Pain

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250px|thumb|Pain blanc (pain de farine de blé) avec sa cour extérieure caractéristique.

Le pain est une nourriture basique qui fait partie du régime traditionnel en Europe, Moyen-Orient, l'Inde et l'Amérique. Il s'a l'habitude de préparer moyennant le horneado d'une masse élaborée fondamentalement avec de la farine de cerealest, sel et eau. Le mélange dans quelques occasions a l'habitude de contenir levaduras pour que fermente la masse et soit plus esponjosa et tendre.^[1] Le cereal plus utilisé pour l'élaboration du pain est la farine de blé, aussi s'utilise le centeno, la gorgée, le maíz, le riz. Ils existent beaucoup de types de pain qu'ils peuvent contenir autres ingrédients, comme grass de différents types (tocino, mantequilla, huile d'olive), oeufs, sucre, especias, fruits, fruits secs (comme par exemple passes), légumes (comme oignons), fruits secs ou pépites divers.

L'addition de la levadura provoque la fermentation de la masse avant de l'horneado, et comme conséquence lui fournit un volume et une esponjosidad en raison de la production de petites burbujas de dioxyde de carbone (a SCIÉ₂) que se restent immergées entre la masse humide de la farine. Au pain élaboré sans l'emploi de levadura se lui appelle ácimo, et que c'est pour cela que manque de l'esponjosidad typique des pains "gonflés" ou "levés". Il est très possible que les élaborations plus primitivas de pain ne portassent pas levadura, et la farine consistât à des grains toscamente molidos mêlés avec de l'eau que se laissaient sécher au soleil ou qu'ils finissaient entre les cenizas d'un feu.^[2] Les pains plats, très populaires dans quelques cultures, est très possible qu'ils soient les plus anciens.^[3] Une variante du pain avec dénomination propre sont les biscuits et les gâteauil est qu'ils possèdent des différentes masses azucaradas, est très possible qu'ils surgissent de la connaissance boulanger comme un besoin de faire pains "plus portables" et nutritivos.^[4] À la masse se lui peut donner des différentes formes en raison de l'emploi de divers moules et techniques de pétri: de cette forme ils existent les barres, les trenzas, les ouvres, etc.

Le pain a tellement été important dans la alimentation humaine que s'envisage comme sinónimo de nourriture en beaucoup de cultures, cependant participe à beaucoup de rituelil est religieux et sociaux: comme le matzoh en la pascua juive, la hostia en la eucaristía chrétienne, le rite d'accueil des villages eslavos qu'implique le du pain et le sel, et cetera. Anciennement dans les zones rurales le pain était élaboré dans les noyaus familiers et petit à petit l'établissement pour dispenser le pain, la boulangerie, il est allé en touchant importance dans les zones urbaines.^[3] Aujourd'hui existent électroménagers spécifiques avec lesquels il se peut élaborer du pain de forme très simple, un exemple: machine panificadora. Dans l'actualité s'agit d'une nourriture basique qu'il peut se trouver en presque n'importe quelle boutique d'alimentation et grands surfaces, sa valeur fait qu'ils se puissent calculer indices économiques de référence comme le IPC (Índice de Precios au Consumo), employé pour déterminer l'évolution du coût de vie dans les nations.

Sommaire 1 Histoire 2 Ingrédients du pain 2.1 Farine 2.2 Eau 2.3 Sel 2.4 Levadura 2.5 Autres ingrédients 3 Élaboration du pain 3.1 Formation de la masse 3.2 Fermentation et repos 3.3 Horneado 3.4 Refroidissement 4 Emmagasinage 5 Usages du pain 6 Goût du pain 7 Types de pain 7.1 Pains sans levadura 7.2 Pains de masse acide 7.3 Pains levés 7.4 Pains plats 7.5 Pains sans gluten 7.6 Pains à la vapeur/fritos 8 Pain et santé 8.1 Maladies associées à la consommation de pain 8.2 Nutrition 9 Tendances modernes du pain 10 Consommation de pain dans le monde 10.1 Consommation en Europe 10.2 Consommation en Amérique 10.3 Consommation en Asie 10.4 Consommation en Afrique 11 Le pain dans la culture populaire 11.1 Pain et la politique 11.2 Pain et religion 11.3 Comics 11.4 Cinéma / TV 11.5 Littérature 11.6 Peinture 12 Voyez-vous aussi 13 Références 14 Bibliografía 15 Tu raccordes externes

Histoire

[[Archive:Peasants breaking bread.jpg|250px|thumb|Répartition de pain entre des paysans, du Livre du roi Modus et de la règne Ratio, la France, Siècle XIV (Bibliothèque nationale).]]

Le pain a été la nourriture basique de l'Humanité depuis la préhistoire. Quelques auteurs s'imaginent comme les débuts du pain pourraient y avoir été une masse de grains semi-molidos et légèrement humedecida que pourrait s'avoir cuit au soleil sur une pierre chaude, ou s'avoir simplement laissé abandonnée je joins à un feu, ou source de chaleur diverse.^[4] L'évolution historique du pain se fonde en trois voies possibles: d'une part l'amélioration et évolution dans les éléments mécaniciens que pulverizan les grains (les moulins, etc), par autrui l'amélioration en les microorganismos qu'ils peuplent les levaduras et enfin l'évolution des fours et les éléments qui fournissent foyers de chaleur (fours).^[5] Probablement, les premiers pains seraient faits avec des farines de bellotas ou de hayucos. Les arqueólogos ont excavado et trouvés fragments de pain ácimo (dénommé aussi pain cenzeño) dans les gisements des peuplés proches aux lacs suisses. Il se sait que le égyptiens ils élaboraient du pain depuis longtemps, et d'ils datent aussi les premières évidences archéologiques de l'utilisation de la levadura dans le pain ainsi que l'emploi de fours. Il se croit qu'ils ont découvert la fermentation par hasard.^[3] Le pain pour les égyptiens était tellement important que s'envisageait comme une monnaie pour payer les jornalest.

En la Rome, déjà dans la République, y avait des fours publics. Pour les legionarios romanos le pain était une nourriture habituelle et était courante que son régime allât en grand mesuré olives et pain. Il se leur livrait trois tu livres de blé à jour, que trituraban dans un molinillo de main partagé par un groupe limité de soldats. De la farine se faisait le bucellatum (pain avec forme d'anneau très similaire à l'actuel bagel) et se mettait dans le four pour faire pain. Dans quelques régions que ne faisaient partie pas de l'empire comme l'Allemagne ou la Suède, quelques habitants qui avaient combattu dans l'armée romano adoptaient la consommation de pain, et d'il ici s'étendait à des secteurs de la population. Son nom provient du latin "pannus" ce que signifie masse blanche. Cette grande consommation de pain pendant le Empire romano a impliqué la grande importance qu'il a eu la culture et commerce du blé.^[6]

Avec la chute de l'Empire romano s'a produit un désapprovisionnement de blé en presque toute l'Europe, que s'était déjà accoutumé de façon massive à sa consommation. Les exportations vers le nord ont disparu par complet. Preuve de l'ample diffusion du pain dans cette époque est le mot anglaise "lady" qu'il signifie en anglais ancien "la personne qui pétrit le pain".^[7] En Scandinavie, devant la pénurie de blé, la population a dû s'accoutumer à élaborer pains de centeno et de gorgée, en étant courante que se lui ajoutât à la masse couche de pin molida.

Dans le Âge Moyen ils commencent à se élaborer divers types de pain devant la pénurie de blé, et à la suite de cela il commence son commerce; le pain blanc était un privilège des riches et le pain noir de gorgée, centeno ou avena était pour le reste de la population. Il se faisait à la main, dans le propre foyer ou en des fours publics. L'agrandissement progressif du système alimentaire a introduit des changements dans les habits dietéticos. Le pain a laissé d'être l'élément basique du régime de l'ensemble de la population. Une majeure variété de produits que permettait un meilleur équilibre dans l'alimentation, a fortifié la robustesse et la taille des individus. Dans l'élaboration du pain a commencé à se employer quelque type de machineria. Une des élaborations les plus typiques il était le sop: pain remojado dans un liquide.

Le pain a été en souffrant améliorations en sa molienda, son horneado et a petit à petit été d'un produit élaboré artesanalmente à un produit industriel à celui que se lui ajoutent divers additifs. Dans l'actualité les machines facilite en grande mesurée le travail en faisant que le pain manquez de penosas tâches; ils s'emploient amasadoras, fours automatiques, transportadoras, enfriadoras, cortadoras et jusqu'à des machines pour envelopper. À la fin du siècle XX se popularizan les pains intégrales ou noirs.

Ingrédients du pain

Les ingrédients basiques, et nécessaires pour l'élaboration du pain sont seulement deux: farine et eau. Le sel est un composant optionnel qui s'emploie pour donner goût et fortifier la masse. Dans quelques lieux il ne s'emploie pas même pas dans l'élaboration du pain (les fameux par ses caractéristiques ils sont les pains élaborés en la Toscane, l'Italie).^[8] Selon le type de pain que se traite il se peut comprendre comme quatrième ingrédient la levadura. Les cultures, les traditions, et les caractéristiques culinarias des régions induisent des diverses variantes à l'égard des ingrédients; la plupart du temps l'élaboration du pain d'une forme déterminée et il fournit un caractère propre et caractéristique à une région, ou à une gastronomie.

Farine

[[Archive:Wheatflour rw.jpg|250px|thumb|Farine à granel originaire d'un moulin artisanal.]]

