Vinaigre
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Le vinaigre (du latin vinum acre et de celui-ci est passé au français ancien vinaigre, ‘vin aigre’), est un liquide miscible, avec goût aigre, que provient de la fermentation acética du vin (moyennant les bacterias Mycoderma aceti). Le vinaigre contient au sid typiquement une concentration qui va de 3% au 5% de acide acético. Les vinaigres naturels aussi contiennent des petites quantités de acide tartárico et acide cítrico.
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Histoire
L'emploi du vinaigre en gastronomie est possible que soit lié au début de l'élaboration de boissons alcooliques, à l'époque est possible que quelqu'un se rendît compte de l'approprié de son emploi comme conservante. La première attestation écrit de l'emploi du vinaigre vient du romano lorsque le gastrónomo Apicio (contemporain de l'empereur Tiberio) et auteur du livre de cuisine plus ancien que se connaît "De ré coquinaria" dans la culture occidentale, en il ils déjà apparaissent des recettes qu'ils emploient vinaigre.[1]
Élaboration
Traditionnellement le vinaigre procédait des toneles de la production du vin que s'agriaba, ou se mettait mauvais. L'expression enológica est: le vin s'hachait, c'est-à-dire, il se commençait à former vinaigre. Ceci arrivait espontáneamente bien dans une botte ou se lui montait d'acidez le vin embotellado, de cette forme se retirait et il s'employait pour vinaigre. Le phénomène concret de la production du vinaigre n'a pas été expliqué jusqu'à l'an 1864
Le vinaigre provient de l'activité des bacterias Mycoderma aceti que réalisent le réaction chimique de fermentation du alcool etílico (vin) à acide acético (vinaigre), pour qu'arrive cette transformation ils doivent exister les conditions appropriées d'acidez pH, concentration de l'alcool, nutrientes (protéines dans le vin). Lorsqu'il se produit l'activité des mycoderma aceti se forme une peau dans la surface extérieure du vin avec l'intention d'aller en prenant le oxygène de l'air et convertir le alcool en vinaigre, la fin du procès résulte lorsque déjà il n'y a pas une concentration grande de alcool dans le vin.
Méthode d'Orléans
a Été dans l'an 1864 lorsque L. Pasteur a expliqué par première fois avec détail et exactitude le procès de ces bacterias, le méthode d'élaboration est passé à avoir son nom Méthode Pasteur ou Méthode Orléans qui consistait à il remplir toneles en forme de cascade de vin et vinaigre, dans la même proportion, et chaque fois que s'enlevait une quantité de vinaigre se lui remplissait avec la même quantité de vin. Le Problématique du méthode était qu'ils s'obtenaient résultés très lentement.
Méthode Schuetzenbach
Surgit comme un méthode plus veloz que le de Orléans. Pour cela, ils se prennent un ensemble de tonneaux de telle forme que restent empilés en des niveaux et chaque tonneau il doit avoir une espèce de double fond percé. Ils se remplissent avec virutas de bois pour que se logent là les bacterias. La perforation du fond permet le pas de l'air pour que se diffuse par toute la viruta, tandis que par la part supérieure se va en versant le liquide alcoolique, lequel se dispersa entre les virutas jusqu'à se précipiter au fond, où par ces perforations tombent au tonneau suivant. Dans chaque niveau s'augmente la concentration de acide acético entre 1 et 2%. Le méthode Schuetzenbach est plus rapide que le méthode d'Orléans à cause d'une augmentation de la surface d'action en raison des virutas de bois.
Méthodes modernes
Les méthodes modernes sont similaires aux mentionnés ont pour objectif d'une production à majeure échelle moyennant réacteurs chimiques où ils se contrôlent tous les facteurs du réaction, tels comme: la température, air et fourniture du alcool. Dans ces cas il se suit en employant la viruta de bois.
Maturation
Le procès final du vinaigre, et presque le plus important, est la maceración. Préférablement en tonelest de bois en étant le temps de maturation il dépend de la variété et du type de vinaigre à élaborer, peut obtenir depuis les 6 mois jusqu'à des divers ans (vinaigres de solera tels comme le aceto balsámico). Après le procès de maturation se filtre, il s'éclaircit et se pasteuriza pour son posterior embouteillage et sa commercialisation. Sinon se pasteuriza adéquatement peuvent apparaître quelques petits nematodos (Turbatrix aceti).
Usages
Gastronomiques
S'utilise je principalement joins avec la huile pour aliñar légumes et végétalest dans les salades. Le vinaigre est une pièce clef en les escabeches, les marinados et les encurtidos, s'emploie en ceux-ci comme un conservante puisque ralentit les effets de la putréfaction alimentaire. Ils s'ont l'habitude d'employer les vinaigres aromatizados avec des différentes herbes, telles comme eneldo, estragón, romarin ou tomillo; ils existent aussi les de ail.
