Morcilla

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Bodegón Du siècle XVII dans lequel apparaissent quelques morcillas.

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Morcilla de Burgos dans laquelle peut se voir clairement les grains de riz.

La morcilla est un embutido sans de la viande, farce principalement avec sang (dans sa plupart de cochon) coagulada, de couleur obscure caractéristique. Il est une nourriture qu'il peut se trouver en beaucoup de pays et duquel existent beaucoup de variétés. Son élaboration a été depuis toujours íntimamente unie à la tuerie du cochon, rare fois à autres animaux, comme puisse être la vache ou cheval.

Histoire

Selon le filósofo grec Platon (Mithaïcos, 428 À. C.), La morcilla a été inventée par le grec Aftónitas. Il apparaît une mention à la morcilla dans la Odyssée de Homère.

Etimología

Le mot morcilla est original de la Péninsule ibérique, et il procède du celtique mukorno que signifiait 'muñón' mêlée avec la signification du basque mukurra, 'objet pris la place et disforme'.

La morcilla en Europe

l'Allemagne

[[Archive:Image-Wurstebrot mit aufgeschnittenen Kloessen-01.jpg|250px|thumb|left|Wurstebrot.]] Dans la cuisine allemande apparaît la morcilla frecuentemenete, se dénomme Blutwurst (saucisse de sang), bien que de forme similaire Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst ou Blunzen (austriaco). Les morcillas allemandes ont l'habitude d'avoir par règle générale petits morceaux de gras en petits donnés répartis tout au long de tout l'embutido, et au cour présentent une couleur caractéristique. Ils ont l'habitude d'être especiadas.

Flönz - Est un nom générique qu'il se lui donne à la morcilla du Rheinland, se dénommée aussi morcilla de Cologne, et même de forme jocosa Kölsche Kaviar ("Caviar de Cologne").
Möppkenbrot - S'agit d'une spécialité de la cuisine de la Westphalie qu'il a l'habitude de porter pain Pumpernickel.

ils aussi existent morcillas avec différents cerealest dans son intérieur

Grützwurst
Wurstebrot - S'agit d'un embutido de grand jauge élaboré avec sang de cochon, centeno et tocino. Il a l'habitude de se manger frito dans la poêle.
Beutelwurst - Est une morcilla d'aspect sec dans son intérieur que contient de la farine.

l'Espagne

thumb|150ppx|Morcilla de Burgos cuite Existent diverses morcillas dans la cuisine espagnole, la plupart d'elles ont traditionnellement fait partie de l'alimentation basique des classes humildes. ils aujourd'hui sont servies en tu bouches ou en sandwichs. Quelques variétés de morcillas espagnoles sont:

Morcilla de Burgos - S'agit d'une des plus connues, qu'il s'élabore avec sang et graisse de cochon, riz, pimentón, sel et oignon, ainsi que quelque especia plus à le goût. S'embute en tripa de cochon ou aussi en intestin de vache sec, plus fin.
Morcilla de León - Se compose de sang, gras de cochon, hortelana et surtout grandes quantités d'oignon. Il a l'habitude d'être soignée à la fumée.il ne porte jamais riz.

Dans quelques zones du nord de León (Ventosilla de la Tercia) se laisse replacer un jour l'oignon haché dans une corbeille de mimbre en alternant capes de pain d'hogaza et d'oignon, à jour suivant se passe à une artesa et se mêle avec le sang de cochon, pimentón, ail triturado, sel et l'unto de cochon triturado. S'embute en tripa et se cuisent pendant 20 minutes en les laissant refroidir une nuit pour après les pendre dans la cuisine de bois pour leur faire un peu de de fumée avec bois de chêne ou il y ait préférablement.

Morcilla De Villada: il S'élabore avec oignon rehogada lente et artesanalmente. À différence du reste de morcillas ne se met pas en tripa, sinon que se commercialise en des pots de vitre avec deux ans d'expiration. Pour sa consommation uniquement se doit échauffer le contenu du pot. Il contient un bas contenu en gras (3%). Sa texture est cremosa et son goût plaisant et homogéneo.
Morcilla De Matachana: il Est l'unique que se mange en dehors de la tripa, étendue sur du pain. Il est une variété de la morcilla de León.
Morcilla de Palencia: il Est une morcilla de oignon d'élaboration artisanale avec un procès d'élaboration long, lent et complexe.
Morcilla de Valladolid: Élaborée avec riz (41%), graisse (29%), oignon (20%) et sang (10%). Se condimenta avec sel, pimentón, orégano et, opcionalmente, poivre et cloue. Il se mêle tout et s'embute en tripa naturel de cochon ou vache. Il se cuit à 80-90ºC en caldera ouverte jusqu'à réussir le point optimal. il immédiatement se refroidit en de l'eau. Compte réellement avec trois variétés — la morcilla fraîche, la morcilla avec piñones de Valladolid et la morcilla tanganillo.
Morcilla Asturienne: Variété qui fait partie habituelle du compango des haricots blancs au lard asturiens. Très appropriée pour cuits ou guisos.

Fichier:Morcillas murciennes sèches.JPG

Morcillas Murciennes sèches.