La farine est le principal ingrédient du pain, figure basiquement d'un cereal (ou un mélange d'ils) qu'a été molido finamente jusqu'à arriver à une texture en forme de poussière (par règle générale est seulement le endosperma du cereal). En dépenant de l'usage final que se veuille donner à la farine: pâtes, boulangerie, repostería, s'a l'habitude de moler avec majeur ou moindre intensité jusqu'à remporter une poussière d'une fineza extrême. Il s'a l'habitude de commercialiser en colis qu'ils rôdent le kilogramme, l'embalaje s'a l'habitude de présenter en papier ou carton. Les farines commercialisées dans l'actualité ont l'habitude de porter un mélange de divers types de cereal molidos, et par règle générale ont l'habitude d'être enrichies.^[9]

Pour comprendre le procès de panificación convient comprendre la farine comme un ensemble de deux substances:

• Gluten - ils Correspondent à l'ensemble de protéines insolubles en de l'eau originaires des cerealest molidos, sont les responsables de fournir à la masse un aspect compact similaire au du chewing-gum. Le gluten est aussi le responsable d'attraper le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation et provoquer le 'hinchamiento' de la masse. Lorsque ces protéines se trouvent en un moyen sec ils sont inertes, mais en des milieux acuosos les chaînes de aminoácidos commencent à se aligner en formant réseauest de protéines que sont celles qui ils donnent la texture finale à la masse. Le gluten se compose principalement de glutenina (fournit résistance et forteresse) et la gliadina (est celle qui il fournit la qualité pegajosa à la masse). Le gluten par soi même n'apporte pas arôme au pain.^[10] Le contenu de gluten dans une farine, par soi seulement, n'est pas definidor de la qualité d'une farine, deux farines avec le même contenu de gluten se comportent de formes très différentes.
• Almidón - L'almidón représente environ le 70% de poids de la farine et il possède comme fonctionnalité la énergie qui précisera la future plante pour pouvoir grandir. L'almidón se présente en forme de gránulos qu'ils possèdent deux molécules d'almidón diverses: la amilosa et la amilopectina.^[11] Ces deux molécules s'organisent en les gránulos avec une structure cuasi-vitreina qu'absorbe de la peu d'eau.^[12] Les almidones accomplissent la mission de répartir l'humidité de forme homogénea pendant le pétri et de fournir une structure semi-solide à la masse. La farine je joins avec les lípidos existants en les grains sont ceux qui fournissent les olores caractéristiques du pain.

Le pourcentage de gluten définit parfois les types de farine: par exemple les farines de force sont celles-là qui possèdent un grand contenu de gluten (peut surpasser le 11% de poids total), est par cette raison qu'un grand contenu de gluten fait que le pétri requière plus force puisque la masse de ces farines est plus résistante au raidi manuel. Au contraire, les farines faibles sont celles-là avec un contenu bas en gluten qu'ils fournissent des masses plus faciles de manipuler. Quelques variétés de cereales contiennent plus gluten qu'autrui, par exemple: la farine de blé est riche en gluten et c'est pour cela qu'important pour créer une texture esponjosa, par le contraire les farines de gorgée ou d'avena possèdent moins gluten et moins capacité de retenir l'a SCIÉ₂ (en résultant masses moins esponjosas).^[13] Est courant aussi trouver des mélanges de farines de blé avec autres cereales pauvres de gluten, même est habituel qu'ils se mêlent farines de blé de différentes provenances, et richesse en gluten, pour obtenir farines très riches destinées à pains spécifiques. Ils existent des classements de farine spéciales qu'ils contiennent des indications de la pureté et de la quantité d'endosperma, ainsi que le contenu en cenizas. Les classements les plus reconnus internationalement sont la française et l'américaine.

La farine possède aussi autres substances (dans un pourcentage en poids inférieur à 1%), comme peut être une proportion diminuta de lípidos, sa mission est l'avantager les unions des protéines du gluten (gliadina et glutenina), contient autres hidratos de carbone (écarte du almidón) et quelques enzimas: les amilasas, proteasas (agissent sur les protéines du gluten, en les transformant en chaînes plus courtes, le sel il inhibe l'action de cette enzima) et les lipasas.^[13]

Eau

[[Archive:2006-02-13 Drop-impact.jpg|250px|thumb|L'eau est un des ingrédients indispensables dans l'élaboration du pain, sa mission: déclencher les mécanismes de formation de la masse.]] L'eau a comme mission déclencher les protéines de la farine pour que la masse acquérez texture blanda et moldeable. Il possède en plus la capacité disolvente acuoso des substances ajoutées à la masse, en étant en plus nécessaire pour la part de la fermentation. La composition chimique de l'eau employée affecte aux qualités du pain. La proportion d'eau employée dans l'élaboration de la masse influence la consistencia finale. Il a l'habitude de se appliquer de l'eau de telle forme que suppose 43% du volume total de la masse (ou ce que est le même 66.6% du poids de la farine, ou la farine est 1 et 1/2 fois le poids d'eau).^[13] Si se met un contenu acuoso inférieur à 43% la masse est moins extensible et plus dense. Cependant la quantité d'eau qui peut il absorber une farine dépend du type de cereal employé dans son élaboration et de la composition de protéines (par exemple les farines de grand contenu proteico absorbent plus de l'eau).^[14] Cependant le type de pain peut influenciar aussi la proportion finale d'eau dans la masse et peut finir en étant un thème de préférence du propre boulanger qu'élabore le pain. Les boulangers usent un système de pourcentages dénommé taxe d'hydratation, aussi connu comme "pourcentage de boulanger"; dans celle qui le poids de la farine représente un pourcentage de 100, le reste des ingrédients ils se mesurent comme des pourcentages sur la farine. L'eau peut représenter depuis un cinquante pour cent en pains légers, jusqu'à un soixante-dix pour cent en des pains plus artisans. Quelques boulangers peuvent arriver au quatre-vingt pour cent d'eau.

La qualité et composition des eaux ils influencent dans la formation de la masse, par exemple se sait que les eaux avec un caractère acide durcissent le réseau de gluten, alors que les alcalinas radoucissent la masse.^[1] Celle-ci est la raison pour laquelle parfois s'emploient eaux minérales ou filtrées dans l'élaboration de la masse pour éviter que ces variables affectez négativement à la masse finale; en tuant, ou en inhibant, par exemple les levaduras. Les eaux fluoradas peuvent arriver à arrêter la fermentation.^[15] Le moyen liquide du mélange peut aussi contenir autres substances liquides avec une fonction similaire à la de l'eau, comme peut être le lait, le suero de mantequilla, boissons alcooliques comme peut être le vin ou]] la bière ou whisky de malta et même mélanges avinagradas diverses.

Quelques recherches montrent que le procès d'hydratation de la masse après son mélange avec l'eau peut porter entre 10-20 minutes, temps qu'il est nécessaire pour replacer la masse et laisser qu'il se 'imprègne' par complet. Il convient arriérer la dépendance de levadura jusqu'à ce que la masse s'y ait hidratado bien, après cette période de 'repos'.^[16] La dureté de l'eau peut influencer dans l'élaboration du pain en raison de que ils possèdent des sels minéraux qu'ils avantagent la fermentation avec les levaduras, par règle générale les eaux de dureté moyenne sont préférables pour l'élaboration du pain.^[17] Si est le eau il dure la masse il aura difficulté pour arriver à son point de résistance.

Sel

Le sel est un ingrédient optionnel dans quelques pains, la mission du sel est d'un côté la de renforcer les goûts et des arômes du propre pain, et par ailleurs affecter à la texture finale de la masse (ils peuvent obtenir jusqu'à 2% du poids total de la farine).^[2] Les pains traditionnels n'ont l'habitude de pas porter sel, pourtant quelques masses comme les croissant, ou les brioche, possèdent des grandes quantités (par dessus de 3%) avec l'objet de renforcer et balancear le goût de la mantequilla. Ils s'ont l'habitude d'employer dans l'élaboration de pains sels marines à être possible avec peu de degré de refinamiento et que se mêlent dans les premières phases d'amasamiento de la farine.^[10] Quoi que ce soit, la plupart des recettes qu'ajoutent le sel ils parlent de l'emploi de sels ne-refinadas, comme peuvent être le sel noir, le sel fumé, et cetera. Le sel contribue d'une forme indirecte à la formation de la couleur marron de la couche du pain, en raison de que retarda la fermentation et ceci génère un "excès" de sucres qu'avantagent pendant l'horneado la formation de ces couleurs dorées de la couche. Le sel a en plus un léger effet fungicida, sa présence dans le pain permet allonger sa vie comestible.^[16]

Dans quelques cas, il se conseille ajouter le sel après le complet fermentado du pain pour éviter la mort ou inhibition des levaduras (procès connu comme autolisis).^[16] dans le méthode d'autolisis le sel et la levadura s'ajoutent après un repos de 10-20 minutes. Quelques auteurs pensent que le sel arrière l'effet de la levadura, en prolongeant de cette forme la fermentation (les levaduras cherchent les sucres de la farine et le sel fait plus difficile le travail fermentativo).^[15] Le sel s'emploie parfois comme un élément decorativo et a l'habitude de se placer en forme de gros grains dans la surface de la couche: comme est dans le cas des Pretzel.

La consommation de sel que va uni au risque de subir Hipertensión arterial, a porté aux autorités sanitaires de l'Espagne et d'autres pays européens comme le Royaume-Uni, la France et l'Allemagne à établir accords avec des diverses associations de fabricantes de pain, pour limiter le contenu de sel dans le pain. De cette façon, en les derniers quatre ans, en Espagne, le contenu de sel s'est réduit depuis les 22 grammes par kilo de farine qu'avait en 2005 jusqu'à 16,3 qu'il a dans le 2009, ce que signifie une descente de 26,4%.^[18]

Levadura

[[Archive:Compressed fresh yeast - 1.jpg|thumb|Seaux de levadura fraîche (présentation plus habituelle).]]

La levadura est un ensemble de microorganismos unicelularest qu'ils ont par objet se nourrir du almidón et des sucres existants dans la farine. Les levaduras font partie de la famille des hongos. Ce procès metabólico donne lieu à la fermentation alcoolique dont le résultat est éthanol (dont la formule chimique est: [[carbone|C[[]]hidrógeno|H]]₃-[[carbone|C[[]]hidrógeno|H]]₂-OH), dioxyde de carbone (a SCIÉ₂) en forme de gaz. Le gaz libéré fait que la masse du pain se gonfle, en augmentant de volume. Le alcool etílico s'evapora pendant l'horneado du pain, en raison des températures obtenues dans son intérieur. Malgré y avoir employé les levaduras dans la fermentation du pain depuis fait déjà presque plus de 6.000 ans, ont été tellement seul comprises jusqu'à l'advenimiento des recherches réalisées par Louis Pasteur qu'ont donné lumière à la explication scientifique de la fermentation comme un procès bio.^[3] La clef de l'emploi des levaduras est la 'génération gaseosa' que 'supporter' la masse mêle de farine et eau.^[13] Se sait que le procès de fermentation est hautement dépendant de la température et qu'il se produit à sa maximale vitesse aux 35^ouC. Les levaduras s'incorporent pendant les premières étapes de mélange entre la farine et l'eau.

ils aujourd'hui se connaissent presque plus de 100 espèces différents dénommés comme levaduras; quelques d'elles sont responsables de causer infections, autres levaduras contribuent à la degeneración et putréfaction des nourritures. De toutes elles, une espèce en particulière est la responsable de causer la fermentation du pain, il s'agit de la "saccharomyces cerevisiae". Cette levadura est également la causante de la fermentation du est venu et de la bière. Le metabolismo de la levadura peut s'exprimer en forme de réaction chimique simple de la suivante forme:

C₆H₁₂Ou₆ → 2 C₂H₅-OH + 2 a SCIÉ₂

Ce que signifie: une molécule de glucosa (que peut être le almidón de la farine) moyennant l'action du metabolismo des levaduras finit en deux molécules d'éthanol et deux de dioxyde de carbone (gaz). Le gaz reste attrapé dans le réseau de la gluteina et augmente le volume de la masse (en diminuant sa densité).

