Lait

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Le lait qui joue de majeure production et distribution pour la consommation humaine est celle qui il s'obtient de la vache.

Le lait est une sécrétion nutritiva de couleur blanquecino opaco produite par les glándulas mamarias des femelles des mammifères (compris les monotremas).^[1][2][3] Cette capacité est une des caractéristiques que définissent aux mammifères. La principale fonction du lait est la de nourrir aux fils jusqu'à ce que sont capables de digerir autrui nourriss. il en plus accomplit les fonctions de protéger le tracto gastrointestinal des créatures contre patógenos, toxinas et inflammation et contribue à la santé metabólica en réglant les procès d'obtention d'énergie, en spéciale le metabolismo de la glucosa et la insuline.^[4] Est l'unique fluide qu'ingieren les créatures des mammifères (de l'enfant de poitrine dans le cas des êtres humains) jusqu'au destete. Le lait des mammifères domestiques fait partie de la alimentation humaine courant dans l'immense plupart des civilisations: de vache, principalement, mais aussi de mouton, chèvre, jument, camella, etc.

Le lait est la base de nombreux produits lácteos, comme la mantequilla, le fromage, le yaourt, entre autrui.^[5] Est très fréquent l'emploi des dérivés du lait dans les industries agro-alimentaires, chimiques et pharmaciennes en des produits comme le lait condensada, lait en poussière, caseína ou lactosa.^[6] Le lait de vache s'utilise aussi dans l'alimentation animal. Il est composée principalement par de l'eau, iones (sel, minéraux et calcio), hidratos de carbone (lactosa), matière gras et protéines.^[2]

Le lait des mammifères marins, comme par exemple les baleines, est beaucoup plus riche en gras et nutrientes que la de les mammifères terrestres.^[7]

Le liquide est produit par les cellules secretoras des glándulas mamarias ou mamelles (appels "poitrines" entre beaucoup d'autres formes, dans le cas de la femme, et "ubres", dans le cas des mammifères domestiques). La sécrétion láctea d'une femelle jours avant et après le accouchement s'appelle calostro.

Histoire

thumb|Ordeñando Une vache de forme traditionnelle. La consommation humaine du lait d'origine animal a commencé il fait quelques 11.000 ans avec la domestication du bétail pendant l'appelé optimal climatique. Ce procès s'a donné en spécial en orient moyen, en stimulant la révolution neolítica.^[8] Le premier animal qui s'a domestiqué a été la vache, à partir du Bos primigenius, après la chèvre, environ dans les mêmes dates, et enfin le mouton, entre 9000 et 8000 à. C. (Voir alinéa suivant). Ils existent hypothèse, comme la de le genotipo économe, qu'affirment que ceci a supposé un changement fondamental dans les habits alimentaires des populations chasseuses-recolectoras, que sont passé de se nourrir avec des ingestions abondantes mais esporádicas à recevoir apportes quotidiens de carbohidratos. Selon cette théorie, ce changement a fait que les populations euro-asiatiques se revinssent plus résistants à la diabetes type 2 et plus tolerantes à la lactosa en comparaison avec autres populations humaines que seulement plus ont récemment connu les produits dérivés de l'élevage. Pourtant cette hypothèse n'a pas pu être vérifiée et même son propre auteur, James V Neel l'y a refutado, en alléguant que les différences remarquées en des populations humaines pourraient se devoir à autres facteurs environnementaux.^[9]

À l'égard de la capacité des adultes pour tolérer les produits lácteos sans fermentar, en spécial le lait, se sont brandi diverse hypothèses. Une d'elles il est que le le gène responsable de la lactasa (enzima qu'hidroliza la lactosa), un gène rare et peu fréquent dans les populations européennes du Neolítico, s'est vraisemblablement conservé à la suite de comprendre les produits lácteos dans l'alimentation humaine.^[10] Serait apparu il fait 7.500 dans une zone centrée autour de l'actuelle l'Hongrie, et bien que ce gène compenserait la déficiente synthèse de vitamine D en latitudeest septentrionales, celui-ci ne semble pas un facteur indispensable pour son apparition.^[11]

Pendant le Âge Ancien et le Âge Moyen, le lait était très difficile de conserver et, par cette raison, se consommait fraîche ou en forme de fromages. Avec le temps ils se sont allés en ajoutant autres produits lácteos comme la mantequilla. La révolution industrielle en Europe, autour de 1830, a amené la possibilité de véhiculer le lait frais depuis les zones rurales aux grandes villes grâce aux améliorations en les véhicules. Avec le temps, ils sont allés en apparaissant nouveaux instruments dans l'industrie d'accusé du lait. Un des plus connus est le de la pasteurización, suggérée pour le lait par première fois en 1886 par le chimiste agricole allemand Franz von Soxhlet. Ces innovations ont réussi que le lait ait un aspect un plus salutaire, quelques temps de conservation plus predecibles et un accusé plus higiénico.

Biologie du lait

thumb|left|250px|Le mammifère Eomaia a été un ancêtre commun des mammifères et il se croit qu'il racontait avec la capacité de produire lait comme les mammifères dans l'actualité. La production de lait pour nourrir aux créatures a pu être un trait évolutif associé à la hormone prolactina. Il se sait que quelques espèces de poissons du genre Symphysodon nourrissent à ses créatures avec un fluide semblable au lait. L'appel "lait de buche" il est présent en des divers groupes de oiseaux, comme les pigeonnes, les flamands ou les pingouins. Depuis le point de vue bio s'agit d'un véritable lait, secretada par glándulas spécialisées.^[12]

Pourtant, où cette adaptation évolutive se fait caractéristique est en les mammifères. Il se croit que ceux-ci procèdent d'un groupe proche aux tritelodóntidos de fins de la période triásico. Ces mêmes sources croient qu'ils déjà montraient des signes de allaitement.

Entre les beaucoup de théories existantes, il s'est proposé que la production de lait a surgi parce que les ancêtres sinápsidos des mammifères avaient des oeufs avec coquille blanda, comme les actuels monotremas, ce que provoquait sa rapide desecación. Le lait serait de cette façon une modification de la sécrétion des glándulas sudoríparas destinée à transférer eau aux oeufs.^[13] Autres auteurs, dans une théorie que peut être complémentaire de l'antérieure, pensent que les glándulas mamarias procèdent du système inmunitario innato et que la lactación serait, en partie, une réponse inflamatoria au dommage tisular et l'infection.^[14] Bien que existent des difficultés, diverse approches approchent la date d'apparition dans l'histoire évolutive:

Le besoin évolutif de nourrir aux créatures se voit satisfaite dans la production de lait propre des mammifères.

• En premier lieu, la caseína a une fonction, comportement et même motifs structuraux similaires à la vitelogenina. La caseína est apparu il fait entre 200 et 310 ma. Il se remarque que, bien que en monotremas encore existe cette protéine, il a été substituée progressivement par la caseína, en permettant une moindre taille des oeufs et enfin sa rétention intrauterina.^[15]
• Par ailleurs, se remarquent des modifications anatomiques en les cinodontos devancés que seulement s'expliquent par l'apparition de l'allaitement, comme la petite taille corporal, os epipúbicos et bas niveau de remplacement dentaire.^[16]

Le fossile le plus ancien des mammifères placentarios découvert jusqu'à aujourd'hui est Eomaia scansoria, un petit animal qu'exteriormente se ressemblait aux roedorest actuels et il a habité il fait 125 millions d'ans pendant la période Cretácico. Il est presque sûr que cet animal a produit lait comme les mammifères placentarios actuels.^[17]

Génétique, histología et citología

Préparation histológica d'une glándula mamaria humaine teintée avec Eag 1.

