connu comme frejol.

En Argentine, la Bolivie, le Chili, le Panama, le Paraguay et l'Uruguay ils s'appellent porotos (terme qui provient de purutu, le nom original en quechua).

En le le Caraïbe, l'Andalousie et Murcie ils s'appellent habichuelas (diminutivo de fève, que provient du latin faba). Dans autres pays il s'appelle habichuela aux vainas verts de cette plante).

En Venezuela ils s'appellent caraotas (exceptuando quelques variétés).

Actuellement dans la majeure part de l'Espagne, pourtant, se lui appelle juive (dérivé du arabe yudiya, et celui-ci du latin iudaeus et celui-ci du hebreo yehudi ou iejudi: ‘juif’) ou haricot (du arabe au-lubíia, pris du persan lubía). En en nord de l'Espagne, en concret en asturias se lui dénomme fabas (fabes en asturien) et avec elles s'élabore la spécialité culinaria asturienne appelée haricots blancs au lard. En andalucía sont connues aussi avec le nom de chícharos.

Histoire

Ils sont un des nourritures les plus anciennes que l'homme il connaît; ils ont fait partie important du régime humain depuis fait milliers d'ans. Ils se trouvent entre les premières plantes alimentaires domestiquées et après cultivées.

Les frijoles communs ont commencé à se cultiver il fait environ 7000 ans À.C. Dans le sud de le Mexique. En Mexique, les natifs ont cultivé les frijoles blancs, noirs, et toutes les autres variétés de couleur. Tambien Pépite petites et pépites grandes.

Puisque les cultures Mesoamericanas du Mexique ont croisé le continent américain, ces frijoles et les pratiques de culture s'ont propagés petit à petit par toute Suramérica à mesure qu'exploraban et commercialisaient avec autres tribus.^{[rendez-vous requise]}

Lorsque les conquérants de la Péninsule ibérique sont arrivé au Nouveau Monde, florecían diverses variétés de frijoles. Christophe Colomb leur a appelé faxónes et favas par son apparence aux fèves du vieux monde, les aztecas les appelaient etl, les mayas búul et quinsoncho, les incas purutu, les cumanagotos du Venezuela caraotas, en le le Caraïbe leur dénommaient cunada, les chibchas jistle ou histe (CARTAY, 1991).

Les premiers explorateurs et marchands ont porté postérieurement les variétés de frijol américain à tout le monde, et à des principes du siècle XVII, les frijoles déjà étaient des cultures populaires en Europe, l'Afrique et l'Asie.

Toxicité

En le frijol existent quelques facteurs toxiques^[1]^[2]^[3] mais cette toxicité seulement se présente lorsqu'ils sont crus, puisqu'avec la cocción se détruisent ces facteurs.

Culture de fríjol

Le fríjol prospera en des climats froids et cálidos, a des variétés trepadoras et naines. Il se cultive en des sols ne très salins, avec indice moyen de pluies.

Il se cultive en des lieux où la chaleur du soleil arrivez au je coupe de la plante.

Recolección

Ils se peuvent consommer frais ou secs si se laissent madurar dans la plante, après s'arrache il la tue et ils se laissent sécher totalement en les pendant tête en bas dans un lieu frais et sec.

Le produit comestible est le grain sec de cette plante, que se conserve pendant longtemps en des récipients fermés et en des lieux sans humidité.

Une fois sélectionné le frijol (en enlevant les frijoles ruinés) et nettoyé (en lui enlevant pierres et terroir), se lave avec de l'eau courante et il se va desechando l'eau pour que s'éliminent les impurezas et restez de plus en plus net. Après ceci, se met à remojar par toute la nuit avec bicarbonato (une cucharadita par chaque kilogramme de frijol). Au matin suivant se verse toute l'eau et ils se placent par 10 minutes de nouveau à remojar avec de l'eau pure et après se vide l'eau.

Dans quelques cas, il s'utilise l'eau de pluie pour sa remojo et posterior cocción.

Propriétés

Les frijoles possèdent un grand contenu en des protéines et en fibre, en étant ainsi une source excellente de minerais, son contenu nutricional promedio par chaque 100 grammes de nourriture crue en poids net est le suivant:

kcal 332

Fibre 4,3 g

humidité 7,9 g

gras 1,8 g

protéines 19,2 g

carbohidratos 61,5 g

Lípidos

Gras totaux 1,8 g

colesterol 0,0 mg

saturés totaux 0,12 g

monoinsaturados (olécico) 0,06 g

poliinsaturados (linoléico) g 0,18

Minerais

calcio 228 mg

fósforo 407 mg

Fer 5,5 mg

magnesio 140 mg

sodium 24 mg

potassium 1406 mg

zinc 2,79 mg

fluor (ne précise pas quantité)

Vitamines

retinol 1,0 μg

acide ascórbico levógiro 0,0 mg

tiamina 0,62 mg

riboflavina 0,14 mg

niacina 1,7 mg

piridoxina 0,4 mg

acide fólico 394 μg

cobalamina 0,0 μg

Aminoacidos

isoleucina 927 mg

leucina 1685 mg

lisina 1593 mg

metionina 234 mg

fenilalanina 1154 mg

treonina 878 mg

triptofano 223 mg

valina 1016 mg

arginina 1257 mg

histidina 627 mg

Gastronomie

En beaucoup de pays de l'Amérique ces grains sont une assiette essentielle et se cuisinent de diverses façons.