Sous la dénomination de levaduras pouvons nous trouver trois types (toujours du type s. cerevisiae) Dans les établissements:

• Levadura sèche: il S'obtient des tanks de fermentation et postérieurement se desecan pour arrêter les procès metabólicos des levaduras. Les levaduras sèches se réactivent lorsqu'ils sont introduites en un moyen acuoso tempéré (25°C-30°C) de nouveau avant d'être mêlées dans la masse, dans ce cas se dénomment levaduras actives. Ils existent levaduras dénommées comme instantanées que ne précisent pas être pre-hidratadas et que se mêlent avec la farine et l'eau en même temps, par règle générale ils fournissent dioxyde de carbone de forme plus vigorosa que les levaduras actives. Les boulangers professionnels emploient de plus en plus ce type de levaduras sèches instantanées dû la pertinence dans la rapidité de son travail ainsi que sa longue vie moyenne.^[14]
• Levadura fraîche: Obtenue immédiatement d'une fermentation et postérieurement refrigerada en forme de seaus (de 50 gr environ) avec texture de pâte comprimée que possèdent une vie utile de rares semaines. Les elaboradores de pain ont l'habitude de préférer ce type de levadura, le problème est qu'il possède une vie moyenne inférieure à autres levaduras.^[10] La levadura fraîche est similaire à la levadura sèche, l'unique égard est que dois s'employer le double; par exemple, si une recette de pain indique 25 grammes de levadura sèche, dans ce cas s'emploiera le double de levadura fraîche (c'est-à-dire 50 grammes).^[14]
• Levadura Chimique: il S'agit de composés chimistes capables de générer gaz (généralement dioxyde de carbone), ainsi qu'il le ferait une levadura. Dans quelques cas le composant alcalino dénommé bicarbonato de sodium ([[sodium|Na[[]]bicarbonato|HCO₃]], dénommé en anglais comme: baking soda) mêlé avec un moyen acide comme peut être de jus de citron, ou de fruits, chocolat, et cetera.
• Levaduras Naturels: ils sont ces présents en le propre cereal, dans l'atmosphère, et cetera. Ces levaduras se caractérisent par un lent procès de fermentation (ils fournissent moins dioxyde de carbone), mais ils fournissent un 'goût classique' au pain réalisé avec elles.

La quantité de levadura qu'emploie le boulanger il peut varier en dépenant du type de masse que se veuille élaborer et il peut osciller entre le 0.5 - 4% du poids de la farine (dans le cas de levaduras sèches se divise entre deux la quantité totale employée).^[2] parfois s'a l'habitude de comprendre pre-fermentadores (en anglais se dénomme poolish) à la farine avec l'objet d'améliorer les effets des levaduras dans la farines et pour cela s'emploient des divers méthodes comme peut être le fermento de masse acide que s'agit d'une culture des levaduras existants dans l'air pour que se cultivent dans la farine et ils finissent en formant un fermento (dénommé parfois aussi comme masse mère), la formation de ce fermento génère dioxyde de carbone (a SCIÉ₂) et acide láctico (H₃C-CH(OH)-COOH). Les espèces de levaduras employées dans ce type de levaduras mère est le Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Traditionnellement les levaduras s'incorporaient à la masse en utilisant les restes de la masse du pain élaboré pendant le jour antérieur, dans ce que se dénommait masse mère. Autres pre-fermentations populaires dans le zone méditerranéenne ont l'habitude d'être le biga italien.

Autres ingrédients

S'ont l'habitude d'ajouter autres ingrédients aux antérieurement mentionnés, bien avec l'objet d'améliorer la fermentation: comme peut être le cas du sucre, ou bien avec l'objet d'améliorer le goût, pour cela ils s'ajoutent dans quelques lieux especias divers (pain especiado). Il est fréquent qu'ils se lui ajoutent autres éléments comme gras (mantequilla, tocino de cochon), pépites divers (Pipes de tournesol, sésamo, etc.), Fruits (banana, oignons), et cetera. Il s'a l'habitude d'ajouter oeuf, bien soit la yema ou la claire. Dans quelques cas il résulte intéressant qu'ils se lui ajoutent les grains du cereal légèrement molidos et même malteados (ajoute enzimas qu'ils avantagent le fermentado de la masse).^[10] S'ont l'habitude d'ajouter dans quelques zones du Méditerranée quelques olives molidas. Dans quelques cas il est possible comprendre quelque embutido ou même fiambre haché, comme peut être chorizo (comme dans le cas du bollo preñao) ou jambon, en pouvant à arriver à mettre dans quelques cultures jusqu'à poisson (comme dans le cas du Kalakukko). Cette forme de remplir le pain donne lieu à une famille très ample de nourritures dénommé dumplings: empanadas, hogazas, le dampfnudel, le calzone.

Les pains d'élaboration industrielle possèdent des quantités appréciables de lait (ou même l'addition de lait en poussière) avec le but d'accroître le contenu de lisina dans le pain.^[19] dans quelques cas le pain est envisagé depuis l'industrie comme une nourriture fonctionnelle et se lui ajoutent vitamines (il a l'habitude de se dénommer à ce type comme "pain enrichi").^[20] Le contenu de sucre est dans le cas du pain de moule très accusé. Quelques ingrédients de la boulangerie industrielle ont l'habitude d'être enzimas divers comme la amilasa, que s'ajoute pour avantager la fermentation et que le pain se fasse de forme plus homogénea. Une des applications les plus fréquentes de la industrie biochimique dans l'usage d'enzimas est la boulangerie.^[21][22] Quelques encimas comme la fitasa fúngica s'ajoutent au pain avec le but de réduire le contenu de acide fítico, lequel s'envisage une substance antinutritiva par diminuer la biodisponibilidad de minerais tels comme calcio, zinc, magnesio, fer et fósforo.^[20] S'a l'habitude de comprendre dans les farines la α-amilasa puisque change les propriétés chimiques (il dégrade les sucres complexes du pain en des sucres plus simples dans la fermentation) et physiques (dans la mie, la fait plus douce).^[23] S'emploie la proteasa, lipoxidasas. L'emploi de divers produits qu'ils se mêlent avec la farine et qu'ils améliorent les rendements de production du pain ils se dénomment mejoradores pour du pain et se portent en employant dans l'industrie boulangère depuis les 1950s. Autrui des additifs employés ils sont les antioxidantes avec l'objet de maintenir les propriétés du pain le plus stables possibles, un des plus polémiques employés sont le hidroxibutilanisol (BHA) et le hidroxibutiltolueno (BHT).^[24][25]

Il s'a l'habitude d'ajouter à la masse acide ascórbico (vitamine C) avec l'objet de renforcer les propriétés physiques du pain (utile en spécial en des grandes pièces) en même temps qu'accélérer sa maturation, l'acide ascórbico s'élimine par complet pendant l'horneado. La lecitina a l'habitude de se lui ajouter par être un emulsificante. Le propionato cálcico comme fungicida en évitant l'apparition d'hongos.

Élaboration du pain

L'élaboration du pain est un ensemble de divers procès en chaîne. Il commence avec les ingrédients en ses proportions justes et les outils pour son élaboration disposées pour réaliser les opérations (mise en place), et finit avec le pain prêt pour être servi. En dépenant des boulangers s'ajoutent plus ou moins procès à l'élaboration, bien que il basiquement y a quatre:

1. Mélange de la farine avec l'eau (ainsi qu'autres ingrédients), procès de travailler la masse.
2. Repos pour faire 'lever' la masse (seulement si il s'a compris levadura). À ce procès se lui dénomme parfois comme leudado,
3. Horneado dans lequel simplement se soumet pendant une période de temps la masse à une source de chaleur pour que se cuisine.
4. Refroidi. Après l'horneado se laisse replacer le pain jusqu'à ce qu'il obtienne la température environnement.

Chaque pas du procès permet prendre des décisions sur la texture et goût final que se veuille donner au pain. Dans l'industrie boulangère ils existent aujourd'hui des procès standardisés depuis les ans 1960s ainsi que le procès de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP de l'anglais Chorleywood Bread Process) que permet élaborer du pain industriel à grande rapidité en raison des veloces fermentations qu'il réalise (de l'ordre des 20 minutes). Un autre pas industriel est le dénommé: procès d'esponja masse très employé dans l'élaboration industrielle des pains de moule. Par règle générale les livres qui mentionnent les procès de panificación si requièrent précision ils ont l'habitude de parler des quantités en des unités de poids, ne de volume.

Formation de la masse

[[j'Archive:Beating flour into cake mixture.JPG|250px|thumb|Mélange moyennant un batteur de la farine avec de l'eau et mantequilla (masse pastelera).]]