La génétique du lait traite, d'un côté, de décrire les gèneest concerné en son biosíntesis, ainsi que sa régulation et, par autrui, de la sélection de races ou individus ou son modification génétique pour augmenter la production, sa qualité ou utilités. De ceci dernier aussi s'occupe la zootecnia.

Régulation

La production de lait est réglée par des hormones lactogénicas (insuline, prolactina et glucocorticoïdes), citoquinas et facteurs de croissance et par sustrato. Celles-ci déclenchent des facteurs de transcription, telles comme Stat5 (déclenché par prolactina). Ils se sont identifié diverse séquences diana de ces facteurs, comme l'antérieur et aussi pour BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Facteur 5, Ying Yang 1 et la protéine d'union au promoteur CCAAT.^[18]. Ces éléments s'ont l'habitude de situer à une distance variable, selon des espèces (en les caseínas sensibles au calcio humaines est une des plus distrantes à l'origine de la transcription, à -4700/ -4550 nucleótidos) et se réunissent en des groupes (clusters) que contiennent des tellement éléments négatifs comme positifs, en se réglant par des combinaisons de facteurs, d'ici la grande variabilité dans la régulation de chaque protéine. Par exemple, les caseínas semblent se régler tu indépendamment unisses d'autrui. (Fox Et McSweeney, 2003) Les transcritos (mRNA) des protéines du lait arrivent à constituer le 60-80% de tout l'ARN présent dans une cellule epitelial pendant l'allaitement.

Genómica

Les réseaux de régulation génica dans la production de lait ne se comprennent pas bien encore. D'une étude réalisée moyennant microarrays, emplacement cellulaire, interactions interproteicas et minería de données génicos dans la littérature se sont pu extraire quelques constats généraux:^[19]

• Près une troisième part du transcriptoma est impliqué dans la construction, fonctionnement et desensamblaje de l'appareil de l'allaitement.
• Les gènes concernés dans l'appareil de sécrétion se transcriben avant de l'allaitement.
• Tous les transcritos endógenos dérivent de moins de 100 gènes.
• Alors que quelques gènes se transcriben característicamente près le début de l'allaitement, ce début est intervenu principalement de forme post-transcripcional.
• La sécrétion de matériels pendant l'allaitement arrive ne par sobreregulación de fonctions genómicas nouvelles, mais par une suppression transcripcional généralisée de fonctions comme la dégradation de protéines et communications cellule-environnement.

Citología

Les cellules epiteliales secretoras de lait séparent activement les matériels originaires des verres sanguins circundantes, dans ce que s'est appelé "barrière mamaria" (en analogía à la barrière hematoencefálica). Une fois franchie la barrière, les cellules ils obtiennent les precursores que précisent pour la fabrication de lait à travers son membrana basal et basolateral, que seraient: iones, glucosa, acides grasos et aminoácidos. En rumiantes aussi s'utilise le acetato et le β-hidroxibutirato comme precursores. Quelques protéines, en spéciale les inmunoglobulinas aussi peuvent traverser cette barrière.^[20] Le lait est expulsé par la membrana apical. Les lípidos du lait se synthétisent en le retículo endoplásmico liso, en autant que la caseína doit madurar dans le appareil de Golgi, où aussi a lieu la biosíntesis de la lactosa.

Histología

Depuis le point de vue histológico, le lait se produit en les glándulas mamarias, que sont une évolution par hipertrofia des glándulas sudoríparas apocrinas associées au poil, ce que encore s'évidence en les ornitorrincos.^[21] La glándula mamaria active est composée par lóbulos, chacun desquels possède nombreux lobulillos et ceux-ci à son tour petits alvéolos avec cellules epiteliales cilíndricas grandes ou basses, en dépenant du cycle d'activité, que sont les chargées de produire le lait. Entre celles-ci et la tranche basal de l'alvéolo se trouvent quelques cellules mioepiteliales lancées. L'epitelio des conduits entre les lobulillos est un exemple souligné d'epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Définition et obtention

thumb|250px|Structure d'une glándula mamaria humaine pendant l'allaitement: 1-Gras, 2-Lóbulo du ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tissu conectivo, 5-Sein du ducto lactífero, 6-Ducto lactífero.

Il se peut définir le lait depuis les suivants points de vue:

• Bio: il est une substance séparée par la femelle des mammifères avec la finalité de nourrir aux créatures.
• Légal: produit du ordeño d'un mammifère sain et que ne représente pas un danger pour la consommation humaine.
• Technicien ou physicien-chimique: système en équilibre, constitué par trois systèmes dispersos: solution, emulsión et suspension.

Animaux producteurs de lait

Actuellement, le lait qu'il plus se utilise dans la production de dérivés lácteos est la de vache (en raison des propriétés que possède, aux quantité que s'obtient, plaisant goût, facile digestion, ainsi que la grande quantité de dérivés obtenus). Pourtant, il n'est pas l'unique que s'explose. ils aussi sont le lait de chèvre, asna, jument, camella, entre autrui. La consommation de déterminés types de lait dépend de la région et le type d'animaux disponibles. Le lait de chèvre est idéal pour élaborer douce de lait (aussi appelé cajeta) et dans les régions árticas s'emploie le lait de baleine. Le lait d'asna et de jument sont celles qui ils contiennent moins matière gras, alors que la de phoque il contient plus de 50% de celle-là.

Le lait d'origine humaine ne se produit pas ni il se distribue à échelle industrielle. Pourtant, il peut s'obtenir moyennant des donations. Ils existent des bancs de lait qu'ils se chargent de la ramasser pour lui la fournir à des enfants prematuros ou alérgicos que ne peuvent pas la recevoir autrement. À niveau mondial, y a diverse espèces d'animaux desquelles il se peut obtenir lait: le mouton, la chèvre, la jument, la ânesse, la camella (et autres camélidas, comme la flamme ou la alpaca), la yaka, la bufflonne, la rena et la alcesa.

Le lait remontant à la vache (Bos taurus) est la plus importante pour le régime humain et celle qui a plus d'applications industrielles.^[22]

Le lait de vache de la race Holstein est celle qui il s'emploie avec majeure fréquence dans les fermes laitières.

• La vache européenne et índica (Bos taurus) s'a commencé à domestiquer il fait 11.000 ans avec deux lignes maternelles diverses, une pour les vaches européennes et autrui pour les índicas.^[23] L'ancêtre de l'actuel Bos taurus se dénommait Bos primigenius. Il s'agissait d'un bovino d'amples cornes qu'a été domestiqué à Moyen-Orient, s'a développé par part de l'Afrique, et il a donné lieu à la fameuse race cebú de l'Asie centrale. Le cebú est estimé par son apportez cárnico et par son lait. La variante européenne du Bos primigenius a les cornes les plus courtes et il est adaptée pour la créature éleveuse en étable. Il est celle qui il a fini en donnant un majeur ensemble de races laitières telles comme la Holstein, Guernesey, Jersey, etc.

• Le buffle: Le dénommé buffle d'eau (Bubalus bubalis) a été domestiqué en 3000 À. C. en Mésopotamie. Cet animal est très sensible à la chaleur et son nom dénote l'habitude qu'il a de se mettre dans l'eau pour se protéger d'il. En général, est peu connu en Occident. Les arabes ils l'ont amenés à Moyen-Orient pendant le Âge Moyen (700 À. C.). Son emploi dans certaines zones de l'Europe date de cette époque. Par exemple, dans l'élaboration de la fameuse mozzarella de bufflonne italienne. Les produits élaborés avec lait de bufflonne commencent à substituer dans quelques communautés aux de lait de vache.