Morcilla En caldera: Typique de la région andalouse de La Loma de Úbeda(Jaén), est une morcilla de oignon ou de riz et de piñones, d'élaboration artisanale, et qu'a la particularité de que celle-ci se cuit en une caldera avant d'être embutida, et se prend untada en Ochíos. Si ils visitent Úbeda ils ne doivent pas se partir sans essayer la morcilla en caldera.
Morcilla De la Manche De la région de la Tache, typique à base de sang et graisse de cochon, avec oignon, et condimentada avec morquera et piñones (parfois aussi avec poivre molida). Une fois hervida, se conserve en huile; ou au frais, pour être consommée au fer à repasser ou frita. Il est inimitable sa texture et succulent arôme, principalement en raison de la morquera.
Morcilla Murcienne, à base de sang et graisse de cochon, oignon cuit bien pressurée, sel, pimentón doux, poivre et clavillo, parfois piñones. Il se prend fraîche ou bien sèche. Fraîche s'utilise en beaucoup d'assiettes comme la Marmite de tocino.

Autres variétés espagnoles comprennent mie de pain, piñones et même produits doux. Les lieux dans lesquels il s'élabore plus ils fréquemment sont le le Pays Basque, la Navarre, l'Estrémadure, les Asturies, la Communauté de Valence, Murcie et Castille-La Manche. Une variante de la morcilla est le berrodo, qu'est un embutido de sang de cochon avec piñones.

En Italie

En Italie les leur /se les flamme fréquemment sanguinaccio (c'est-à-dire, quelque chose composé avec sangue: sang); à une crème à base de chocolat qu'un temps contenìa entre ses ingrédients tambièn le sang. Ils sont communs dans les cuisines de Calabre, Campania, Ligurie et Marques pour fêter en carnaval; les sanguinacci , compris comme salcichas remplis principalement avec gras, viande et pulmon sang étaient, pourtant, très consommés en Piémont, Lombardie et - spécialement - en le Friuli, où ont l'habitude d'accompagner à la polenta — en idiome friulano, aux morcillas se leur dit sanganè; ils aussi sont très consommées dans la Vallée d'Aosta. Aujourd'hui en dià son usage est très limité.

En Portugal

thumb|150px|Rodajas De morcela portugaise cuite En Portugal les leur /se les flamme morcelas et sont communes dans les cuisines de tout le pays. Il y a beaucoup de variétés.

Il s'emploie fréquemment la morcela dans l'élaboration des Favas com chouriço et du Cozido à portugaise.

le Royaume-Uni

dans la cuisine anglaise il se dénomme black pudding et a traditionnellement été uni au Full English breakfast. En l'Irlande apparaît de la même forme mais complètement blanche (connue comme white pudding) en le Irish breakfast. Il est une nourriture très populaire, spécialement dans le nord de l'Angleterre, Écosse et l'Irlande.

Dans le village de Ramsbottom (Lancashire, l'Angleterre) a lieu annuellement la Compétition Mondiale de Tire Morcilla, que consiste à derribar la majeure quantité possible d'une pila de budines de Yorkshire (Yorkshire pudding) placés à une paire de mètres d'hauteur, en employant tout au plus 3 morcillas. Bien sûr que les morcillas employées sont les fameuses Bury Black Puddings, spécialité de la région. Il raconte la légende que l'événement se remonte à la Guerre des Deux-Roses, lorsque les forces contraires de la maison de Lancaster et de la maison d'York ils se sont restés sans munition et ils ont commencé à se lancer morcillas et budines uns à autrui.

En Amérique

Rivière de l'Argent

En Uruguay se consomme morcilla tellement salée comme douce (avec passes de raisin, maní, noix,trocitos d'orange, etc.). En Argentine il constitue un des ingrédients du rôti traditionnel (je joins avec autres embutidos et achuras comme chinchulines, reins, mollejas, etc., Autant vaccins comme ovinas) et parrilladas en général. La morcilla que contient noix, tu passes de raisin et maní est appel comúnmente "morcilla basque". Il se peut consommer en froid ou en chaud. De la rôtir, il est convenable ne la cuire pas beaucoup, donc du contraire se défait. Il la lui trouve en deux tailles: la "commun", d'entre 10 et 15 centimètres de long, et la "bombón", beaucoup plus petite, que s'use comme apéritif avant de la parrillada ou en "hachés". En Argentine la présentation la plus typique peut-être soit la "roue", morcilla de quelques 40 centimètres qu'il forme une circunferencia. Le "sándwich de morcilla" (emparedado de morcilla) est dénommé morcipán, et se prépare en ouvrant par la moitié, "en papillon", à la morcilla, pour après la rôtir à la brasa ou avec feu très doux; le pain usual est une hogaza de "pain français" divisée en des moitiés qu'ils servent de bouches au sándwich. En le morcipán (à façon semblable avec ce que se fait avec le choripán) la morcilla a l'habitude d'être condimentada avec la sauce chimichurri.