La formation de la masse se compose de deux sub-procès: le mélange et le travaillé (pétri). La masse commence à se former juste dans l'instant lorsque se produit mélange de la farine avec l'eau. Dans ce moment le moyen acuoso permet qu'ils apparaissent quelques réactions chimiques qu'ils transforment le mélange dans une masse presque 'fibrosa', ceci est en raison des protéines de la farine (gluten) que commencent à s'aligner en cents de chaînes. Au se réaliser le mélange entre la farine et l'eau, en se formant la première masse avant d'être travaillée; quelques boulangers pensent qu'il est mieux laisser replacer environ pendant 20 minutes avec l'objet de permettre que le mélange il se fasse homogénea et s'hidrate par complet (permet agir aux molécules de glutenina et de gliadina dans la farine).^[16] L'élaboration de la masse se peut faire à la main ou moyennant l'emploi d'un mezclador ou même d'un robot de cuisine (ces derniers ont l'avantage d'exposer la masse pendant peu de temps au oxygène de la atmosphère). Quelques boulangers mentionnent la possibilité d'airear la farine avant d'être mêlée pour que puisse avantager l'action du pétri.^[17] Pendant la phase de mélanges quelques enzimas (lipoxigenasa et polifenol oxidasa) agissent dans la destruction des carotenoides.^[26] À l'acte de travailler la masse se dénomme pétrir. Dans autres idiomes ce verbes est plus spécifique de la masse de farine, comme peut être kneading (knead) en anglais qu'il vient signifier quelque chose ainsi que 'comprimer dans une boule', en français se dénomme pétrissage.

La masse se travaille de forme physique en faisant d'abord que se raidisse avec les mains pour après doblarse sur soi même, se comprimer (il s'évite la formation de burbujas d'air) et raidir à nouveau pour revenir à doblar et à comprimer, en répétant le procès diverse fois. En procédant de cette forme s'avantage l'alineamiento des molécules de gluten en faisant que se fortifie petit à petit la masse et il permette capturer mieux les gaz de la fermentation. Cette opération d'amasamiento fait que la masse allez en acquérant progressivement 'forteresse' et il soit de plus en plus difficile de manipuler: les masses avec majeure contenu de gluten requièrent majeure force en son pétri et il est c'est pourquoi par ce que ils se dénomment des masses de force. Que la masse soit 'sur travaillée' est un problème dans la boulangerie industrielle en raison de l'emploi de machines spéciales pour cela: amasadoras. En des occasions très rares il arrive ce phénomène lorsqu'il se travaille la masse à la main. L'opération de pétri s'a l'habitude de réaliser dans une surface aceitada pour avantager le manie et éviter que la masse pegajosa s'adhère à la surface.

L'addition d'autres éléments à la masse comme puisse être mantequilla, huile, oeufs, etc. Par règle générale ce que fait il est arriérer le développement de la masse en raison du contenu de lípidos. Celle-ci est la raison pour laquelle l'élaboration de masses comme la de le brioche (que possèdent depuis 40% jusqu'à 70% de mantequilla en relation avec la farine) ont l'habitude d'être complètement mêlées avant qu'il se lui ajoute le sucre et la mantequilla.

Fermentation et repos

La fermentation du pain arrive en des diverses étapes. La dénommée 'fermentation primaire' commence à arriver justement après le pétri et il s'a l'habitude de laisser la masse en forme de boule mise dans un récipient pour que 'replace' à une température appropriée. Pendant cette attente la masse a l'habitude d'acquérir majeure taille en raison de que la levadura (si s'est compris) libère dioxyde de carbone (a SCIÉ₂) pendant son étape de metabolismo: il se dit dans ce cas que la masse fermenta. La masse semble qu'il se va 'inflando' à mesure que devance le temps de 'repos'. La température de la masse pendant cette phase du procès est très important en raison de que l'activité metabólica des levaduras est maximale aux 35°C,^[1] mais de la même forme à cette température se produit il a SCIÉ₂ à majeur rythme mais en même temps aussi mauvaise odeurest. Il est par cette raison pour laquelle la plupart des livres de boulangerie ils suggèrent employer des températures inférieures, en rôdant les 27°C ce que il suppose un repos d'environ deux heures. La température gouverne ce procès de fermentation, à majeure température moindre temps de repos. Parfois quelques boulangers souhaitent que les levaduras agissez pendant le majeur temps que soit possible puisque cette période dilatado a scié un majeur arôme et goût au pain. Dans quelques cas il se fait usage de frigidaire.

La fin de la fermentation primaire l'indique le volume de la masse 'gonflée' (se mentionne parfois que doit doblar le volume), le réseau de gluten se raidit jusqu'à arriver à une limite que ne peut pas dépasser. Une des preuves les plus populaires pour vérifier qu'il s'est arrivé à la limite est presionar la masse avec un doigt, et se comprueba que la marque demeure il alors se déduit que le gluten s'est raidi jusqu'à sa limite. il parfois s'emploie dans le premier repos une corbeille de mimbre dénommée banneton.

Dans quelques cas se comprueba qu'une longue fermentation (et donc replace) il fait que le résultat final du pain soit plaisant. Il est par cette raison pour laquelle les boulangers de Vienne depuis les ans 1920s ils ont commencé à éprouver avec la possibilité de diviser les procès en deux tours de travail: par le jour ils mêlaient, ils pétrissaient et moldeaban la masse, par le matin tôt faisaient l'horneado. Pour pouvoir faire ceci ils mettaient les pains moldeados en refrigeradorest avec l'objet d'arriérer la fermentation et pouvoir faire l'horneado par le matin. Les levaduras se prennent presque dix fois plus temps en fermentar si sont le refrigerador, cette pratique de retardo est très habituelle aujourd'hui.

Après le repos se produit une deuxième fermentation; avant que celle-ci arrive il se lui a l'habitude de donner à la masse sa forme définitive: barre, trenza, et cetera. Il y a des boulangers qu'ils redonnent un léger pétri avant de fournir la forme définitive,^[10] avec le but d'elongar les burbujas de gaz dans la masse. Cette deuxième fermentation est préalable à l'horneado. ils parfois s'introduisent des cours avec un couteau dans la surface de la masse pour qu'ils restent formes plaisantes à vue en même temps qu'il soit plus facile partir après l'horneado.

Horneado

Dans cette phase du procès d'élaboration du pain s'a l'habitude d'employer une source de chaleur que dans bien des cas s'agit d'un four, il traditionnellement avait l'habitude d'être de bois et qu'ils aujourd'hui sont de électricité ou gaz. Outre l'horneado aussi peut se cuisiner en poêle, cazuela, gril, en cenizas, ou directement sur le feu. Les fours anciens étaient de argile, pierre ou brique ce que permettait stocker grande quantité de énergie calorífica, la forme d'opérer de ces fours était très simple s'introduisait bois qu'il se mettait à brûler et lorsque les brasas restaient (ce que permettait obtenir une température entre 350°C et 450°C) ils se retiraient et ils s'introduisaient les masses moldeadas de pain. ils aujourd'hui s'emploient dans les boulangeries fours de gaz ou d'électricité que ne dépassent pas les 250°C.^[27]

La cocción standard se réalise à des températures comprises entre 190º et 250°C, en dépenant de la taille du pain et le type de four. La durée de l'horneado peut osciller entre les 12 et 16 minutes pour les pains petits, en obtenant plus de une heure pour les pièces les plus grandes. La mesure exacte se trouve toujours dans l'expérience de chaque boulanger. Les 10 premières minutes de la cocción ont l'habitude de resecar l'environnement du four et est celle-ci la raison pour laquelle a l'habitude de pulverizarse eau pour prévenir ce resecamiento initial, quelques auteurs conseillent introduire cubitos de gel dans les plates inférieures pour que prennent son temps en derretirse et fournir vapeur au moment approprié.^[28][27] Les fours professionnels ont l'habitude d'avoir la possibilité d'injecter vapeur dans ces phases de l'horneado. Les différences de température obtenues entre la mie intérieure et la couche peuvent obtenir les 100°C, par ce que il convient s'assurer que l'intérieur obtient cette température pour pouvoir garantir l'éradication des possibles organismes patógenos que soient restés dans la masse. En dépenant du type de pain, de si s'est employé levaduras ou ne, la masse peut souffrir une croissance dedans du four.

Quoi que ce soit l'horneado, avec son élevée température "il tue" les levaduras (si s'a fait le pain avec levadura), mais la 'aération' qui a gonflé la masse après la fermentation demeure. Depuis le point de vue reológico l'horneado convertit une masse viscoelástica dans un pain elástico. La masse est un gel que dans le cas des pains fermentados retient dioxyde de carbone dans son intérieur, alors que le pain horneado est une esponja que résulte permeable au gaz. Le procès de transformation arrive à certaines températures dans l'intérieur du four: autour des 70°C.^[29] Quelques boulangers ont dessiné des dispositifs pour échauffer la masse depuis l'intérieur et en provoquant une croissance homogéneo de la masse, ces pains ne possédaient pas couche.^[30] En l'horneado la température grandit progressivement depuis l'extérieur à l'intérieur. La couleur de la couche obscur se doit au réaction de Maillard, parfois se modula cette couleur avec additifs.

Les fours offrent beaucoup de variation dans les différentes cultures et il peut se dire que son usage est allé en changeant tout au long de l'histoire de l'élaboration du pain, ils aujourd'hui se peuvent voir comme les fours dessinés il fait beaucoup de siècles ils derrière suivent en fonctionnant, tel est ainsi le tandoor indien, le taboon en forme de cône où s'élabore le pain taboon, et cetera. Il est dans le siècle XVIII lorsque les fours de boulangerie ils acquièrent la technologie qu'il leur fait plus productifs avec la possibilité de pouvoir contrôler l'humidité pendant son horneado.^[31] Quelques pains s'hornean deux fois dans une période de 24 heures, dans ce que se dénomme biscuit (dans le monde anglo-saxon se dénomme rusk ou le Zwieback germano). Le premier horneado se réalise normalement, il se coupe le pain en rodajas et se laisse replacer pendant 18 heures pour réaliser une seconde horneado.

Refroidissement

Après la cocción dans le four sobreviene directement le refroidissement du pain en raison de que s'extrait de la source primaire de chaleur et il petit à petit va en se refroidissant, doit se dire que dans ce procès la cape de la couche a l'habitude d'avoir très peu d'humidité et très grande température (la couche a une humidité relative de 15% alors que la mie 40%). Pendant le refroidissement l'humidité intérieure de la mie sort à l'extérieur à travers la couche, la vitesse de perte d'humidité dépendra en grande part de la forme que possède le pain. Le desecado intérieur va en donnant fermeté à l'almidón. il n'a l'habitude de pas se conseiller ingerir le pain lorsqu'est récemment issu du four, le procès de refroidissement est également un procès de 'maturation', ce procès est plus nécessaire même pour ces pains qu'ils ont précisé de masses acides dans son élaboration.