• L'yak:, appelé científicamente Bos grunniens, est un bovino de poil long que contribue de forme fondamentale dans l'alimentation des populations du Tibet et de l'Asie centrale. Il possède un lait riche en des protéines et en gras (sa concentration est supérieure à son équivalente vacuno). Les tibétains élaborent avec elle mantequillas et différents produits lácteos fermentados. Un des plus connus est le thé avec mantequilla salé.

Le dieu mitológico Zeus ordeñando la chèvre amaltea.

• Le mouton: il s'a domestiqué en le il lève méditerranéen, principalement à partir de Ovis aries. À partir d'évidences archéologiques se sont identifié cinq lignes mitochondriales produites entre le 9000 et 8000 à. C.^[24] Le lait de mouton est plus riche en contenu graso que le lait de buffle et même est plus riche en contenue proteínico. Il est très estimée dans les cultures méditerranéennes.

• La chèvre: il a commencé à se domestiquer principalement dans la vallée de Éufrates et les montagnes Zagros à partir de Capra hircus environ en même temps que les vaches (10.500 ans).^[25][26] Possède un lait avec un goût et arôme forts. Le lait caprina est quelque chose diverse à la du mouton, principalement en ce qui concerne le goût, contient une majeure quantité de cloruros ce que lui donne le goût légèrement salé. il en plus est plus "grosse" en contenu de natas (caseinatos), et présente des majeurs niveaux de calcio. Avec la matière gras de ce lait se fabrique le fromage de chèvre.

• Le camello est un animal lointain aux bóvidos et les ovicápridos (chèvres et moutons). Il a été domestiqué dans le 2500 à. C. à Asie centrale. Son lait est très apprécié dans les climats áridos où quelques cultures l'utilisent constamment, par exemple, la gastronomie du nord-ouest de l'Afrique.

• La flamme et la alpaca: ils Sont des animaux communs en la serranía andine en Amérique du Sud. Sa production láctea se dirige principalement à la consommation locale et il n'a pas majeure projection industrielle.^[27]

• Cérvidos: En des diverses populations proches au Arctique est fréquent la consommation du lait de cérvidos, comme le reno (Rangifer tarandus) et l'alcesa (Hausses tu hausses). Cette dernière se commercialise en Russie et en Suède. Quelques études suggèrent qu'il peut protéger aux enfants contre les maladies gastrointestinales.^[28]
• Equidos: La production de lait de jument est très importante pour beaucoup de populations des estepas de l'Asie centrale, en spéciale pour la production d'un dérivé fermentado appelé kumis, puisque consommée crue a un puissant effet laxante.^[29] Ce lait a un contenu un plus élevé en hidratos de carbone que la de chèvre ou vache et c'est pour cela qu'est plus apte pour fermentados alcooliques. Il se calcule qu'en Russie ils existent quelques 230.000 chevaux consacrés à la production de Kumis.^[30] Le lait de asna est une des plus semblables à l'humaine en ce qui concerne composition. Ils se sont réalisé études avec succès pour la distribuer comme nourriture à des enfants alérgicos au lait de vache.^[31] Aussi existent des fermes en Belgique qu'ils produisent lait d'asna pour des usages cosméticos.^[32] Une des personnes des appels "extrême longevas", la ecuatoriana Maria Ester Capovilla, qui est mort à l'âge de presque 117 ans, a allégué que le secret de sa longévité était la consommation quotidienne de ce type de lait.^[33] Le lait de zèbre s'est convertie dans un article sollicité par des millionnaires excentriques.^[34]

L'ordeño

Machine ordeñadora que fonctionne moyennant succión au vide. Remarquez-vous que les succionadoras arrivent jusqu'à la part supérieure du pezón pour éviter que le lait sortez du conteneur métallique à la fois qu'évite dañar le pezón.

Les techniciennes d'ordeño sont basiquement deux:

• Manuel: il Est nécessaire nettoyer les ubres de l'animal de façon aséptica (ceci est, avec un savon spécial et en usant toujours eau potable) pour éviter contaminer à l'animal avec mastitis. Après, le visage de l'ordeñador toujours doit voir directement au ventre de la vache, positionner la main droite en un pezón de la ubre, alors qu'avec la gauche se saisit autrui, placé dans le même plan de la main, mais dans le plan posterior de l'ubre, et après l'investir constamment. Ceci signifie que chaque main ordeñará une paire de pezones; tandis qu'une main saisit l'antérieur d'une paire, l'autre bande le posterior de l'autre.

• Mécanicienne: il Utilise une succionadora qu'ordeña à la vache dans le même ordre que l'ordeño manuel. Il extrait le lait en faisant le vide. La différence radica en que le fait en moins de temps et sans risque de dañar le tissu de l'ubre. Il s'emploie dans les industries et dans quelques fermes où le gagné laitier est très grand. Les succionadoras doivent se nettoyer avec une solution de yodo à 4%.

Au réaliser l'ordeño, toujours doivent se réaliser deux tâches:

1. Desinfectar Le pezón avec de l'eau distillée: Ceci se réalise avec une maille fabriquée avec couverture de ciel (une étoffe de couleur blanche réalisée avec fil fin). Au tirer sur un chorrito de lait vers celle-ci, se doit remarquer si le lait sort sans grumos, puisque ceci peut signifier que la vache a mastitis.

1. Cacheter le pezón: il Se réalise avec la même solution avec laquelle ils se nettoient les succionadoras. La différence radica en que le pezón se va à nettoyer totalement avec cette solution pour fermer le conduit lactífero. De cette forme s'évite que le pezón s'infecte. Si la succionadora a généré une blessure dans l'animal, donc celui-ci a peau très sensible, le yodo évitera une infection posterior.

Vache

Cochonne

Mouton

Humain (Homo sapiens)

Caractéristiques générales

Ne tous les laits des mammifères possèdent les mêmes propriétés. Par règle générale peut se dire que le lait est un liquide de couleur blanche tuez et légèrement viscoso, dont la composition et caractéristiques physique-chimiques varient sensiblement selon les espèces animaux, et même selon les différentes races. Ces caractéristiques aussi varient dans le cours de la période de lactación, ainsi que dans le cours de son traitement.

Propriétés physiques

Le lait de vache il a une densité moyenne de 1,032 g/ml. Il est une mélange complexe et hétérogène composée par un système coloidal de trois phases:

• Solution: les mineraiest ainsi que les hidratos de carbone se trouvent dissolus dans l'eau.
• Suspension: les substances proteicas se trouvent avec l'eau en suspension.
• Emulsión: Le gras en de l'eau se présente comme emulsión.

Il contient une proportion importante de eau (près 87%). Le reste constitue le relevé sec qu'il représente 130 grammes (g) par l et dans lequel il y a de 35 à 45 g de matière gras.

Autres composants principaux sont les glúcidos lactosa, les protéines et les lípidos. Les composants organiques (glúcidos, lípidos, protéines, vitamines), et les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl). Le lait contient des différents groupes de nutrientes. Les substances organiques (glúcidos, lípidos, protéines) sont des présents en des quantités plus ou moins égales et constituent la principale source d'énergie. Ces nutrientes se répartissent en des éléments constructeurs, les protéines, et en composés énergétiques, les glúcidos et les lípidos.

Propriétés chimiques

Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,6 et 6,8). Une autre propriété chimique importante est l'acidez, ou quantité de acide láctico, qu'a l'habitude d'être de 0,15-0,16% du lait.