le Chili

En Chili la morcilla s'appelle fréquemment prieta. Quelqu'unes ont un envoltorio très gros comme pour le manger, par ce que s'ouvrent par la moitié tout au long et il s'extrait le contenu, qu'il écarte de sang et quelques peu de trocitos de gras, est fait de différentes façons, par exemple, oignon haché et especias, repollo et ají, berro, riz et viande. Il se sert en rôtis et parrilladas et en Chiloé fait partie du reitimiento.

la Colombie

En Colombie occasionnellement la lui connaît comme remplit. La morcilla colombienne se prépare avec riz, arveja et sang de cochon, est particulièrement connue la morcilla de la région de Santander,autant du département de Santander comme du Nord de Santander (morcilla Santandereana). Dans la région andine d'Antioquia ils se connaissent deux types de morcilla: la maigre et la grosse, première se fait avec intestin maigre et la deuxième (aussi dénommée "cagalera") il se fait avec l'intestin gros; il est commun la combinaison de la morcilla dans la table avec l'arepa antioqueña (omelette rôtie de maiz préalablement cuisiné avec sel).

Pour voir images et tu vises sur la morcilla antioqueña voir: [1]

le Mexique

En Mexique il se connaît comme moronga ou morronga ou remplit, et il se consomme principalement en le nord et centre du pays, sans des grandes modifications dans la recette, laquelle figure de morcilla de cochon principalement, aderezada avec chile vert en julianas, oignon et cilantro en jus d'orange frais, pour la servir en des morceaux et n'en gril. Occasionnellement, en dépenant la région, peut se préparer avec des pépites de maní ou autrui. En Yucatán est appelée en langue maya choch, bien que à Mérida, la capitale, se lui rapporte simplement comme morcilla; il a l'habitude de se remplir, outre le sang du cochon, avec sesos, petits morceaux de gras et condimentarse avec yerbabuena; il normalement se mange accompagnée de frijoles "kabax" ("simples") noirs, orange aigre et la sauce qu'en Yucatán se dénomme "x'nipek", qu'il consiste à tomate, oignon et cilandro hachés en jus de orange aigre. il la plupart du temps se mange je joins avec la "chicharra", que le nom qui se donne en Yucatán au chicharrón de cochon.

le Pérou

En Pérou la morcilla est appel "sangrecita" ou "farce" et il se prépare avec sang de ré ou cochon, de forme artisanale ou industrielle, la préparation varie. il généralement contient des petits morceaux de ají et oignon chinois et comprend part du gras animal. Dans la zone sud moyen, s'additionne riz et yerba bonne; le préparé terminé a un ton de dulzor caractéristique.

le Porto Rico

La morcilla est un délice envisagé typique en Porto Rico. Par le général se consomme dans les festivités de Noël. La morcilla est aussi populaire dans autres parts du le Caraïbe.

Centre l'Amérique

En Nicaragua, le Salvador, le Guatemala, l'Honduras la morcilla s'appelle "moronga" et il est sang de cochon avec assez de riz.

le Venezuela

En Venezuela s'élabore avec sang de bétail porcino, bovino et même caprino (dans ce cas se leur appelle "morcillas de chivo", populaires dans l'Occident du pays). Par règle générale ils s'ont l'habitude de remplir avec riz, oignons hachés ou ají (pour faire morcilla piquant); si bien en Orient se lui ajoute sucre pour lui donner un goût dulzón (en spécial dans la population de Carúpano, où se les connaît comme morcilla carupanera). Ils se consomment fritas, rôties au gril (comme accompagnateur de la viande) ou bien desmenuzada et sofrita avec aliños comme farce de arepas.

l'Asie

[[j'Archive:Korean.food-Sundae-01.jpg|250px|thumb|Quelques soondae (순대) de la Corée.]] Tout au long de l'Asie ils existent des différents villages et des régions qu'ils élaborent embutidos avec sang coagulada de cochon. La plupart des morcillas se consomment comme apéritif.

En la Chine s'a le "tofu de sang" (Chinois traditionnel: 血豆腐 Pinyin: xuě dòufǔ) dans sa plupart s'elaabora de sang de cochon ou de canard, en se pouvant employer aussi de poulets ou vaches.
En Taiwan, gâteau de sang de cochon (Chinois traditionnel: 豬血糕 Pinyin zhũ xiě gāou) s'élabore de sang de cochon et riz glutinoso. Il s'a l'habitude de cuire et servir comme un snack ou cuisinée en un hot pot.
En la Corée sont très connue les soondae (순대) que peuvent categorizarse comme morcillas. Le soondae plus commun dans la cuisine coréenne s'élabore de fideos de pomme de terre (dangmyon), centeno, et sang de cochon, cependant existent des variétés avec des pépites de sésamo, oignons verts, soja fermentada (dwen-jang), riz doux, kimchi, pousses, joins avec autres ingrédients communs.
Une assiette similaire à la "morcilla chinoise" il peut se trouver en les Philippines dénommé dinuguan (originaire du mot dugo que signifie "sang") il consiste à un cuit de viande de cochonne hachée en conjonction avec son sang. Quelques philippins ils le dénomment "viande de chocolat".
Dans le Tibet s'emploie le sang coagulada du yak pour faire une assiette traditionnelle.^[1]