Emmagasinage

[[j'Archive:Mouldy bread.jpg|250px|thumb|left|Pain enmohecido en raison d'un mauvais emmagasinage. Il est par cette raison pour laquelle quelques masses ils s'élaborent avec fungicidas comme le propionato cálcico.]] L'emmagasinage du pain est un thème d'intérêt pour l'industrie boulangère en raison de que s'agit d'un produit relativement perecedero à celui que se lui ajoutent parfois certaines substances chimiques pour qu'il possède une vie moyenne supérieure. L'acceptation chaque fois mineure des consommateurs à ce type d'activités a fait qu'il s'ouvre dans certaines occasions une polémique. L'emmagasinage évite les changements physiques et chimiques dans le pain en raison des activités microbianas principalement.^[32] Le résultat de ces changements résulte dans un changement des propriétés organolépticas (arôme et texture) qu'induit au consommateur à déduire que le le 'pain n'est pas frais'. Dans quelques occasions il se vend dans les supermarchés pain gelé, qu'il évidemment supporte majeur temps de vie qu'un pain envasado en des bourses de plastique. il aujourd'hui se sait que la retrogradación des almidones du pain à des formes cristalinas est une des principales causes de la dureté du pain.^[33] Autres facteurs qui affectent au 'ratio' avec lequel se met dur (fermeté) ils ont été recherchés comme peut être la température d'emmagasinage,^[34] Le contenu humide (dénommé comme activité acuosa: à_w) du pain,^[35] changements dans la structure du gluten et la migration de l'humidité pendant son emmagasinage.^[36]

Les procès qui causent que le pain se mette rancio et dur commencent pendant la phase finale de refroidi (c'est-à-dire au sortir du four), en commençant même avant que l'almidón s'y ait solidificado. Pendant l'emmagasinage la mie du pain se va en mettant de plus en plus dure, sèche et crujiente. Dans ce procès la couche se va en faisant plus blanda et humide. Il s'attribue par règle générale ce procès à un resecamiento de la mie du pain. Il se peut dire que le procès de vieillissement du pain se doit principalement à l'apparition de deux sub-procès qu'ils apparaissent de forme séparée: la rigidité causée par le transfert d'humidité depuis la mie à la couche et la rigidité intrínseca des murs cellulaires associée à la ré-cristallisation pendant l'emmagasinage.^[37] Pendant le vieillissement, le contenu humide de la couche va en augmentant comme résultat de la migration vers dehors depuis son intérieur. Si il s'enveloppe le pain dans une tranche anti-humidité s'accentue la dégradation de la couche en faisant que l'humidité de la mie ne bascule pas vers dehors. il pourtant se conseille l'embalado du pain en raison de que réduit la perte globale d'humidité à la atmosphère.

Il s'est vérifié qu'échauffer le pain à des températures proches aux 60°C il fait qu'il se puisse revertir le procès de dureté dans le pain.^[38] Ceci arrive en raison de que les molécules retenues dans la structure des globules d'almidón se libèrent et puis les gelil est des amilosas sont à nouveau tendre de nouveau. Celle-ci est la raison pour laquelle le pain dur parfois se met blando dans le four à des températures légères (par en dessous des 60°C). Il se conseille pour éviter le durcissement du pain que si se va à consommer en un ou deux jours il se stocke en une panera ou dans une simple bourse de papier déjà maintient l'humidité parfaitement. Si il se va à consommer le pain en plus de deux jours se conseille le mettre dans une bourse de plastique et le geler par complet. Stocker dans le réfrigérateur seulement si se va à recalentar avant d'être ingerido (comme par exemple le grillés).

Comparé avec autres nourritures, le pain contient de la peu d'eau, et ceci signifie que peut être contaminé par hongos sinon est adéquatement stocké. Les espèces d'hongos bleues qu'ont l'habitude d'attaquer le pain ils sont: aspergillus et penicillium ainsi que les espèces de monilia sitophila. Dans les pains d'origine industrielle s'ont l'habitude d'ajouter après le fermentado quelque antifongiques avec l'objet d'éviter la dégradation par hongos et pouvoir stocker pendant plus de temps le pain. Un des plus employés est le propionato cálcico (Et-282 de formule Ca(CH₃CH₂COO)₂) au 0,2 %. Quelqu'uns des microorganismos fúngicos plus fréquents dans le pain pendant cette phase sont le Rhizopus nigricans, le Penicillium expansum, P. stoloniferum Et le Aspergillus niger. Entre les microorganismos ne-fúngicos contenus dans le pain se trouve le Bacillus subtilis.

Usages du pain

[[j'Archive:ElLince-BocadilloSardina.JPG|250px|thumb|Un des usages possibles du pain est l'élaboration de sandwichs comme le de l'illustration: sardines en salazón avec pepinillos.]]

Le principal usage du pain est comme alimentation humaine et doit s'avoir en compte que dedans de cette activité ils existent des innombrables possibilités. Il s'emploie fréquemment comme accompagnement d'autres assiettes et est fréquente le voir dans la part centrale de la table, ramassé parfois dans une espèce de corbeille appropriée pour son usage, généralement coupé en des tranches instants avant de se servir. Dans quelques occasions le pain même est un apéritif, ainsi qu'il est le grissini dans la cuisine italienne.

Un des usages les plus communs du pain est se servir comme peut être dans l'élaboration de préparations dans lesquelles ils se comprennent autres nourritures entre deux tranches de pain. il ainsi se réussit le populaire sándwich, que s'élabore avec du pain de moule en comprenant entre les tranches de pain divers contenus, généralement cárnicos ainsi que sauces (en forme de salades). Ce type de sándwiches peut être servi froid ou chaud (généralement élaboré en une sandwichera). De la même forme, dans la cuisine espagnole ils s'ont des variantes de l'emparedado en des pains avec des couches plus dures comme est le sandwich dans ses différentes variantes (exemples sont le sandwich de calamars et le pepito de veau) et que sont arrivés dans l'actualité à une forme refinada de grande cuisine en ce que se dénomme: sandwich d'auteur, dans la cuisine italienne il s'a un équivalent en le panini. Converti, dans quelques occasions, en partie de certaines fast-foods se peut trouver en les hamburguesas, les perritos chauds, les döner kebab, ou les Shawarma, entre autrui. Dans autres cas il apparaît en différents petits je déjeunes comme puisse être le ploughman's lunch anglais, en les bouches espagnoles, en les meze turcs, ou l'international coffee break. il parfois s'use comme untado comme est le cas des Fondues (Mont-d'Or chaud), ou dans l'ingestion de quelques soupes ou sauces.

Autres variantes possèdent contenus ouverts comme la pizza (voyez-vous: Histoire de la pizza) qu'ils ont eu dans la cuisine italienne une origine dans un pain plat dénommé focaccia (pizza blanche). Un autre exemple est le populaire pain avec tomate (pa amb tomàquet en catalan), le cachopo de la cuisine asturienne, le Strammer Max allemand, et cetera. Dedans de la catégorie de pains ouverts en des tranches ils s'ont les untados que s'esparce une nourriture liquide (ou semi-liquide) sur la surface; dans ce cas s'a le sardine pâté, les gravy, etc . Il est très fréquent trouver le pain en les petit-déjeunes en forme de tranches grillées au feu (ou en une tostadora) à celles que s'ajoute quelques morceaux de marmelade et mantequilla fondue, de forme similaire existe le mollete de petit déjeuner andalou, le Brötchen du cuisine allemande.

Le pain déjà sec a l'habitude de se profiter d'en cuisine rallándolo, en réussissant de celle-ci forme du pain rallado, que participe postérieurement rebozado en des innombrables préparations fritas comme peuvent être les nourritures empanados. Quelqu'uns d'ils sont: les croquetas, le poulet frito, les milanesas (filetes de viande empanadas). Le pain rallado fondamentalement fournit une texture crujiente. Le pain rallado peut s'employer également en le espesamiento de sauces de viande comme peuvent être les gravys, le xató, ainsi qu'en le de soupes froids comme peut être le salmorejo ou le gazpacho, le gruel comme la soupes d'ail. En la cuisine allemande et austriaca se peut trouver la mie du pain en forme de masses cuisinées qu'ils accompagnent à certains guisos et que se dénomment Klößet. En forme de seaux se peut freír en huile et faire partie des croûtons qu'ils se placent en salades comme la César, ou les fameux picatostes couverts de sucre. Dans quelques occasions il participe à des salades comme le cas du fattoush dans les pays arabes (s'agit d'une variante 'panificada' du tabbouleh). Ils se trouvent des préparations de pain qu'ils font partie des desserts comme peuvent être les puddings (un des plus connus est le pudding de pain dans les cultures anglo-saxonnes).

Le pain dur fait partie des ingrédients de quelques assiettes d'origine humilde comme peut être les soupes d'ail et les torrijas de la cuisine de Semaine Sainte. Un autre exemple dans la cuisine espagnole qu'est lié avec la tuerie ils sont les mies, ainsi que dans l'élaboration de quelques morcillas. Quelques pains se cuisinent avec des ingrédients dedans; il est le cas du Matnakash arménien (Arménien: Մատնաքաշ), le bollo preñao de les Asturies (l'Espagne), empanadas, et cetera. Dans quelques occasions le pain il participe comme ingrédient principal dans une assiette comme est le cas du Panko de la cuisine japonaise. Dans quelques occasions le pain il occupe un lieu dans les traditions familières d'une communauté comme est le cas du il dîne d'action de grâces où ils s'ont l'habitude d'élaborer pains spéciaux avec objet de l'occasion.

Parfois le pain s'emploie en des nombreux remèdes propriétaires comme un élément il enlève-olores au cuisiner certains légumes comme les chouest; pour brasser humidité excessive en la cocción de nourritures comme le riz ou enlever le gras superficiel de caldos de viande. il parfois s'emploie en le paladar pour apaiser la sensation pungente des nourritures piquantes ingeridos et avec une fonction similaire entre deux dégustations de vin pour ne confondre arômes. il aussi s'use parfois pour retirer de forme sûre les petits morceaux de verre du sol qu'ils restent après s'être tomber un récipient et se casser. En beaucoup de cas il s'emploie comme nourriture de animaux domestiques ainsi que de oiseaus qu'ils habitent en des noyaus urbains (un exemple sont les pigeonnes). Dans quelques cas les nourritures s'emploient comme substitutivo du pain: il est ainsi l'espagnol pain de Cadix, le pain d'higos, le colombien pain de sucre.