Les substances proteicas du lait sont les plus importants dans l'aspect chimique. Ils se classent en deux groupes: protéines (la caseína se présente en 80% du total proteínica, alors que les protéines du suero le font en 20%), et les enzimas.^[1]

L'activité enzimática dépend de deux facteurs: la température et le pH; et il est présent en tout le système de diverses formes. La fosfatasa est un inhibiteur à des températures de pasteurización et indique qu'il s'a réalisé bien la pasteurización. La reductasa est produite par microorganismos d'autrui au lait et sa présence indique qu'il est contaminée. La xantoxidasa en combinaison avec nitrato de potassium (KNO₃) inhibe la croissance de bacterias butíricas. La lipasa oxida les gras et donne odeur rancio aux produits et s'inhibe avec pasteurización. La catalasa s'accroît avec la mastitis et, si bien n'endommage pas la nourriture, il s'use comme indicateur microbiológico.

Composition du lait

Aussitôt après du accouchement, la femelle du mammifère commence à produire sécrétions mamarias; pendant les deux ou trois premiers jours il produit le calostro. Passé cette période, l'animal synthétise proprement le lait pendant toute la période d'allaitement, que varie de 180 à 300 jours (en dépenant de beaucoup de facteurs), avec une production moyenne quotidienne très fluctuante que va depuis 3 jusqu'à 25 litres. Le lait se synthétise fondamentalement en la glándula mamaria, mais une grande part de ses constituantes proviennent du suero du sang.^[2] Sa composition chimique est très complexe et complète, ce que reflète sa grande importance dans l'alimentation des créatures. La composition du lait dépend des besoins de l'espèce pendant la période d'élevage.^[3]

Lactosa

La lactosa est un disacárido présent uniquement en des laits, en représentant le principal et unique hidrato de carbone.^[4] Pourtant, se sont identifié petites quantités de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos et aminoazúcarest dérivés de la hexosamina.

La lactosa se synthétise en la glándula mamaria par un système enzimático dans lequel intervient la α-lactoalbúmina pour après se séparer dans le lait. Il est 15% moins edulcorante que la sacarosa et contribue, je joins avec les tu sales, au goût globale de la nourriture. Il y a certains secteurs de la population (surtout de race noire et mestizos latinoamericanos) que ne tolèrent le lait en raison de son contenu de lactosa . Ceci se doit à que la mucosa du intestin maigre ne synthétise pas la lactasa qu'est l'enzima que hidroliza le raccordez glucosídico et sépare le sucre en glucosa et galactosa.^[5]

Lorsque la lactosa arrive au colon, fermenta et produit hidrógeno, dioxyde de carbone et acide láctico, qu'irritent cet organe; en plus, il s'absorbe de l'eau dans le intestin pour équilibrer la pression osmótica. Tout ceci peut amener comme résultée diarrhée, flatulencias et calambres abdominales. Pour remédier cette anomalie biochimique qui affecte à quelques secteurs de la population mondiale, les producteurs additionnent au permeado (suero) une enzima, la α-lactasa qu'hidroliza le disacárido dans ses deux monosacáridos et ainsi est tolérée par les groupes alérgicos à la lactosa.

La lactosa est produite depuis que le bébé commence à lactar, et commence à diminuer sa production avec la croissance, puisque biológicamente l'humain ne requiert pas forcément de lait dans son régime basique après l'enfance, comme démontre que le 70 ou 80% des adultes ils font abstraction d'elle.^[5]

Lípidos Ou gras

Les propriétés du lait sont le reflet des acides grasos que contient. nous ainsi avons divers groupes de lípidos présents dans le lait: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, acides grasos libres, esterolest et ses ésterest, et quelques carbohidratos.

Les triacilglicéridos se trouvent comme des petites particules appelés globules. Ils contiennent une grande quantité d'acides grasos, en s'identifiant jusqu'à 400 types différents dans le lait de vache (les huiles a entre 8 et 10). Le lait est la nourriture qui a la composition lipídica plus complexe.^[7] Pourtant, 96% du total le conforment seulement 14 acides grasos, en étant les plus importants le acide mirístico, le acide palmítico et le acide oleico. La grande quantité de gras se doit à l'alimentation du bovino et à l'intense activité du rumen.^[8] Dans le cas des phoques, l'excès de contenu graso se doit au régime basé sur poissons et est part d'une adaptation naturelle pour que la créature supportez le froid extrême. Dans le cas du lait humain, le contenu graso dépend de la nutrition équilibrée de la femme pendant le embarazo et le allaitement; de là un régime pleinement omnívora bénéficie au contenu graso exact du lait.^[9]

Caseínas

De toutes les protéines présentes dans le lait, les plus communes et représentatives sont trois, et toutes sont caseínas:^[10] La caseína-α_s1, la caseína-β et la caseína-κ. Dans l'industrie láctea, est très importante la caseína-κ, que possède, entre autrui, les suivantes caractéristiques:^[11]

La caseína-κ est utile principalement pour l'élaboration de fromages^[12] (La plus riche dans ce type de caseína est le lait de vache, alors que la plus pauvre provient du lait humain) en raison de que en étant hidrolizada par la renina est possible que se précipite en paracaseína-κ, laquelle au réagir avec le calcio génère paracaseinato de calcio.

La phase micelar

Les caseínas interaccionan entre soi en formant une dispersion coloidal que consiste à des particules sphériques appels micelas avec un diámetro qu'a l'habitude de varier entre 60 à 450nm en possédant un promedio de 130 nm. Malgré l'abondante littérature scientifique sur la possible structure d'une micela, n'y a pas consensus sur le thème. Il existe un modèle proposé qu'il envisage que la micela se trouve à son tour constituée par subunidades de la même forme, avec un diámetro d'entre 10 et 20 nm.

Le modèle en dessus illustré permet remarquer comment les subunidades se raccordent entre soi grâce aux iones de calcio. Il se suggère que le fosfato de calcio s'unit aux groupes NH₂^- de la lisina; le calcio interacciona avec le groupe carboxilo ionizado (COO^-). Les submicelas se constituent à partir de l'interaction soutenue entre les caseínas α, β et κ. Il y a que ressortir la fonction estabilizadora de la caseína κ contre la précipitation de calcio d'autres fractions proteínicas. La grande quantité de modèles fisicoquímicos (par citer quelqu'uns: Rose, Garnier et Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), Tous concordent en que les unités hidrófobas entre les molécules de protéines assurent la stabilité de la micela.^[13][14]

Suero Du lait

À partir de 10 litres de lait de vache se peut produire de 1 à 2 kg de fromage (c'est-à-dire, dans sa majeure part de caseína) et un promedio de 8 à 9 kg de suero de lait. Le suero est l'ensemble de tous les composants du lait que ne s'intégrent pas dans la coagulation de la caseína, et d'accord avec le type de lait (c'est-à-dire, de l'espèce de laquelle provient) ils se peuvent avoir deux types de sueros, classés par son goût:

• Le suero doux, que provient de fromages coagulados avec renina. La plupart de ce suero se compose de nitrogène ne proteico (22% du total) et a une grande concentration de lactosa (près 4.9% de tout le suero); il est le plus riche en des protéines (0.8%) mais très pauvre en question d'acide láctico (0.15%). Le reste du suero est un ensemble de sels, minéraux et gras qu'ils varient d'espèce à espèce. Le pH oscille entre 6 et 6,2.
• Le suero acide, que provient de fromages coagulados avec acide acético. Il est le subproducto commun de la fabrication de fromage blanc et requesón et par le bas pH (4,6) résulte corrosivo pour les métalest. Il contient une majeure proportion de nitrogène ne proteico (27% du total) et possède moins lactosa en concentration (4,3%) puisque, par provenir de laits acides, part de la lactosa se convertit en acide láctico par la fermentation. C'est pour cela que, il a plus quantité de acide láctico (0,75%). En raison de la desnaturalización, est plus pauvre en protéines (0,6%). Il a l'habitude d'avoir moindre concentration de sels, minéraux et gras, dont les concentrations varient d'espèce à espèce.