Medicinales
Le vinaigre a quelques propriétés medicinales en raison de son acidez par exemple agit bien contre l'hinchazón de la peau provoquée par la picadura de quelques insectes, si s'applique vinaigre dans la zone qu'a haché l'insecte. Il est aussi un remède contre l'irritation que provoque la medusa de mer son application sur la zone irritée descongestiona notablement la picazón. Appliqués dans le bain radoucissent la peau, ils calment les muscles doloridos et soulagent les irritations de la peau produits par des brûlures.
Segun Recherches du département de biotecnologia en des nourritures de l'Institut du Gras à Séville (l'Espagne) s'encontro forte activité bactericida en utilisant vinaigre (5% acido acetico). Les suivants microorganismos ont été utilisés pour l'étude:
S. aureus, L. monocytogenes, S. Enteritidis, Et.coli 0157:H7, S.sonnei and Yersinia sp.
L'étude a été publiée en mai 2007 en le Journal of Food Protection ( Vol. 70, Ne. 5, 2007)
Industriels et propriétaires
il Aussi s'use comme conservante des nourritures dans l'industrie de conservation alimentaire. Il écarte de son usage gastronomique, le vinaigre aussi s'emploie comme article de propreté pour nettoyer la surface des vitres et comme repelente de moustiques.
Variétés
Chaque pays mundialmente a quelque chose pour le vinaigre. Le vinaigre peut être de différents types. Le vinaigre de vin, aceto balsamico et le vinaigre de jerez l'avons ici décrit.
Vinaigre de vin
Se dénomme ainsi au plus courant de tous les vinaigres, ainsi que le de majeure consommation et production mondiale. Ce vinaigre originaire des différentes variétés de vin. Parfois ce vinaigre commercial n'est pas passé par la phase de maturation.
Vinaigre blanc
Est un vinaigre obtenu de la fermentation de l'alcool pur de roseau de sucre. Il est la variante la plus forte de toutes, par ce que s'expende réduit avec de l'eau au 10 ou 5 pour cent. Même lorsqu'il se peut employer comme aderezo, s'utilise mayormente comme resaltador des couleurs vives dans les étoffes (pour éviter que se destiñan), ou bien comme produit de propreté domestique.
Aceto balsámico
Le plus connu des acetos est le Aceto balsamico ai donné Modena est un type de vinaigre d'origine italien originaire de la région de Emilia-Romagne et surtout de la ville que lui donne nom: Modéne. Dedans de ses caractéristiques se trouvent les de posséder un goût fort, de couleur obscure et arômes ligeramentes sucreries. Se mûre pendant au moins 12 ans en tonelest de différents bois. Il s'emploie beaucoup en vinagretas. Il est recomendable seulement ajouter quelques gouttes à la sauce pour aliñar. Ils existent quelques acetos en petite bouteilles de 100 ml que même peuvent arriver à coûter bastantes cents de euros, puisque sont vieillis par beaucoup d'ans (peuvent arriver à 40 ans ou plus).
Vinaigre de jerez
L'obtention de ce vinaigre se lie à la production des vins du Cadre de Jerez. Le vinaigre s'élabore exclusivement à partir de la fermentation acética de ces vins, le goût de ce vinaigre est plus fort que le de vin. La couleur résultante de ce vinaigre est caoba obscur, quelque chose concentré et d'arômes généreux, dans le nez se remarque la nuance du bois. Le vinaigre de Jerez est idéal pour se consommer en vinagretas et aliños de salades ainsi que saborizante de différentes nourritures.
Il s'a constance de son existence là-bas par le siècle I après Christ, dans les écrits du savant gaditan Columela. il actuellement fait partie des produits de qualité certifiée par la Junte de l'Andalousie et sa production il est réglée par le Conseil Régler du Vin et Brandy de Jerez. Ils se peuvent trouver deux types: "Vinaigre de Jerez", qu'il a vieilli six mois, ou "Vinaigre de Jerez Réserve", qu'il a vieilli un minimum de deux ans (bien que le conseil il permet préciser l'âge si celle-ci est majeure, et ils peuvent se trouver des vinaigres de jusqu'à 20 ou 30 ans).
Vinaigre de cidre
Se dénomme à ce vinaigre parfois comme vinaigre de pomme est très employé dans les cuisines des pays du nord de l'Europe. Son élaboration part de la fermentation alcoolique de la pomme en cidre. L'emploi de ce vinaigre lui convertit très approprié dans les salades et en les vinagretas. Entre ses usages medicinales s'emploie comme remède pour la puanteur des aisselles en mettant une gasa avec une dissolution du même, comme lotion soulage les muscles qu'ils se sont soumis à fort sport.
Vinaigre de Porto
Élaboré avec le vin de Porto.
Notes
- ↑ "DE RÉ COQUINARIA" d'Apicius Projet Gutemberg
Voyez-vous aussi
Tu raccordes externes
- REDIRECT Personnel:Wikcionario
- Éliminer óxido des métaux avec vinaigre
- Vinaigre de Jerez
- Produits Majuelodonne:Eddikej'ai:חומץai vu:Dấm