Goût du pain

dans les nourritures le goût procède d'un ensemble de réactions chimiques qu'ils peuvent se diviser fondamentalement en deux types: procès enzimáticos et n'enzimáticos (comme peut être le réaction de Maillard). Le goût du pain procède de foule d'éléments intervenants de forme conjointe dans la masse, par exemple de la farine. Le gluten ne fournit pas ni arôme ni goût en soi même, alors que l'almidón joins avec les lípidos fournissent le caractère de la farine même.^[10] Les almidones et lípidos en combinaison avec les enzimas propres de la farine et les bacterias (ainsi que les levaduras) sont les responsables de l'arôme du pain. Dans quelques cas les propres enzimas existants dans la farine peuvent générer l'odeur caractéristique du pain.^[39] Dans quelques cas le pain élaboré avec des masses mère possèdent un goût un plus apprécié que ceux-là qui se font avec levaduras industriels et celle-ci est une des raisons pour lesquelles il parfois s'indique dans les pains de quelques boulangeries, la provenance de ce type de pre-fermentation.^[40][41]

Quelques auteurs ont détecté que le goût du pain procède d'acides organiques volátiles produits pendant la fermentation.^[16] Celle-ci est la raison par laquelle la fermentation appropriée est celle qui fournit un goût caractéristique au pain.

Types de pain

[[j'Archive:Crackers with herring and garlic sauce.jpg|250px|thumb|Le cracker est une modalité de pain ácimo plan inventé pour que demeurât comestible pendant des longues périodes de temps. Un cas spécial est l'américain hardtack (un type de craker) que se conserve en des musées depuis des débuts du siècle XIX.^[42]]] Malgré le réduit des ingrédients la variété de pains en la culinaria mondiale est très grande dû en grande part aux variantes dans les procès de son élaboration, aux traditions culinarias, à la disponibilité des différents types cereales, aux formes imprimées à ses masses, à l'absence d'un de ses ingrédients (comme peut être de la levadura), aux décors extérieurs, et cetera.

Pains sans levadura

Ce type de pains, dénommés parfois aussi comme des pains cenceños (ou ácimo), s'élaborent avec le simple concours de la farine et l'eau, est un des pains les plus anciens qu'il peut se supposer en raison de la simplicidad des ingrédients. Un exemple est la loi chametz de la culinaria juive dans laquelle s'évite manger des pains fermentados avec levaduras en spécial en la Pâques Juive Modèle:Biblia, de cette forme ils s'ont des pains comme le matzoh, ou les pains élaborés selon le Pas Yisroel. Dans le nord de l'Afrique, en la l'Inde et part de l'Asie ils s'élaborent des pains de cette classe avec de la farine de blé ainsi que de burghul, s'ont les trahanas de la cuisine sefardí.^[12] Les omelettes de blé de la cuisine mexicaine ainsi que du sud des États-Unis. Les crêpes élaborés avec des masses liquides sans levadura que se font dans la poêle à très de grande température. La plupart des pains plats ils s'élaborent avec des masses sans levadura.

Pains de masse acide

Ce type de pains il se caractérise par s'élaborer avec une masse acide, la acidez provient des cultures bacterianos réalisés dans la masse mère qui lui fournit un goût caractéristique fin au pain. Le goût acide provient du acide láctico ou acético généré pendant la fermentation de la masse mère. Les levaduras Candida milleri ou Saccharomyces exiguus se cultivent dans la farine en faisant une espèce de simbiosis avec la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis s'a nommé ainsi par être une découverte réalisée en les pre-fermentados élaborés dans les boulangeries de San Francisco. Ces pains possèdent une couleur dans la couche très caractéristique, un marron très prononcé.

Pains levés

[[Archives:Colmenar d'Oreille - 2006 017.jpg|150px|thumb|Pain de 2 et 3 oreilles. Colmenar d'Oreille. [[l'Espagne[["

Par règle générale lorsqu'ils s'emploient levaduras pour 'lever' la masse s'obtiennent quelques résultats spécifiques de 'gonflé' du pain, mais dans quelques cultures ils ne s'emploient pas levaduras et surgissent ainsi des pains comme les de soda très populaires dans la culinaria irlandaise ou les pains qui emploient bacterias de l'espèce Clostridium perfringens ou Bacillus cereus, dénommé pain de croissance saline (Pain Salt-Rising). Ces bacterias sont celles qui ils génèrent la gastroenteritis mais après le procès d'horneado meurent en raison de que ils sont soumises à des températures par dessus des 200°C. ils aujourd'hui s'ont l'habitude de vendre des masses boulangères gelées que s'introduisent directement dans le four, ces masses ils ont l'habitude de tu portes levaduras chimiques comme sont le pirofosfato acide de sodium (Na₂H₂P₂Ou₇) et le bicarbonato sódico, à cette catégorie appartiennent les pains rapides (quick breads en anglais) comme peuvent être le pain de banana, les élaborés avec crémor tártaro (bitartrato de potassium - KC₄H₅Ou₆), le cornbread, scones, ou le serbe Česnica, etc.

Pains plats

Il est très possible que les pains plats ils allassent les formes plus primigenias de pain et peut-être se devez à la facilité de préparation.^[3] aujourd'hui est un pain très employé en des différentes cultures du terroir, il est par exemple très employé dans les cuisines arabes, ainsi que de Sud de l'Asie (l'Inde et Pakistan sont des exemples de cela), les omelettes américains. Une des caractéristiques plus remarquables de ce type de pains il est la rapidité de préparation (dans quelques cas se traite tellement seul de quelques minutes), en plus permet qu'il n'existe pas le besoin d'un grand opérationnel, comme source de chaleur se peut employer une poêle (ou une simple tôle métallique chaud), une pierre, ou aussi dans les murs d'un four (Taboon - ). Les pains plats peuvent se trouver dans les cuisines occidentales comme dans la la Norvège en les flatbrød ou les lefse, dans la la Turquie en les yufka.

Il se peut dire que ce type de pains se 'supporter' sans besoin de fermentation (beaucoup de de ils ils se font sans l'emploi de levadura), en raison de que pendant son cocción se forment petites burbujas de vapeur entre la masse. Dans quelques cas la texture il est le suffisamment robusta comme pour pouvoir comprendre une autre nourriture, est est le cas du pain de siffle que permet comprendre de la viande hachée dans son intérieur.

Pains sans gluten

Les personnes celiacas sont sensibles au gluten (gliadina) dans les nourritures, ce que fait qu'il se doive éviter certaines farines dans l'élaboration. Cette maladie a fait qu'ils existent pains commercialisés comme produits dietéticos. Ces personnes ne peuvent pas ingerir pain ordinaire en raison de son contenu en gluten. Par cette raison est de plus en plus fréquente voir des élaborations de pains élaborés avec farines sans gluten comme peut être l'almidón (farine de riz) ou la farine de maíz, quelques elles remplacent la faute de protéine parfois avec la dépendance de gomme xantana que fournit une elasticidad au pain élaborée avec il et avec emulsificantes qu'ils permettent il retenir les émissions de dioxyde de carbone de la fermentation. Autres substances employées pour fournir elasticidad au pain se fondent avec l'emploi de algues (agar-agar) ou farines de algarrobo.

Pains à la vapeur/fritos

Dans la cuisine asiatique s'a l'habitude de trouver ce méthode d'appliquer chaleur à la masse dû, bien à l'usage de vapeur chaude, bien à une fritura en huile végétale à très de grande température. Un exemple est le baozi. Cette forme d'échauffer la masse de farine donne lieu à un type de pains spécifiques qu'ils possèdent une couche avec caractéristiques peculiares. La cuisine inuit possède un pain frito très populaire dénommé bannock. Un cas particulier de la cuisine occidentale de masse frita est le churro, ainsi que les sopaipillas de le Chili et l'Argentine. Les pains à la vapeur sont très typiques dans la cuisine chinoise (baozi), dans la cuisine britannique est très populaire le pain à la vapeur dénommée popover (élaboré de forme très similaire au Yorkshire pudding), le mongol buuz, le youtiao (que possède quelques similitudes au churro), le pain de crevette chinois. En Europe il s'a le Dampfnudel allemand qu'est un pain cuit farce de viande.

Pain et santé

Le pain s'est envisagé depuis très ancien comme un des nourritures par excellence. Il a eu des auteurs qu'ils ont éprouvé científicamente en disant qu'était une nourriture, que par soi seulement, il possédait toutes les demandes basiques d'une alimentation complète (sous certaines activités).^[43] Le pain est une nourriture qui contient un 40% d'eau (y a que savoir que la pâte cuite arrive à 60%).^[44] Est un bon calcul penser que cents grammes de pain blanc il a un apportez calórico approché de 250 calorías, son adéquation à l'alimentation humaine fait qu'il soit compris en les kits de survivance.

Maladies associées à la consommation de pain

Malgré être envisagé une nourriture basique depuis très ancien, existent depuis le siècle XX quelques préoccupations sur sa consommation. Le nombre de personnes qu'ils souffrent enteropatías de type celiaco qu'ont des allergies au gluten est majeur et il ne résulte pas rare trouver dans les boulangeries pains avec l'étiquette "sans gluten". ils par ailleurs existent cas dans lesquels ils se sont détecté allergies à la α-amilasa,^[45] en pouvant arriver à être la cause de quelques angioedemas.^[46] Les régimes hipoglucémicas évitent la consommation de pain (surtout le pain élaboré avec de la farine blanche refinada, en raison de que possède un grand valeur glucémico).^[47] L'addition de lait à quelques masses de pain fait que les personnes avec intolérance à la lactosa puissent avoir des problèmes.