Les lactatos et les fosfatos (sales très communs en le suero) aident à garder le équilibre acide-base et ils influencent beaucoup dans les propriétés du suero (stabilité et précipitation thermique).^[15] Le suero a une proportion basse de protéines, pourtant possèdent plus qualité nutritiva que les caseínas du fromage. L'excessive production de suero à l'élaborer fromage il a toujours été une préoccupation et ils se sont idéé beaucoup de formes du profiter de. Une des plus simples, de type propriétaire, il est l'échauffer pour précipiter les protéines et après le pressurer ou le filtrer. En beaucoup de populations de le Mexique il a l'habitude de se manger aussitôt après du saler (et il reçoit le nom de requesón). Ses applications industrielles ont l'habitude de venir une fois que se lui deshidrata, lorsqu'est peu de soluble. Pendant l'évaporation (pour éliminer l'eau) et l'aspersión (pour le sécher) peut perdre ses propriétés nutricionales par ce que le pH et la température de ces deux procès doivent se surveiller avec esmero pendant le séché du relevé.^[16][17]

Les protéines du suero sont compactes, globulares, avec un poids molecular que varie entre 14,000 et 1,000,000 de daltones, et sont solubles dans un ample intervalle de pH (se maintiennent intactes lorsque le lait il se coupe de façon naturelle, puisque ne a pas eu présence de chaleur que desnaturalice les protéines). En état naturel ils ne s'associent pas avec les caseínas, mais dans la laits traités térmicamente et homogeneizadas, une part de ces protéines oui le fait.^[18] Les protéines du suero figurent au moins de 8 fractions différentes, toutes sensibles à des températures grandes (procès thermiques) et c'est pour cela que sont les premières en se dégrader avec procès comme la pasteurización ou la UHT. La raison pour laquelle le lait ne se descompone en étant en dehors de réfrigération une fois traitée térmicamente est parce que les protéines du suero, au desnaturalizarse, libèrent un groupe sulfhidrilo que réduit l'activité de l'oxydation de façon partielle.^[19] Les protéines du suero avec majeure importance dans le lait sont:

À) α-lactalbúmina: il constitue le système enzimático requis pour la synthèse de la lactosa. Les laits d'animaux que ne présentent pas cette protéine il non plus contient lactosa. il ne possède pas sulfhidrilos libres mais oui quatre disulfuros que cèdent les cistinas, par ce que a 2.5 plus azufre que la caseína. Il possède bas poids molecular et un grand contenu en triptófano. Il s'envisage qu'il fait longtemps, les oiseaux et les bovinos ont été unis par un tronc commun génétique (ne taxonómico) en raison de que la séquence de aminoácidos de cette protéine il est semblable à la lisozima du oeuf.^[20] Se desnaturaliza à 63°C.

b) β-lactoglobulina: Insoluble en de l'eau distillée et soluble en des dilutions de sels, se desnaturaliza et précipite à moins de 73°C (il ne résiste pas la pasteurización). Cette protéine ne se trouve pas dans le lait humain, en étant abondant spécialement en rumiantes et est envisagée la responsable de certains réactions alérgicas dans les infants.^[21] Existent des traitements industriels qu'ils permettent modifier les composants du lait de vache pour qu'ils se semblent aux du lait humain et pouvoir ainsi lui la donner aux bébés. Dans ces procès il s'élimine celle-ci fraction proteínica par précipitation avec polifosfatos ou par filtration en gel, pour après la mêler avec autres composants (caseína, huile de soja, minérales, vitamines, lisozima, etc.).^{[22][23][24][25]}

c) Protéine acide du suero (WAP, en anglais): il est un composant du lait que seulement se trouve dans la catégorie GLIRES, que groupe à roedores et lagomorfos, bien que se sont trouvé séquences liées en le cochon. Du fait de que ils contiennent des dominations similaires à des inhibiteurs de la proteasa se remarque que sa fonction est antimicrobiana et protectora des mucosas oraux.^[26]

d) inmunoglobulinas: ils ajoutent 10% du total des protéines du suero et proviennent du sang de l'animal. Ils appartiennent aux types IgA et IgE et procèdent des cellules plasmáticas du tissu conjuntivo de la mamelle (Bloom-Fawcet, 1999). Quelques scientifiques, d'après il s'est avant dit, ils voient en cela la raison d'être du lait, puisqu'ils permettent transmettre certaine immunité à la créature (principalement la mémoire des maladies que la mère a souffert). Ils ont l'habitude d'être très abondants en le calostro (jusqu'à 100g/L).

Propriétés microbiológicas

Le lait récemment obtenu est un sustrato idéal pour un grand nombre de genres bacterianos, quelques bienfaisants et autrui nuisibles, que provoquent des altérations diverses de la nourriture et ses propriétés:^[27]

Comme contrôle de qualité, le lait cru ou lait dispute (sans pasteurizar) s'analyse avant de déterminer la destination comme produit terminé, si le dénombrement de germes est majeur que 100.000 UFC (Unités Formatrices de Colonies) est un lait d'inférieure qualité qu'une dont le dénombrement soit mineur à ce nombre. il aussi se détermine la potentialité de brucelosis que pût présenter.

Propriétés nutricionales

Sa diversifiée composition, dans celle qui entrent gras (où les triglicéridos sont la fraction majoritaire avec 98% du total lipídico et dont acides grasos que les forment ils sont mayormente saturés), protéines, (caseína, albúmina et protéines du suero) et glúcidos (lactosa, sucre spécifique du lait), la convertissent dans une nourriture complète. En plus, le lait entier de vache est une importante source de vitamines (vitamines À, B, D3, Et). La vitamine D est celle qui fixe le fosfato de calcio à dents et oss, par ce que est spécialement recomendable pour des enfants.^[29] Le calostro est un liquide de couleur jaunâtre, riche en des protéines et anticuerpos, indispensables pour la immunisation du nouveau-né. Malgré cela, n'a pas application industrielle.

Procès industriels

Le lait cru ou lait dispute il ne serait pas apte pour sa commercialisation et consommation sans être soumise à certains procès industriels qui assurassent que la charge microbiológica est dedans de quelques limites sûres.^[30] C'est pourquoi, un lait avec des garanties de salubridad doit y avoir été ordeñada avec des méthodes modernes et higiénicos de succión en lesquels n'y a pas contact physique avec le lait. Après son ordeño, y a de se refroidir et se stocker dans un tank de lait en agitation et être véhiculée en des citernes isotermas jusqu'aux plantes d'accusé.

En des dites plantes, il y a de s'analyser le lait avant de son téléchargement pour voir qu'accomplit avec quelques caractéristiques optimales pour la consommation.

Entre les analyses, sont les fisicoquímicos pour voir sa composition en gras et relevé sec, entre autres paramètres, pour détecter possibles fraudes par aguado, les organolépticos, pour détecter goûts bizarres et les bacteriológicos, que détectent la présence de bacterias patógenas et de antibiotiques. Ceux-ci passent au lait originaires de la vache en traitement vétérinaire et ils à son tour passent au consommateur. Le lait que n'accomplit pas avec les conditions requises de qualité, doit être rejeté.

Une fois vérifié son état optimal, est stockée en des citernes de grande capacité et disposée pour son envasado commerciale.