En Mexique, le Salvador, le Guatemala et l'Honduras (où se leur dénomme frijoles) se consomment triturados et fritos après y avoir été hervidos (frijoles volteados) et, généralement, avec des omelettes de maíz.

En Costa Rica et le Nicaragua s'appelle «coq je peins» au riz avec les frijoles, se lui appelle au mélange de riz et frijoles.

En Salvador et l'Honduras s'appelle «casamiento» au mélange du riz avec les frijoles.

En Cuba il se connaît comme frijoles et se consomment les legumbres sèches en potajes élaborés avec des légumes et des espèces aromaticas toujours accompagnées avec riz.

Dans quelques régions à cette assiette typique il se lui appelle «congrí» (de l'anglais concrétisez, qu'il se prononce concrít et signifie ‘béton’, en raison de que les américains qu'accouraient à l'île ils envisageaient que les frijoles étaient trop durs) et dans autres «riz maure», assiette élaborée avec frijoles noirs ou colorados et riz s'accompagne de viandes guisadas.

Dans les communautés guaraníes de la Bolivie (spécialement en la capitanía de Grand Parapetí) l'appellent cumanda. Un des assiettes qu'ils préparent consiste à cuire les pépites et, après molidas, les mêler avec legumbres. Il se lui donne une forme apanada, apte pour manger cuite, frita ou au four. ils aussi se préparent flanes, rafraîchissements et pains avec sa farine.

En Chili il fait partie de la mangée typique, comme par exemple, les «porotos avec des reines»; porotos préparés avec pâte de blé (généralement tallarines).

Autres exemples sont «porotos avec chuchoca» ou «porotos avec des papes» (consommés dans le monde rural) et «porotos granados», que sont porotos préparés avec choclo (et que se consomment principalement dans le centre du pays).

En le le Pérou le mélange du riz avec le frejol et salteada se lui connaît avec le nom de «tacu tacu», typique assiette péruvien, que possède une consistencia compacte et est doré et très sabroso. il aussi se prépare le frejol comme doux appelé «frejol colado», lequel se consomme comme farce en quelques bocaditos chinois ou simplement comme un délicieux dessert. Le frejol aussi est usé en des soupes comme le «menestrón» et le «shambar» ou préparé en guisos comme la «frejolada».

En Colombie ils se connaissent comme fríjoles ou grains, et font partie fondamental de la cuisine de la Côte le Caraïbe et Antioquia. Dans la Côte le Caraïbe ils se préparent guisados (zaragozas, arvejas, fríjol cabecita noire, lentilles, palomitos) et se mangent accompagnés de quelque viande et riz. ils aussi se préparent en des soupes (de zaragoza, d'arvejas, de fríjol cabecita noire, de lentilles, de guandú), en riz (de fríjol cabecita noire, de lentilles, de guandú) et en des sucreries (guandú). à Antioquia, les fríjoles rouges sont composant fondamental de la plate paisa et des fríjoles avec garra (patica ou pezuña de cochon). Autres grains sont le palomito, la caraota et variétés de fríjoles rouges comme le cargamanto.

En Équateur il se lui connaît comme frejol, et sa préparation sa plus commune est le cuire jusqu'à ce qu'il commence à se défaire de sa forme (les grains ils se mêlent et ils forment un guiso), ce que se lui appelle menestra (la peut être aussi de lentille, alberja, etc.). Il est très commun la servir avec riz et de la viande de ré, cochon ou poisson.

En Porto Rico et la République Dominicaine, de même qu'en Andalousie et Murcie, ils sont désignés habichuelas (terme qu'en beaucoup d'autres pays désigne aux vainas verts de cette plante).

En Espagne ils se consomment les legumbres sèches en foule de guisos, telles comme les haricots blancs au lard ou les haricots de Tolosa. ils aussi se préparent avec riz, dans l'assiette appelée «maures et chrétiens». Fameux il est le arròs amb fesols i naps (assiette typique de Valence), qu'est un riche guiso fait de haricots blancs (à celles que les valenciens appellent fesols), pomme de terre et nabo. il aussi est originaire de la Catalogne les "tu Sèches amb botifarra", (haricots blancs avec butifarra), assiette typique de cette communauté. à Ávila il est assiette typique les juives avec chorizo et les judiones de Bateau d'Ávila.