Des pains le plus évité par les nutricionistas est le pain de farine blanche refinada, argumentent que les farines refinadas possèdent tel degré d'élaboration que grande part des propriétés de fibre dietética et de minerais se sont perdu dans le procès de refinamiento. Celle-ci est dans une certaine mesure une des raisons pour lesquelles de plus en plus se trouvent des pains de farines ne-refinadas dans les boulangeries. Le contenu de acide fítico dans les farines fait qu'il se diminue la biodisponibilidad de quelques minerais comme le calcio, le magnesio, le zinc et le fósforo,^[48] bien que les procès d'élaboration du pain diminuent en grand mesurée la quantité d'acide fítico dans la masse.^[49]

Les ingrédients employés en les mejoradores pour du pain causent certaine alarme entre des secteurs de la société souciés par la santé des nourritures. Parfois la qualité des ingrédients ajoutés au pain ils sont cause de préoccupations dans le consommateur, comme est le cas d'enzimas appliqués à l'élaboration du pain que peuvent provoquer des réactions de sensibilité aux mêmes.^[22] dans quelques cas les pains ne complètement horneados peuvent produire dans quelques personnes flatulencias. Entre les mejoradores du pain industriel se trouve le bromato potásico employé pour durcir les masses, interdit par quelques agences alimentaire par détecter possibles effets cancerígenos.^[50]

Il est en étude l'incorporation à quelques pains blancs d'un type de fibre que ne se sent pas au paladar (Fiber Clear). Ce que serait une excellente forme de consommer fibre, spécialement en des personnes qu'ils ne plaisent pas du goût du sauvé.

Nutrition

[[j'Archive:Pain asturien.JPG|thumb|250px|Pain asturien cuit avec blé espelta.]]

Le pain apporte dans une quantité considérable hidratos de carbone de chaîne complexe. Quelques protéines (généralement de bas valeur bio),^[43] en pouvant arriver à des contenus de 9 gr/100 gr de pain.^[44] Son contenu en aminoácidos ne comprend pas tous les aminoácidos essentiels, mais que présente des niveaux bas de l'aminoácido essentiel, lisina (s'a l'habitude de compenser avec l'ingestion d'autres nourritures comme peut être legumbres). Il possède par règle générale peu de contenus grasos, la plupart du temps acide oléico et linoléico. Entre les micronutrientes qu'il possède le pain et quelqu'unes traces de calcio (en raison de l'usage de lait que se fait dans l'élaboration industrielle actuelle), fer (est un grand apporte de ce minerai), selenio, potassium, fósforo. Le pain qui a une farine avec germe possède deux vitamines du groupe B et que sont la: tiamina (qu'avantage la santé dans le système nerveux) et la niacina (que prévient la pelagra). Le pain possède aussi acide fólico et une certaine quantité de carotenoides (bien que peu de quantité puisqu'ont été réduits pendant la phase de mélange dans l'élaboration du pain).^[26]

Les pains de farines peu refinadas sont celles qui ils apportent une majeure quantité de fibre au régime humain, cependant la consommation de pain a l'habitude d'être une des sources majoritaires de fibre.^[49] Les pains blancs de farines refinadas sont ceux qui ils apportent une moindre quantité en arrivant jusqu'à 3%, le pain dénommé comme "intégrale" il peut arriver à avoir entre trois à quatre fois plus de fibre.^[9] Le pain occupe la base de la pyramide alimentaire dans la zone de cereales et legumbres, ce que indique qu'il peut se consommer à jour dans une quantité relativement modérée (comparé avec autres nourritures) dedans ce dont s'envisage un régime équilibré. Par exemple dans le régime d'un enfant d'un an déjà se comprend le pain (ainsi que les nourritures des groupes alimentaires: viande, légumes et lait). Ils existent des études qu'ils mentionnent qu'une consommation de pain de centeno apporte dans les femmes seulement un 7.1 % de la protéine un 1.2 % de lípidos et un 11.1 % de carbohidratos nécessaires en RDI, alors que dans le régime d'un homme contribue avec un 5.9 % de la protéine un 1.0 % du gras et 9.3 % de carbohidratos, ce que fait une contribution du total de 28.6 % des nutrientes recommandés par Organisation Mondiale de la Santé.^[51]

Tendances modernes du pain

250px|thumb|left|Pain Chinois frito Les tendances modernes du pain vont par des diverses voies. Une des plus recherchées il est la de la fortification avec l'objet d'offrir aux consommateurest une nourriture une plus équilibrée. La fortification peut consister à comprendre des éléments minéralil est, vitamines ou même par la de augmenter les pourcentages de fibre. Un des buts de l'industrie actuelle est en changer la tendance decreciente de la demande en offrant un pain un plus classique, avec meilleur goûtest et arômes. Autrui des buts se centre dans une amélioration des procès de panificación, en faisant que soient plus effectifs et moins coûteux en temps. Dedans du courant mondial de réduction de la consommation moyenne de calorías par personne (concept wellness), s'est en pensant panificar avec farines de soja (ou suero de lait), ainsi qu'en réduisant la quantité de sucres. Dans le thème d'inventer nouveaux ingrédients dans l'élaboration du pain s'a le pain de soja. Une des tendances il est la diminution progressive du sel dans les masses à 0.43 g sodium de 100 g (équivalent à 1.1 g de sel par 100g).^[52]

Un des plus innovateurs procès de panificación est celui qui fait la compagnie Aerated Bread Company qu'offre du pain aireado depuis 1862, dans celui qui se proclame que la 'levación' de la masse n'est pas due à la fermentation simple mais à l'emploi de air à pression pendant des étapes antérieures à l'horneado. Malgré être la compagnie de fait un siècle cette forme de panificación est en train de donner lieu à des débats scientifiques. Le pain est affecté par les recherches réalisées en nourritures modifiées genéticamente, en raison de l'usage de cereales comme blé ou gorgée modifiée genéticamente. Ces pains auront apparemment des peu de différences quant aux pains élaborés avec farines traditionnelles, l'avantage il est par part du cultivador qu'a des espèces plus résistantes. Dedans de l'ingénierie génétique s'est remporté cereales avec majeur contenu de acide ascórbico (améliore les propriétés mécaniciennes de la masse), cisteina, enzimas, etc. Bien que le pain se fasse avec farines traditionnelles (de cereal ne modifiez pas), il rentre la possibilité d'employer en la levación des masses levaduras modifiées genéticamente, que fournissent plus goût, qu'ils accusent les almidones de la farine avec majeure efficacité, que répondent à des profils bas de température, que réagissent plus rapide, etc.^[53]

Consommation de pain dans le monde

La consommation de pain est allé en grandissant pendant les siècles acompasado avec le rythme de croissance de la population mondiale. Le pain est une nourriture bon marché qu'il est abordable à grande part de la population mondiale bien que, comme est de supposer, le prix du pain est très sensible au prix du blé et des cereales. Cette augmentation du prix à des débuts du siècle XXI se doit en partie à la Crise alimentaire mondiale. Un pourcentage des labeurs agricoles qu'ils génèrent cereales va arrêter à l'alimentation éleveuse et autrui va à l'élaboration de dérivés, entre ceux qui se trouvent les farines. Par règle générale s'acquiert facilement dans les zones urbaines en boulangeries, supermarchés (zones spécifiques) et boutiques de pertinence. La vente de pain est soumise dans bien des pays à des règles spécifiques. La tendance mondiale est d'une progressive réduction de la consommation de pain dans les pays industriels et qu'ils l'ont traditionnellement consommé.^[54]

La consommation moyenne de pain dans la corbeille de l'achat moyen d'un pays développé a l'habitude d'être entre 5% et 10% (en fonction d'aspects culturels et emplacement).^[55] Le pays avec un grand pourcentage de consommation de pain "per cápita" il est l'Allemagne (environ 106 kilogrammes/présente an), en étant le Chili pays avec plus de consommation de pain en Amérique (environ 98 kilogrammes/présente an).^[56]

Consommation en Europe

En Europe la consommation de pain est très populaire et il a été associé par complet à la molienda du cereal blé. l'Allemagne et le Royaume-Uni sont les principaux opérateurs du marché de pain européen (avec un quota de 60% de la production), la France, Pays-Bas et l'Espagne ils produisent 20% entre ils. Il s'a l'habitude de consommer du pain de divers cereales, bien que les boulangeries vont en cédant à une forme une plus productive, et industrielle, d'élaboration du pain: la masse gelée. ils de plus en plus se trouvent des petits fours en supermarchés qu'ils offrent pain presque instantané de masses déjà pre-gelées.^[57] dans le nord de l'Europe, dans la zone des pays Scandinaves, est très populaire un pain plat ácimo dénommé knäckebröd que conserve ses propriétés pendant des longues périodes de temps. De toute manière la consommation de pain de centeno est plus populaire dans le nord de l'Europe que le pain élaboré avec de la farine de blé blé.^[58][52]

Ils existent des tendances modernes d'horneado en Europe, comme le Bake Off Technology (BOT) recherché dans les des projets européens pour le développement (EU-FRESH BAKE).^[59] La consommation de pain est allé en diminuant en Espagne de même que dans autres pays européens en raison de la confluencia de diverses raisons: l'augmentation du pouvoir d'achat et la progressive perte de habits alimentaires salutaires. En 1964 en Espagne la consommation de pain par personne et an il était de 134 Kg; dans l'an 1981 était descendu jusqu'à 75 Kg et dans l'an 1991 la consommation a été de 59 Kg; il dès lors s'y a estabilizado dans quelques 58 Kg. Les recommandations de consommation de cereales de la Organisation Mondiale de la Santé sont d'autour de 91 kilogrammes par personne et an.^[60]

Consommation en Amérique

[[j'Archive:Sopaipillas chiliennes.jpg|250px|thumb|Sopaipillas (Pain frito) du sud de l'Amérique.]] aux États-Unis la consommation de pain s'y a desacelerado pendant la dernière moitié du siècle XX, en raison de la préoccupation internationale croissante qu'existe sur la consommation de pain blanc. En 1933 près 80% du pain vendu à les États-Unis il était en rodajas. Le consommateur le plus important "per cápita" il est le Chili, suivi de le Brésil et la Colombie.^[56]

Dans quelques parts de Amérique latine il est très traditionnel et populaire l'élaboration de pains en employant comme cereal le maíz dans le fameuse omelettes. Dans quelques lieux de le Mexique il se fait de forme traditionnelle un pain avec grains d'amaranthus très populaire dans la culture azteca. En beaucoup de cas la consommation traditionnelle de tubérculos comme la yuca ou la pape remplace nutritivamente dans le régime à l'emploi de pains élaborés avec cereales. Le pain élaboré avec blé est populaire en beaucoup de pays d'Amérique latine; cependant, le panorama est divers: quelques pays detentan une consommation élevée, comme est le cas de le Chili, tandis qu'en autrui comme le Mexique, le Venezuela et la Colombie est comparativamente rare.^[61] En le Mexique se consomme le pain de sucrerie, ainsi que le bolillo, le birote et les omelettes de farine (surtout dans le nord); celles-ci dernières ont l'habitude de se faire avec une masse de farine de blé mêlée avec graisse de cochon ou mantequilla. Il se dit de forme générale que la consommation de pain traditionnel est très supérieure à la consommation de pain industriel. Dans quelques lieux de l'Amérique il se fait du pain avec tubérculos comme la yuca (Manihot esculenta) dénommé casabe. En Centroamérica est très populaire le pupusa, une torta de farine de maíz. Quelques pays ont reçu des influences européennes et ils ont incorporé le pain de blé à son régime; celui-ci est l'exemple de le Mexique avec son populaire Birote. Dans quelques occasions le pain de blé il fait partie de fêtes traditionnelles comme sont les guaguas de pain.