Dépuration

Le lait, selon l'application commerciale que se lui aille à donner il peut passer par une grande quantité de procès, connus comme procès de dépuration. Ceux-ci assurent la qualité sanitaire du lait, et ils se listent à suite:^[31]

• Filtration: il s'utilise pour séparer la protéine du suero et enlever ainsi les impurezas comme sang, poils, paille, estiércol. Il s'utilise une filtradora ou un grillage.
• Homogenización: appel aussi homogénéisation. Il s'utilise ce procès physique qui consiste à l'agitation continue (neumática ou mécanicienne) déjà soit avec une bombe, une homogeneizadora ou une clarificadora, et dont la finalité est diminuer le globule de gras avant de l'échauffer et éviter donc il se forme nata. Celui-ci doit être de 1μm (micrómetro) de diámetro. Lorsqu'il se standardise le lait ou il se régularise le contenu graso, se mêle avec homogénéisation, en évitant l'écart posterior de phases. Il se réalise à 50°C pour éviter la desnaturalización. L'homogénéisation, après la pasteurización, estabiliza le gras en des petites particules que préviennent l'incinéré pendant la fermentation et il génère une meilleure texture puisque la interaction entre caseínas et les globules de gras se revient favorable pour faire dérivés lácteos que requièrent fermentation.^[32]
• Estandarización: lorsqu'un lait ne passe pas positivement la preuve de contenu graso pour élaborer déterminé produit, s'utilise lait en poussière ou gras végétal. Il se réalise de deux formes: d'abord de façon mathématique (avec des procédures comme la preuve χ² de Pearson ou Bilan de matière) et l'autre pratique, en mesurant les masses et en les mêlant. Avant que le lait passez à n'importe quel procès, doit avoir 3,5% de contenu graso. Ce procès s'emploie aussi lorsque le lait, une fois traitée térmicamente, a perdu quelque type de composants, ce que il se fait plus habituellement avec le lait que perd calcio et à celle que se lui réincorporent nouveaux nutrientes.
• Deodorización: Il s'utilise pour enlever les olores que pussent imprégner le lait pendant son obtention (estiércol, par exemple). Pour cela s'emploie une caméra de vide, où les olores s'éliminent par complet. Le lait dois oler douce ou acide.
• Bactofugación: Il élimine les bacterias moyennant centrifugación. La machine dessinée pour cette fonction s'appelle bactófuga. Il génère un roulement centrífuga que fait que les bacterias mourez et ils se séparent du lait. Le lait doit avoir 300.000 UFC/mL (Unités formatrices de colonie par chaque mililitro). Avant de réaliser une bactofugación se doit réaliser une culture des bacterias qu'y a dans le lait et les identifier, ceci est très important puisqu'il permet déterminer la procédure la plus effective pour éliminer une bacteria spécifique.^[33] S'a l'habitude de prendre comme standard que 1800 secondes en échauffant à 80°C élimine aux coliformes, au bacilo de la tuberculosis et les esporas; ainsi que l'inhibition des enzimas fosfatasa alcalina et la peroxidasa. Mais ceci est seulement un standard très variable qui dépend de beaucoup de conditions.
• Clarification: il s'utilise pour séparer solides et sedimentos superflus présents dans le lait (comme poussière ou terroir, particules très petites que ne peuvent pas être filtrées). Il s'utilise une clarificadora, où se peut réaliser le procès de deux formes: en échauffant le lait à 95 °C et en la laissant agiter pendant 15 minutes, ou bien en l'échauffant à 120 °C pendant 5 minutes.

Traitements thermiques

Envase Avec lait UHT de la marque Normanoir, de la France, du type semidescremada. Les données de la part supérieure permettent remarquer les caractéristiques du lot et du produit.

Une fois qu'il s'a déjà réalisé la dépuration, le lait peut être traité pour la consommation humaine moyennant l'application de chaleur pour l'élimination partielle ou total de bacterias.

D'accord avec le but requis, s'emploiera la termización, la pasteurización, l'ultrapasteurización ou la stérilisation.^[34][35]

• Termización: Avec cette procédure se réduit ou il inhibe l'activité enzimática.
• Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): Avec cette procédure le lait s'échauffe à des températures déterminées pour l'élimination de microorganismos patógenos spécifiques: principalement la connue comme Streptococcus thermophilus. Il inhibe quelques autres bacterias.
• Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): Dans cette procédure s'emploie majeure température qu'en la pasteurización. Il élimine toutes les bacterias moins les lácticas. il ne requiert pas réfrigération posterior.
• Stérilisation: la grande température employée de 140 °C par 45 s élimine n'importe quel microorganismo présent dans le lait. Ne se refrigera postérieurement; ce lait reçoit le nom aussi d'higienizada. Ce procès n'applique pas à des laits saborizadas ou reformulées donc souffrent caramelización.

La stérilisation peut arriver en quelques autoclaves en ligne dénommées Barriquands. Les laits blancs agies de cette façon s'embalan en tetrabrik ou caisses de carton spécial higienizadas et recubiertas internamente avec un film satinado.

Après un traitement thermique la réfrigération peut être prescindible en raison de que n'est pas nécessaire descendre la température en tous les cas, seulement lorsque le lait il encore possède microorganismos.

D'accord avec la qualité microbiana saliente s'envisage la réfrigération; de là la termización ayez réfrigération obligée et l'esterilizada ne. Sinon ils existent bacterias ou activité enzimática le lait ne se changera pas à température environnement; si nous laissons n'importe quel lait dans un verre et sans boucher alors l'oxygène fera le propre comme agent oxidante, plus ne en raison d'activités internes du lait.^[36]

Présentation du lait dans le marché

La variété de produits lácteos existants en le marché et les divers traitements de lait est chaque fois majeur, comme laisse explicite la photo supérieure d'un marché suédois.

La présentation du lait dans le marché est variable, puisque se accepte par règle générale l'altération de ses propriétés pour satisfaire les préférences des consommateurs. Une altération très fréquente est deshidratarla (Liofilización) comme lait en poussière pour faciliter son transport et stockage après son trait. il aussi est usual réduire le contenu de gras, augmenter le de calcio et agréger des goûts.

Les conditions requises qu'il doit il accomplir un produit pour se placer dans les différentes catégories ils varient beaucoup d'accord à la définition de chaque pays:

• Entière: il a un contenu en gras entre 3.1% (p.ej. en Chili) et 3.8% (p.ej. en Suisse)
• Lait Deslactosada: il se soumet à un procès en lequel se transforme la lactosa en glucosa et galactosa pour la faire de majeure digestibilidad.^[37] Très populaire en Colombie et America Latine.
• Lait descremada ou desnatada: contenu graso inférieur à 0.3%
• Semi descremada ou Semi desnatada: avec un contenu graso entre 1.5 et 1.8%
• Saborizada: il est le lait azucarada ou édulcorée à celle que la lui ajoutent des goûts tels comme fraise, cacao en poussière, canela, vainilla, etc. ils normalement sont desnatadas ou semi desnatadas.
• Galatita: Plastique dur obtenu du je caille du lait ou plus spécifiquement à partir de la caseína et le formol.
• En poussière ou Liofilizada: à ce lait se lui est extrait 95% du eau moyennant procès de atomización et évaporation. Il se présente dans une poussière couleur incinère. Pour sa consommation seulement y a que rehidratarla avec de l'eau ou avec lait.
• Condensada, concentrée ou evaporada: à ce lait se lui est partiellement extrait l'eau et il se présente beaucoup plus épaise que le lait fluide normal. Il peut qu'il contienne sucre ajoutée.
• Enrichies: ils sont préparés lácteos à ceux que se lui ajoute quelque produit de valeur nutritivo comme vitamines, calcio, fósforo, omega-3, etc.

Les controverses sociales de la consommation de lait

Si bien le lait est une nourriture naturelle et nutritivo, son obtention, traitement, manie et publicité ils ont généré controverse, qu'il a eu auge en 1960 et qu'actuellement continue déjà plus comme tendance idéologique que comme révolution culturelle. Le lait a généré des diverses polémiques où se sont présenté grande variété d'arguments, dont deux positions plus importantes seront abordées dans l'article.

Le bien-être animal

La principale raison de cette controverse est la forme dans laquelle il s'obtient le lait des animaux. Le thème en question est la forme dans laquelle l'homme traite aux animaux pour satisfaire ses besoins basiques.

Comme arrive avec tous les mammifères, la femelle il seulement donne lait après donner à lumière. De là la vie d'un hato producteur de lait soit basée sur la insémination soutenue et l'élevage. Beaucoup de méthodes actuels assurent la variabilité de caractéristiques du lait avec l'insémination artificielle (qu'il consiste à introduire dans le vagin de la femelle semen d'un mâle) où le semen employé est du même mâle pour tout le bétail.^[38]

Quelques recherches ont déterminé le grand préjudice qu'il lui génère à l'animal tels méthodes d'obtention. Les conditions des traumas causés à ceux-ci ne sont pas propres de l'industrie laitière, mais de la mentalité humaine (les traumas qui peuvent il avoir les animaux de ferme les peuvent avoir ceux qui ils sont en cautiverio, les de cirque ou les mêmes mascottes) et cet argument qui s'est utilisé pour enlever le lait du régime humain est venu en descente en raison de que n'est pas un problème du type industriel, mais concerniente au traite animal. D'égale façon, s'est suggéré qu'est préférable acquérir le calcio d'autres nourritures que possèdent majeure abondance de cet élément. Autres recherches démontrent que le lait des mammifères n'est pas indispensable pour l'être humain puisque celui-ci s'est accoutumé evolutivamente à sa consommation. Lorsque le enfant ingiere lait de sa mère, reçoit le facteur bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que favorise la croissance du Lactobacillus bifidus dans l'intestin du bébé, où produit des grandes quantités de acide láctico à partir de lactosa, qu'augmente l'acidez de l'intestin et inhibe le développement de microorganismos patógenos que peuvent affecter sérieusement à l'infant; il clairement est qu'il est remplacé postérieurement par le L. acidophilus, Par ce que ne requiert pas de lait. De la même façon le lait d'autres mammifères contient composés exclusifs pour chaque espèce que sont utilisés biológicamente par ses respectives créatures.^[39] Mais est important comprendre que bien que ces recherches déterminent cela en des conditions naturelles, le monde dans lequel nous habitons il oblige au corps humain à sa consommation, par exemple, zones où la quantité d'hidróxidos, óxidos et acides faibles en l'air il est élevés est indispensable la consommation de lait pour pouvoir maintenir un équilibre du moyen acide du corps; en se répétant la situation en des lieux avec des grands indices de radiation. Et le monde accéléré dans lequel nous habitons il implique acquérir calorías de façon rapide, le lait est une source stupéfiante de calorías par son complexe système bio, sans produire altérations dans le corps (exceptuando, clairement est, lorsqu'il est une consommation excessive).

Les terneros souffrent stress lorsqu'ils sont portés à des lieux que méconnaissent ou ils ne leur sont pas familiers (comme au temps où sont véhiculés en des camions vers le matadero).^[40] aussi s'argumente, par exemple, qu'est un grand trauma pour la femelle perdre à sa créature, puisque celle-ci sera vendue ou vendue aux enchères, et en des occasions sacrifiée; il se dit que les vaches au perdre une créature ou ne l'avoir pas près mugen dolorosamente. Ils définissent, alors, le trauma des hatos comme un instinct maternel naturel, comme celui qui éprouve une femme au perdre un fils.^[41] Cette position a perdu poids lorsqu'il s'a démontré que les animaux ont des comportements différents lorsqu'ils sont en état sauvage et lorsqu'ils sont dans une captivité. En cette dernière, les animaux ils ont moins développé le système de maternité, puisqu'elles mêmes ils ne l'ont jamais éprouvé. Il s'a démontré qu'il arrivait le même avec les animaux de compagnie, n'y a pas un sentiment de mélancolie par la mère lorsque celui-ci est séparé d'elle et vice versa. Ainsi, les animaux domestiques s'atienen au soin humain, bien que ne se sait pas si l'animal rappelle aux parents, il est sûr que ne sent pas tristesse. Outre que le même humain perd le sens de maternité en des sociétés individualistes, comme les États-Unis ou le Royaume-Uni, que lorsqu'ils se trouvent en des sociétés où la famille est la base de la société, comme l'Amérique Latine et l'Espagne. Ceci se rapporte à que dans les sociétés individualistes, l'individu est qui importe et il peut se soigner seulement après la majorité (comme le fait de que les fils ils habitent en des fraternités ou des départements éloignés des familles lorsque sont dans l'Université), alors qu'en pays où la famille est la base de la société, est indispensable la soutenue interaction entre fils et progenitores.^[42][43]

La Ligue Internationale des Droits de l'Animal a adopté en 1977 et il a proclamé le 15 octobre 1978 la Déclaration Universelle des Droits de l'Animal, postérieurement approuvée par la Unesco^[44] et par la ONU. Avec la Déclaration Universelle des Droits des Animaux s'a défini la forme dans laquelle il était et il n'était pas permis l'usage des animaux. Ainsi, l'usage d'animaux pour consommation est resté interdit uniquement dans l'obtention de peaux, mais l'élevage (élevage) des mêmes continue à être légal en tous les pays du monde.^[45]

Autrui des controverses autour du je maltraite animal il est que chaque vache laitière est envoyée au matadero lorsque sa production de lait laisse d'être économiquement rentable. Aussi les terneros mâle sont destiné à l'industrie cárnica et les femelles sont destinées à substituer à ses mères dans la production de lait.

Problèmes liés à la consommation de lait

Existent des auteurs qu'ils envisagent le lait de vache comme une nourriture nocive pour l'être humain donc, selon ils, ses protéines et calcio sont difficilement asimilables par l'espèce humaine, puisque celle-là est produite en fonction de l'estomac du ternero.^[46] Les vegetarianos stricts et veganos, au ne consommer des produits d'origine animal, ils rejettent aussi l'ingestion de lait. La majeure part des experts, pourtant, envisage le lait bienfaisant pour la nutrition humaine.^[47]

Il y a que différencier ce supposé danger de divers possibles problèmes qu'il peut causer la consommation de lait à des déterminées personnes:

• Intolérance à la lactosa, en raison du déficit de lactasa, enzima digestiva qu'hidrolizaría la lactosa en glucosa et galactosa.
• Allergie au lait ou, plus spécifiquement, allergie à la protéine du lait de vache (APLV).
• Intolérance à la protéine du lait de vache AMR (IPLV).

Études scientifiques suggèrent qu'il existe une relation entre la consommation de lait et l'augmentation du risque de subir la maladie de parkinson.^[48][49][50]

La perspective actuelle

Malgré tout ceci, l'être humain est l'unique que peut consommer lait pendant toute sa vie. Ce fait s'a démontré dans le siècle XVII par Francis Glisson, professeur de médecine en Angleterre.^[51] Glisson A découvert en Afrique une maladie très commune dans les enfants, que leur donnait apparence jorobada, jambes combadas et estatura réduite; à cette maladie je lui dénomme rachitis, du grec "épine" (et qu'il actuellement se connaît comme raquitismo).^[51] Après étudier les cas, a conclu que le fait de que ces enfants ils ne consommassent pas lait leur reblandecía la colonne et les os ne se mineralizaban adéquatement. Seulement ces enfants avec raquitismo qu'obtenaient le calcio de l'excessive consommation de viande étaient en des conditions plus ou moins acceptables.^[51]

Dans l'actualité se sait que le raquitismo peut être évité, entre autres formes, par la consommation de lait pendant toute la vie, puisque le lait possède vitamine D et calcio, et la tiroxina (hormone séparée par la glándula tiroides) utilise les deux ressources pour fixer autant le calcio comme le fósforo dans les os.^[51] Cette proposition a été réalisée en 1912 par Casimir Funk, au découvrir et frapper le terme vitamine.^[52] Dans nos jours la consommation de lait a obligé à certaines entreprises à créer une variété de produits que possèdent les mêmes avantages que le lait, puisque sa consommation aide à éviter artritis, osteoporosis et autres padecimientos liés avec la desmineralización des os; et les nutricionistas recommandent sa consommation quotidienne.^[53]

Les études indiquent qu'il n'est pas autant la quantité de calcio qu'ingerimos ce que importe mais la quantité que nous perdons quotidiennement dans l'urine, en raison de notre style de vie. À majeure ingestion de protéine, surtout d'origine animal (même de lait et fromages) est majeur la quantité de calcio que se perd dans l'urine.^[54] Autres études montrent comment une grande ingestion de calcio peut produire osteoporosis.^[55]

Production et distribution

Bouteilles de verre utilisées dans le système de répartition laitier anglais.