Consommation en Asie

Le pain ainsi que se connaît en occident a un relatif bas indice de consommation en l'Asie. Malgré l'élevée consommation de cerealest, il se peut dire que l'emploi exhaustif du riz et des fideos fait qu'il s'évite le pain ainsi qu'il se connaît en occident.^[31] dans la l'Inde se consomment une grande abondance de divers pains plats sans lever qu'ont l'habitude de se servir seuls ou untados avec ghee. Un pain très précieux en Japon est le Melonpan (メロンパン, 'meronpan'^?), connu comme Melon pain. Il est fréquent trouver du pain de riz. En Viêtnam est très populaire la baguette dans un sandwich servi en des petites boutiques dénommé Bánh mì; le mot Bánh en vietnamita vient indistinctement signifier du pain ou gâteau et il a l'habitude de faire partie de nombreuses dénominations culinarias vietnamitas.

Cependant, une forme occidentalizada de pain a l'habitude de se consommer dans quelques lieux, surtout ce que il se dénomme du pain français. Dans les les Philippines s'a par influence espagnole le pain de sel. En Malaisie ils s'ont l'habitude de consommer les pains plats naan, puri, roti canai, thosai et idli, tous ils très communs dans les petits déjeuners. à Malaisie et le Singapour est très populaire le toast kaya, ainsi que le roti john (une espèce de toast élaboré avec une baguette ouverte).

Consommation en Afrique

Les pains de l'Afrique ils se fondent principalement dans la farine de sorgo et de mijo.^[62] Le pain blanc élaboré avec de la farine de blé est envisagé un luxe dans quelques zones, cependant peut se voir dans quelques pays avec influence de la culture française. L'élaboration dans bien des pays africains est encore un labeur coûteux puisqu'il s'a l'habitude de faire à la main (Cette réalité est majeure en le áfrica subsahariana).^[63] À résultes des grands coûts d'importer blé la FAO a organisé des programmes pour pouvoir employer des farines qu'ils portent des mélanges de cereales d'espèces locales (farines composées), un cas est le "Composite Flour Programme" dessiné en 1964 et implémenté en 1970. En beaucoup de pays développés le pain a été part du régime basique des zones urbaines, en beaucoup de cas il s'est introduit le métier de boulanger. Dans quelques cas comme en Nigeria la consommation de cereales en forme de pain a déplacé l'usage de la raiz de la cassava dans une nourriture dénommée Eba.

La popularité du pain en Afrique a remporté que depuis intervenus du siècle XX se soient créé coopératifs de femmes consacrées à des labeurs spécifiques de boulangerie, ces efforts n'ont seulement introduit une petite part de revenus mais qu'il a en plus amené le pain à des beaucoup de zones de l'Afrique.^[64] Une des cereales employés est le teff (Eragrostis tef) que fournit un pain dénommé injera. En l'Afrique du Sud est très populaire un pain dénommé bunny chow farce de curry. Dans quelques occasions s'élaborent des pains avec des mélanges de riz et centeno.^[65] En Somalie, ainsi que dans les cuisines du l'Afrique Orientale est fréquente voir un pain plat dénommé Laxoox.

Le pain dans la culture populaire

Le pain et son monde apparaît dans la culture populaire de diverses formes sociales. La popularité est tellement qu'ils peuvent se trouver musées monographiques en Europe sur le pain comme peut être le Deutsches Brotmuseum Ulm, le Europäisches Brotmuseum (musée européen du pain) en Ebergötzen (l'Allemagne). Le pain est une nourriture occidentale qui possède rare reflet en Asie.^[31] Se détermine par l'association internationale de boulangers que le jour du pain soit le 16 octobre qui coïncide avec le Jour Mondial de la Nutrition (Sponsorisé par la FAO depuis 1979).^[66] Le pain possède beaucoup de significations dans la culture populaire, mais plutôt qu'aucune se trouve sa sinónimo avec le concept nourris. à Bavière par exemple se dénomme Brotzeit à l'instant de prendre un apéritif.

Pain et la politique

Un des premiers concepts populaires liés entre le pain et la société apparaît en Europe sous l'idée romana de pain et cirque qu'a dérivé en des similitudes comme: pain et foot (ou son símil: pain et taureaux). L'idée est amortiguar les conflits sociaux en fournissant un plaisir simple et basique au village llano: pain gratis. De María Antonieta est connu la révolte que pendant la révolution française les gens du village, à défaut de de la farine et blé a été directement à Versailles à encarar à la reine, d'après se raconte, celle-ci aurait répondu avec la phrase: “Qu'ils mangent des gâteaux” (Qu’ils mangent de la brioche), ce que a causé un grand enojo dans le village. À l'époque de la Union Soviétique le pain a été inflado avec air en 1963 avec motif du racionamiento qu'est imposé Nikita Khrushchev à la farine pour que semblassent les barres les plus grandes, à ce pain se lui a dénommé jocosamente masse de Khrushchev (en idiome russe: хрущёвское тесто).

Un fait social sur le pain, est qu'il s'est historiquement fait une distinction sociale en fonction de la couleur de la mie pain qui se soit mangé, par exemple les pains de centeno (plus noirs) ont correspondu aux classes moins avantagées alors que les de farine de blé (plus blancs) à des classes plus elitistas.^[67][58] Le symbole de nourriture (ainsi que sa sinónimo dans quelques cultures) fait qu'ils existent des mouvements Bread for the World (Pain pour le monde). Le pain fait partie d'une des variables économiques qu'il fait partie de la mesure du indice des prix à la consommation avec lesquelles se fait la révision salariale, par cette raison le changement dans les prix du pain est envisagé immédiatement en compte par les politiques des nations.

Pain et religion

Apparaît en des nombreux rituels religieux de diverses religions, par exemple dans la religion chrétienne il prend rôle principal en la eucaristía (dénommée aussi "fraction du pain", "Dîner du Monsieur"^[68]) dans lequel le pain est une oblea de pain ácimo crujiente dénommé hostia. Le pain a été la nourriture du dernier dîner et autour d'il se célèbre le sacrement de la Eucaristía (Impanación). Un des miracles les plus connus de Jesús est la Multiplication des pains et les poissons dans lequel en prenant deux nourritures basiques est capables de nourrir à divers invités. Le pain apparaît comme nourriture en des divers passages de la Bible ainsi que dans le Père à nous. Dans quelques pays musulmans le pain il se cuisine pour quelques fêtes comme le Allez au-Fitr, que suit au Ramadán. Le jalá (que signifie "masse oferente") il s'agit d'un pain traditionnel d'origine juive élaborée avec une masse riche en oeuf et mantequilla, est servi le vendredi par la nuit pour dîner du Sabbat. Les juifs mangent aussi un pain ácimo pendant la pascua juive dénommé matzoh et dans quelques lieux d'Amérique latine le Hallulla (pain des fêtes). De la même forme le Jalá que se consomme en Sabbat et dans les festivités juives, en excluant la fête de Pesaj. Le Prosphora (en grec πρόσφορον - ofrecimiento) est un pain employé en la liturgia de la Église Ortodoxe.

Saint-Antoine Abat il s'est dit qu'est le patron des boulangers, bien que son patronat s'est réparti entre les animaux de ferme également.^[69] En la Suède se prépare un pain dénommé lussekatt avec une forme de "S" et aromatizado avec azafrán, se sert pendant le petit déjeuner du jour de Sainte-Lucie (13 décembre). Le fougasse en la France qui se sert comme part des treize desserts (en symbolisant les douze apôtreest et Jésus-Christ), de la même forme le christopsomo grec qui a la croix chrétienne dans sa surface, le Hutzelbrot pain bávaro de noël. Dans quelques cas comme le pain de morte mexicain dans la célébration du jour des morts. Quelques gâteaux accomplissent des fonctions similaires en célébrations religieuses et païennes tout au long de tout le monde.

Comics

• La série animez Yakitate!! Ja-Pain relate les aventures d'un jeune boulanger qu'agit de créer 'du pain qu'il sache mieux que le riz'. C'est-à-dire, un type de pain que le village japonais pût accepter comme nourriture basique.

Cinéma / TV

• dans la chaîne allemande KI.KA Le personnage Bernd donnes Brot ("Bernardo le pain") il est protagoniste un pain qui possède certaines opinions sur le monde qu'il lui entoure.

Littérature

• En le Lazarillo de Tormes existent des abondantes références sur l'importance du pain dans la Âge Moyen en Espagne.
• Miguel N. Lira, Souligné poète né en Tlaxcala a écrit en le Couru de Dimanche Sables: "Dimanche le boulanger faisait du pain, pain de sucrerie et pain de sel; rosquillas pour les enfants que le voyaient faire du pain..."

Peinture

• Zurbarán et Velázquez ils l'ont représentés en ses bodegones.

Voyez-vous aussi

• Annexe:Types de pain
• Biga, un type de masse mère
• Couteau de pain

Références

Bibliografía

• Carson I. À. Ritchie, "Repas et civilisation", Madrid 1986, Alliance Éditoriale, ISBN 84-206-0214-0
• Francisco Javier Alonso de la Paix, Le livre du pain et du lait; Madrid 1999, Éditorial Ágata. ISBN 84-8238-328-0.
• Rick Curry, S.J., Le pain des jesuitas, Madrid 2000, Alliance Éditoriale, ISBN 84-206-3873-0. (Titre original: The secret of Jesuit Breadmaking, 1995).

Tu raccordes externes

1. REDIRECTPersonnel:Wikcionario

Commons

• Wikimedia Commons Héberge contenu multimédia sur Pain.

Wikiquote

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• Infopan - Web principal
• Types de pain, en botanical-online (ac. 11-03-09)

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