Les dix majeurs producteurs de lait dans le 2005 (milliers de tonnes)
Fichier:Flag of l'Inde.svg {{{tu allies}}}	91 940
Modèle:USE	80 264,51
Fichier:Flag of the People's Republic of la Chine.svg Chinois	32 179,48
{{{tu allies}}}	31 144,37
le Pakistan	29 672
l'Allemagne	28 488
{{{tu allies}}}	26 133
{{{tu allies}}}	23 455
REDIRECT Personnel:GBR	14 577
{{{tu allies}}}	14 500
Total mondial	372 353,31
Source: FAO [1]

En raison de que le lait a une période d'expiration court (surtout si se conserve fraîche) doit être distribué aussitôt que soit possible après son trait. Dans divers pays le lait il a l'habitude d'être répartie aux foyers quotidiennement, mais les pressions économiques ils ont fait que ce service soit de moins en moins populaire. Dans quelques zones, en plus, la dispersion il fait pratiquement impossible la réalisation de la répartition de lait. Dans ces cas les personnes optent par acheter le lait en des établissements comme des supermarchés, vaquerías, boutiques de self-service ou boutiques de quartier. Avant de la popularización des envases plastiques ou tetra bricks, (que s'a initialement créé spécialement pour conserver mieux les propriétés des lácteos^[56]) le lait se vendait en envolturas de papier et bouteilles de verre.

Dans quelques pays comme en le le Royaume-Uni il s'a l'habitude de que un laitier répartissez par le voisinage le lait pendant le matin. Le lait se livre dans une caisse de bouteilles de verre (quatre) avec bouches d'aluminium front la porte de maison. Tu les bouches de couleur plateado signifient que le lait est homogeneizada, rouge plateado indique semi-descremada, bleu plateado indique que le lait est descremada et la dorée indique qu'il provient de la chaîne insular.

Les bouteilles vides sont recyclées. Le laitier rentre à jour suivant à laisser une nouvelle caisse remplit et se porter les bouteilles vides pour qu'ils soient remplies et tours à livrer à jour suivant. Actuellement quelques franchises s'opposent à la répartition quotidienne et ils optent par des intervalles majeurs. Cette forme de répartition est fréquente aussi en EE. UU.

Aujourd'hui, l'amélioration des envases et récipients qui contiennent le lait a permis qu'il soit possible sa consommation avec des bas demandes de conservation en presque tout le monde.

Applications culinarias

Verre de lait.

Le goût qui fournit le lait est légèrement doux (en raison de la lactosa), les cocciones prolongées du lait provoquent le réaction de Maillard entre la lactosa et les protéines du lait en donnant lieu à quelques couleurs grillées. Beaucoup de de les propriétés du lait ils disparaissent lorsqu'ils se mêlent dans les assiettes, un des usages fondamentaux il est fournir humidité à quelques préparations, en arrivant à contribuer de forme timide dans les goûts et dans les textures. Il est important mentionner que grande part des lácteos sont employés dans quelques cuisines de tout le monde, en quelques d'elles comme la il cuisine turque,^[57] La l'Inde^[58] Ou la cuisine mexicaine^[59] sont connues par sa variété et offre de recettes diverses.

Le lait est ingrédient de quelques soupes, dans celles qui s'ajoute pour renforcer certains goûts. il aussi s'use parfois au revolver oeufs pour que tardent plus en cailler, dans l'élaboration de sauces comme la bechamel et en des desserts comme le riz avec lait, les flanest (puddings). Il est très employé en des boissons telles comme le café avec lait (exprimé dans le Art du latte), battus.

Le lait et sa connotation culturelle

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Image de la plante lait de poule (Ornithogalum umbellatum).

Le lait n'a seulement été estimée comme nourriture par les humains, mais qu'il est la base d'une grande quantité d'idées autant artistiques comme religieuses et même scientifiques. Exemple de ceci est la grande quantité de comparaisons que se lui sont fait au lait, comme la nomination de la Voie lactée^[61] (Galaxie dans laquelle se trouve notre Système Solaire). Les grandes ceintures d'étoiles qui se peuvent il voir entre les constellations de Persée, Cassiopée et Cefeo, ont été baptisés comme la voie láctea pour rappeler l'histoire dans laquelle Hera voulait allaiter à Héraclès (Hercule, dans la mythologie romana), et celui-ci la mordió tellement fort qu'un chorro de lait est sorti tirée sur vers le cosmos.^[61]

Le lait et ses dérivés ils ont cautivado l'imagination de beaucoup de cultures par ce que apparaissent dans les mythes des tribus qu'ils vont depuis la l'Inde jusqu'à la Scandinavie. En le Ancient Testament ils apparaissent comme des symboles d'abondance et création. Il était prise comme un ofrecimiento aux dieux^[62] Et donc était eue comme un acte divin lié avec la vie.

Le lait aussi symbolise la beauté et l'esthétique féminine.^[63] Cléopâtre utilisait les bains de lait pour rehausser sa beauté et profiter des propriétés vers la peau qu'il offre la même.^[63]

Par sa couleur toujours soutenue (avec des tonalités de blanc jaunâtre en toutes les espèces) a reçu conotaciones religieuses, comme la pureté.^[64] Dans l'oeuvre La laitière du peintre hollandais Vermeer, la blancura du lait fait allusion à à la pureté et des vertus de la jeune.^[60] Aussi, beaucoup de de les produits lácteos possèdent grande importance, par exemple, la grande variété de fromages est reflet de la multiculturalidad d'une nation, et quelqu'uns des fromages les plus fameux ont l'habitude de représenter à toute une nation. Ainsi, le fromage Roquefort est typique de la France, le mozzarella et le fromage bleu gorgonzola aux soucoupes de l'Italie, ou le Zamorano de la région de Castille-et-Léon, en Espagne.^[65]

En botanique, le blanc du lait a été comparé avec la couleur des poules pour baptiser à la plante Ornithogalum umbellatum comme Lait de poule, plante native du Méditerranéen de la famille des Liliáceas.^[66]

Références

Bibliografía

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Notes

Voyez-vous aussi

• des Propriétés particulières du lait
• Lácteo
• Homogénéisation du lait
• Produits fermentados du lait
• Industrie láctea
• Caisse pour lait

Tu raccordes externes

• Wikimedia Commons Héberge contenu multimédia sur Lait.Commons

Wikcionario

• Fichier:Wiktionary-logo-est.png Wikcionario a définitions pour lait.
• Sur le lait et dérivés en Monografías.com
• [Http://www.asociacioncaprina.com.ar/leche-chèvre-problème-vache.pdf Association Argentine Caprina - Le lait de Chèvre comme altenativa à la de Vache]

arz:لبنdonne:Mælkle:Γάλαai:חלבallez:Susuai vu:Sữà